вино |  Июль 2017

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование

Как работают семейные винодельни
Фото: Андрей Юдин

Вина от Константина Дзитоева из Северной Осетии нельзя купить. Элегантную бутылку ручной росписи можно получить только в подарок от самого винодела. Он делает отличное вино, но продавать его не торопится: принимает российские правила игры и не склонен лукавить ни с государством, ни с потребителями.


Как я пришел к виноделию? В какой-то момент я понял, что моя жизнь подчинена законам, которые я не разрабатывал. Я понял, что мне совсем не хочется существовать дальше в таких условиях. Захотелось живой жизни. Все развивалось постепенно, и таких идей, чтобы вино прямо стало бизнесом, который приносит кучу денег, не было, в общем-то и сейчас нет.

За прошлый год российское виноделие сделало несколько мощных шагов навстречу рынку и потребителю




О ПОСТАВКАХ


Ко мне часто обращаются, хотят купить вино. Еще два года назад местные рестораторы предлагали начать поставки. Но я отказываюсь. Рано еще, мы, что называется, еще не в «официальности». А я противник «серого рынка». Ведь когда ввязываешься в такие отношения, попадаешь в ненормальную психологическую ситуацию. Ну, заработаешь три копейки, а проблем можешь получить на 30 лет.

Винный бунт


О ТРАДИЦИЯХ


Для Северной Осетии вино — совсем нетрадиционный продукт. У нас пиво отличное, арака, здесь у этих напитков и семейные рецепты, и история. А вино только немногие делали, кто из любопытства, кто из оригинальности. Мне повезло, у меня был и есть отличный учитель. Гиви — винодел в пятнадцатом поколении из Грузии. Он чувствует и любит вино, он любит его пить, делать, любит о нем говорить, находиться рядом с ним. Он научил меня понимать вино, да и сейчас еще учит.

Как часто оказываются сильны стереотипы


ПРЕДЕЛ


У меня двое помощников в сезон, химик и две художницы, которые расписывают бутылки. Сама винодельня в гараже и в подвале дома. Изначально не думал, что так будет. В гараже должна была, как и полагается, жить машина, а в подвале планировал бильярдный стол, настольный теннис и тренажеры. Мы расширяемся, но большого производства все равно не будет. Это не для меня, и это мне неинтересно.


Есть нормальный предел. Производство вина на маленькой классической винодельне редко бывает больше 50 тонн. В среднем — 25–30. Во всем мире так: и во Франции, и в Италии, и в Австралии. Я сначала не понимал, почему. Только когда сам начал работать, разобрался. Семья объять больше не может. А если это не семья, это уже завод — это совсем другое качество, другой мир, другой подход к делу, другое отношение. Амбиций стать винодельческим холдингом нет. Если появится желание зарабатывать на этом деньги, это уже будет не то. Вино, сделанное только ради денег, очень отличается. Честное слово.

В России есть все возможности для выращивания и обработки винограда


РЕСУРСЫ


Семейный подход не означает кустарности. Все оборудование у нас качественное, специально для малого виноделия: что-то закупаем в Европе, что-то делаем здесь. Оказалось, что во Владикавказе есть предприятие, которое обслуживает крупные российские ликеро-водочные заводы. Там хорошие ребята работают, мы с ними подружились.


У нас 50 бочек, почти все французские, есть несколько итальянских и испанских. Мы пробуем с разными производителями, разные дубы, разный обжиг. Иногда даже специалисты говорят, что это разное вино. Я говорю: нет, это одно вино, но в разных бочках.


В моем винограднике сейчас 500 лоз. Те сорта, которые хотелось бы выращивать, понять, как они живут, взрослеют, болеют. Практически вся классика представлена: Ркацители, Саперави, Красностоп Золотовский, Шардоне, Пино Нуар. Интересно за ними наблюдать, какие у них плюсы, какие минусы, как они себя в нашем климате ведут.

Открыв достойную внимания винную карту, средний российский человек будет чувствовать себя неуверенно...


ПО ЗАКОНУ


Уже года три говорят, что малому виноделию надо давать зеленый свет, но на деле все не так радужно. В России выдано только две лицензии упрощенного микровиноделия. Одна у меня и одна в Краснодарском крае. Мы старались, не спали, не ели несколько месяцев с этими документами, но мы сделали это. Теперь много новых обязанностей, требований, процедур. Целая кипа документов. Чтобы работать и реализовывать вино легально, я должен обзавестись офисом, держать штат, который будет обслуживать это оборудование, работать в ЕГАИС. А значит, вино становится уже не таким простым, становится дороже. Пропадает сама философия малого бизнеса. Например, я хочу сделать, условно, экспериментальное вино. Сто литров. Я просто хочу попробовать. Представляете, что на эти сто литров нужно будет всю документацию сделать. Но как бы то ни было: работать нужно легально. Я на это серьезно настроен. Да и не все так безнадежно, Многие чиновники готовы поддерживать малое виноделие. Так что уверен, рано или поздно в нашей индустрии все наладится.

Разница между объемами легально произведенного (также импортированного) алкоголя и легально проданного...

Опубликовано:
07/07/2017

Рекомендуем

Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе
Личный опыт

Обыкновенная еда

Группа компаний «Пышка» — разноплановый бизнес в действии
Личный опыт

Как открыть ресторан узбекской кухни

Нюансы адаптации концепции национального заведения к требованиям рынка
Интервью

Меняться на ходу

Интервью с  президентом ГК «ПИР» Александром Котюсовым
Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение