барная индустрия | Февраль 2015

Формат: винный бар

Работа с вином — искусство, требующее профессиональных знаний и навыков. Растущий интерес к энологии среди российских рестораторов заставляет задуматься о том, насколько изменились вкусы отечественных потребителей

Какие самые «злачные» улицы Москвы

«В своем баре я царь и бог!»

Александр ФУРСИН, владелец винотеки-бистро Cinq Sens:

— Винотека-бистро — заведение, объединяющее в себе два независимых по своей сути предприятия: винный погреб и ресторан. Характерной особенностью такого слияния является то, что покупатель в магазине может перед покупкой продегустировать вино в ресторане. Стоимость напитка при этом одинакова, у нас нет наценок, будь то целая бутылка или бокал. Таким образом, мы хотим, чтобы люди пробовали незнакомые им доселе сорта по разумным ценам.

Собственники заведения являются также основателями компании «Вельд 21», крупного российского импортера вина и спиртных напитков со всего мира. Фирма ставит цель не просто продавать алкоголь, а рассказывать о нем, знакомить с производителями, нести своеобразную просветительскую деятельность в этой области. Например, на ее базе была открыта «Школа крепких» — курс обучения крепким спиртным напиткам, истории их появления, производства, хранения, дегустационным хитростям. Здесь также издаются специальные журналы и каталоги и проводятся семинары и дегустации. Ассортимент винотеки весьма широк: вина Старого и Нового Света, большая коллекция односолодового виски, коньяка, кальвадоса, текилы и некоторых менее известных наименований.

Проект рассчитан на привычную аудиторию столичных заведений. Единственным отличием является то, что вина продаются в ресторане без обычной наценки. Наши клиенты — те, кто не хочет переплачивать в три-четыре раза. Мы ожидаем у себя и истинных ценителей вин, ведь не секрет, что достойные коллекционные сорта в ресторанах стоят, как правило, совсем недешево.

Вместе с нашим шеф-поваром Антуаном Фиссером мы постарались найти те баланс и гармонию, которых добиваются мастера купажа при создании вина, — составить меню, позволяющее не только подобрать к каждому блюду свой напиток, но и лучше продегустировать его. Особых рекомендаций заслуживают биттер боллы и тортильи с лососем, тунцом или говядиной.

Хороший сомелье — большая редкость. Во-первых, он должен быть профессионалом. Во-вторых, свободно владеть английским, а в идеале — и французским. И в-третьих, часто даже великолепные сомелье, побеждающие на всевозможных конкурсах и соревнованиях, увлекаются своими знаниями и возможностями настолько, что забывают: они связующее звено между миром вина и людьми. То есть важно обладать талантом преподнести сложное простым и понятным языком. Сомелье — это и эксперт, и актер, и педагог, помогающий гостям найти свое вино, понять его и провести вечер легко и непринужденно.

У нас много достойных школ и их выпускников, которые уже долгие годы успешно работают на данном поприще. Собранные в ресторанах коллекции только подчеркивают это. Но, к сожалению, специалистам не хватает именно преподавательского мастерства.

Прибыльность винного заведения такая же, как в ресторане аналогичного класса. Но нужно учитывать, что открывать винотеку-бистро можно только тогда, когда разработана ее логистика от момента покупки алкоголя и до доставки бутылки на полку. Только так вы обеспечите разумные цены и отсутствие «провалов» в ассортименте. Кроме того, помните, что нельзя экономить на людях. Любое предприятие в сервисном сегменте — это прежде всего команда.

Вино в России постепенно получает широкое распространение и отвоевывает позиции и аудиторию у традиционного национального напитка — водки. Но здесь вопрос не только в образовании, но и в общей культуре, а также доступности и цене. И, конечно же, ожидаемом эффекте. Вино, так же как и водка, является прекрасным сопровождением к еде.

Винотека-бистро Cinq Sens (в переводе с французского «пять чувств») в начале Звенигородского шоссе — проект, объединивший на одной территории винотеку с 5000 наименований, бар, бистро, lounge-кабинет и школу сомелье Old Spirits. В коллекции алкоголя от компании «Вельд-21» представлены вина и крепкие напитки на любой вкус, есть также «тайная комната», в которой хранятся винтажные раритеты XIX века.

Продегустировать купленный алкоголь без пробкового сбора можно в расположенном здесь же бистро, возглавляемом шеф-поваром Антуаном Фиссером. В Cinq Sens обыгрывается новый для России тренд бистрономии, где бистро с быстрой подачей блюд и простой едой выходит на новый гастрономический уровень, но без лишнего пафоса и за умеренные деньги. В заведении представлена кухня пяти континентов в современном прочтении: салат месклюн с помидорами, огурцами и кедровыми орешками; фирменный рататуй «Пять чувств»; устрицы «Белый жемчуг»; утиная грудка с перлотто, трюфельной пастой и соусом «Педро Хименес».

Звуковой аккомпанемент обеспечивают камерныемузыкальные коллективы. Есть коллекция сигар лучшихмарок, наслаждаться которыми можно в оригинальном lounge-кабинете, выполненном в виде бочки. За визуальные ощущения отвечает минималистичный интерьер от французского архитектора Ива Бенуа.

Иван ДМИТРИЕВ, основатель и главный сомелье Why Not Wine Bar & Shop:

— Винный бар — заведение, всецело посвященное теме вина, где абсолютно все настраивает гостя на восприятие этого напитка. Меню не должно быть обязывающим, но при этом важно, чтобы предложенные закуски подходили к ассортименту напитков. Болезнь большинства подобных проектов в том, что, до бесконечности подстраиваясь под потребности клиента, они со временем становятся обычными столовыми с расширенной винной картой и бизнес-ланчами. Why Not Wine, как единственный в Москве авторский винный бар, берет на себя ответственность нести прежде всего образовательную и культурную функции.

Растущий интерес к вину обусловлен стремительным развитием вкуса у людей. Потребление, как свойство современного общества, совершает переход от количественной характеристики к качественной. Нам уже недостаточно просто пить и есть — важно понимать в этом толк. Таков общемировой тренд, и, несмотря на все кризисы, наши соотечественники ему соответствуют. И развитый вкус, в свою очередь, как ничто другое, мотивирует людей достигать материального благополучия. Вино во всем своем многообразии вкуса становится подходящим средством проявить индивидуальность, при этом сохраняя причастность к определенной культуре.

Ошибочная позиция многих винных баров заключается в попытках собрать как можно более широкую коллекцию сортов в ассортименте. В то время как профессиональная задача заведения данного формата — взять на себя ответственность и произвести селекцию наиболее интересных наименований, чтобы упростить выбор гостю.

В России, особенно в столице, винные бары получили широкое распространение. Количество проектов в последнее время растет экспоненциально, и, разумеется, рано или поздно произойдет естественное перенасыщение рынка, а значит, обострится конкуренция. В такой перспективе смогут выжить только те заведения, которые сумеют сохранить (и отстоять!) свою индивидуальность. Парадоксально, но даже в специализированных ресторанах редко встречаются эксперты энологии. Мы же считаем, что с гостями должны работать профессионалы, и от этого принципа в своем баре не отступим.

Винный бар — сложный и дорогостоящий бизнес. Прибыль приносят только те проекты, которые исповедуют честную ценовую политику, где качественный ассортимент сочетается с неповторимой атмосферой. Вино — не просто товар, а в первую очередь образ жизни. Экономически целесообразно создавать такое место, которому люди будут доверять.

В карте винного бара Why Not Wine, что на Малой Никитской в Москве, более сотни позиций вин со всего мира, а благодаря технологии WineSaverPro, применяемой заведением на правах официального дилера, здесь представлен широкий ассортимент по бокалам. Шеф-повар Евгений Мещеряков специально для Why Not Wine разработал лаконичное авторское меню: сыр буратто (1490 руб.); рикотта с лавандовой солью и соусом из цветков лаванды (690); салат с телятиной, заправленный медово-горчичным соусом (560); суп-крем вишисуаз (390).

В интерьер Why Not Wine вписаны огромные королевские кресла, прозрачные стулья, люстры с оригинальным мигающим светом и лампочки с настраивающимся освещением по всему залу, приятные греющие камины вдоль барной стойки, фигуры и панно с оленями и рельефы из «губ Давида». Средний чек — 1500 рублей.

В Why Not Wine можно приобрести вина — здесь действует бутик с тщательно продуманной коллекцией со всего мира. В планах — лекции, мастер-классы и дегустации, а также разнообразные выступления: от музыкальных вечеров и кинопросмотров до модных показов.

Анастасия АРХАНГЕЛЬСКАЯ, учредитель винного бара «Московские каникулы»:

— В России винные бары делятся на две категории. Это либо премиум-заведения, где подаются коллекционные вина и дорогие закуски и которым не страшны санкции, поскольку наценка покрывает издержки с лихвой, либо простые европеизированные проекты с понятным меню и разумным ценником. Во втором случае акцент делается на доступность и располагающую атмосферу. Именно такие предприятия набирают популярность в последнее время.

Интерес к винным барам вполне объясним. Спрос рождает предложение. Современные жители хотят больше общаться, и поэтому заведения данного формата становятся идеальным местом для встреч с друзьями и коллегами. Ассортимент зачастую представляет собой индивидуальный выбор команды, но в основном это Италия и Новый Свет, так как Франция обходится на порядок дороже. Российские вина пока идут в минимальном ассортименте по причине нестабильного качества и небольшого выбора на рынке.

Отмена запрета на рекламу вин в ночное время свидетельствует о том, что наша страна берет курс на снижение градуса, что должно получить отклик в сфере создания новых проектов. Расчет сделан на молодую аудиторию, которая заботится о себе и своем будущем. Соответственно, выбор между крепкими напитками, коктейлями и вином будет сделан в пользу последнего.

Концепция винного бара достаточно проста, но, как известно, совместить простоту и качество весьма трудно. Поэтому развитие формата зависит от умения грамотно сбалансировать главные компоненты: создать нужную атмосферу, найти правильное вино и выдержать разумные цены.

Вино хорошо само по себе, но часто идеально подобранная закуска может помочь более глубоко раскрыть его вкус. Меню формируется в зависимости от производственных возможностей кухни и стилистики заведения. Одни делают упор на сыры и брускетты, другие подают паштеты и террины, и, конечно, в большинстве заведений с винной направленностью подают стейки.

Сомелье — дорогостоящая единица, но практически каждый ресторан, заявляющий о своей винотеке, держит такого человека в штате. Обучать сомелье очень нелегко, поэтому гораздо проще взять человека с опытом, нежели делать ставку на быстрый профессиональный рост сотрудника с помощью специальной школы или курсов.

В России есть все возможности для выращивания и обработки винограда. Наши соотечественники достаточно быстро учатся всему новому. Вино — тот продукт, который во многих странах всегда приходится к столу, будь то обед, ужин или вечеринка с друзьями. Россия привыкла к более крепким напиткам, но тенденция смотреть на Запад и общее настроение, направленное на снижение потребления алкоголя, поможет ввести вино в обиход. Остается только подождать.

«Московские каникулы» — винный бар размером с небольшую комнату и «пропиской» в Милютинском переулке в Москве. Авторы проекта — шеф-повар Марк Стаценко и его друзья. Место без крахмальных скатертей или заоблачных ценников на редкие бутылки. Для винной карты шеф-сомелье Грант Марухян собрал много недорогих, но занимательных и нерастиражированных напитков со всего мира, а еще — лучшее, что нашлось на российском рынке: вино из Геленджика, Новороссийска, Крыма. Всего в карте 80 позиций, 17 из них наливают по бокалам. Плюс — авторский кофе от Анастасии Годуновой, хозяйки кофейни Good Enough.

Главный замысел меню — заточенная под вино еда, которой удобно делиться: салат с куриной печенкой и инжиром (360 руб.), бургер с котлетой из растушенных бычьих хвостов (490), бутерброд на сельском хлебе — с ростбифом и творогом, смешанным с чесноком (390), тартар из халяльной говядины, обжаренный с хреном и горчицей (430), воздушный паштет из копченого лосося с хрустящей булкой (380). Средний чек — 1500 рублей.

Опубликовано:
24/02/2015

барная индустрия винный бар сомелье Cinq Sens Why Not Wine Bar & Shop Московские каникулы Фурсин Александр Дмитриев Иван Архангельская Анастасия