мнение |  Сентябрь 2016

Винный бунт

Сергей Миронов предлагает разрушить коррупционную схему "виноторговцы - сомелье"

Винный бунт
Миронов Сергей
Руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
Сергей Миронов рискует испортить отношения с сомелье и виноторговцами, тем не менее мужественно предлагает разрушить коррупционные схемы.


БЕРУТ ВСЕ?

Недавно я разрабатывал новую винную карту для своего ресторана «Мясо & Рыба». У меня стандартный подход к этому вопросу, который я использую уже несколько лет: обычно веду переговоры с 6–7 компаниями, обсуждаю с ними скидки, при этом не обещаю определенной доли в меню и конкретных объемов закупки.

После этого мой сомелье выбирает наиболее интересные позиции из их ассортимента. Дело в том, что каждая компания имеет ряд знаковых вин, ярких фишек и достаточно большое количество никому не нужного балласта. Формируя карту по принципу выбора наиболее удачных предложений из винных прайсов, можно получить очень интересный продукт.

В принципе, поставщики хорошо знают, что в моих ресторанах не практикуются воровство и взяточничество. Предложение откатов моему сомелье я воспринимаю крайне негативно и могу вообще отказаться от сотрудничества. Каково же было мое удивление, когда три компании все же предложили моему сомелье взятку в виде личного ретробонуса. А одна была готова нарисовать прайс с завышенными ценами и от него уже сделать скидку. 



СПОСОБЫ СГОВОРА 

Я хорошо ориентируюсь в ценовой политике «винников» и информирован о размерах откатов сомелье, даже работающих в самых известных ресторанах. Как же все это происходит? Стандартно винные компании предлагают сомелье возврат 3–7% от закупленных объемов. Как правило, это ретробонус, который сомелье получает после того, как ресторан оплатил поставку. Эти деньги переводятся на карту либо вручаются в конверте под роспись. Но есть и исключения из этой практики. Я знаю сомелье, которые, выбив у винной компании 40% скидки, договариваются о том, чтобы ресторан получил лишь 20%, а оставшиеся 20% тем или иным способом падали «на карман».

Еще один распространенный способ коррумпирования сомелье — это совместные поездки за границу. С сомелье едет менеджер компании, который «выгуливает» его и налаживает необходимые взаимоотношения. Взять деньги — это значит очень крепко сесть на крючок, ведь в случае дальнейшей нелояльности сомелье могут просто «слить» владельцу ресторана.



ПЕЧАЛЬНЫЕ ИТОГИ 

Какие же проблемы получает ресторан? Во-первых, предприятие теряет деньги, ведь те ретробонусы, которые оседают у сомелье, может получать ресторан.

Во-вторых, проплаченный сомелье зачастую продает конкретные позиции компании, что абсолютно не в интересах гостя. Когда в винной компании появляются новые позиции в прайсе, она пытается их активно продавать. Эти вина еще не набрали популярности на рынке, и неизвестно, какая реакция будет у гостя, но сомелье ставит их в карту и в активную продажу. К примеру, недавно одна компания с помощью серьезной финансовой мотивации сомелье поставила в винные карты Москвы розовое российское вино. Через очень короткое время с этим вином начались перебои, и оно встало в стоп-листы во всех картах. Согласитесь, мало кто из сомелье пошел бы на такой эксперимент, если бы не криминальная, или, скажем мягче, коррупционная, составляющая такой новинки.

В-третьих, винные карты забиваются огромным количеством дублирующихся позиций, и в них не остается места для того вина, которое реально нужно гостю. Как это происходит? Допустим, ресторан работает с пятью винными компаниями, и каждая из компаний настаивает, чтобы в карту поставили именно их, к примеру, Бароло. На вопрос владельца, зачем нам пять Бароло, сомелье красноречиво аргументирует, что это разные года, вина разные по стилистике и что каждый приличный ресторан должен именно их включить в винную карту.


Я согласен, что вино достаточно доступно и гость может попытаться найти его вне ресторана. Но я уверен, что сомелье, работающий у меня и получающий зарплату, не имеет права делать моего гостя своим частным клиентом


В-четвертых, проблемой для ресторана будет перевод постоянных гостей в частных клиентов сомелье. Практически все опытные «виночерпии» со стажем имеют солидную базу таких покупателей. Где же они их берут? На улице? Увы, нет, как правило, это гости, которых у вас переманили. Гость подсаживается на определенные вина в вашем ресторане, а потом сомелье предлагает ему те же вина, но гораздо дешевле. Практика рестораторов привлечения гостя эксклюзивным продуктом невозможна в такой ситуации. Зачем ходить в ресторан на вино, если его можно выпить дома, да еще по низкой цене? Это самое спорное суждение в моей статье. Те сомелье, которые не берут взяток, но имеют частных клиентов, безусловно, возмутятся. Я согласен, что вино достаточно доступно и гость может попытаться найти его вне ресторана. Но я уверен, что сомелье, работающий у меня и получающий зарплату, не имеет права делать моего гостя своим частным клиентом.



ПРОТИВОСТОЯТЬ СИСТЕМЕ


Гоняться за сомелье, искоренять взяточничество, стыдить их, повышать зарплату, на мой взгляд, совершенно бесполезно. Я знаю сомелье, которые имеют только на ретробонусах до 500 000 рублей, не говоря уже о доходах от частных клиентов. В целом ребята не особо и виноваты. Как можно противостоять организованной системе? Отказываться от денег, когда брать принято? Ведь это давно считается нормой. Вся проблема — в поставщиках: в их политике изначально заложена практика коррумпирования, совращения наших сотрудников. Но разве это правильно? Это же наши партнеры! Как они могут закладывать в свою политику умышленное нанесение ущерба ресторану? Сколько мы все это будем терпеть? Я считаю, мы можем разобраться с поставщиками вина. Их не так много, и менеджеры с радостью готовы делиться информацией, особенно после увольнения.


Я знаю сомелье, которые имеют только на ретробонусах до 500 000 рублей, не говоря уже о доходах от частных клиентов. В целом ребята не особо и виноваты. Как можно противостоять организованной системе?


Я предлагаю в рамках Федерации рестораторов и отельеров встретиться с владельцами компаний и договориться раз и навсегда о прекращении коррумпирования наших сомелье. Давайте попробуем запретить давать взятки и продавать нашим сомелье вина на частное лицо, ведь это прямое воровство денег у нас.

У нас есть ФРиО, я думаю, что с его помощью мы можем информировать рестораторов о недобросовестной работе винных компаний и организовывать бойкотирование их продукции.
  

Я хорошо понимаю, что этой статьей я порчу свои отношения и с сомелье, среди которых у меня много друзей, и с поставщиками. Но считаю, что вопрос назрел. С этим беспределом времен девяностых пора покончить.





Опубликовано:
15/09/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия