мнение |  Сентябрь 2016

Винный бунт

Сергей Миронов предлагает разрушить коррупционную схему "виноторговцы - сомелье"

Винный бунт
Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
Сергей Миронов рискует испортить отношения с сомелье и виноторговцами, тем не менее мужественно предлагает разрушить коррупционные схемы.


БЕРУТ ВСЕ?

Недавно я разрабатывал новую винную карту для своего ресторана «Мясо & Рыба». У меня стандартный подход к этому вопросу, который я использую уже несколько лет: обычно веду переговоры с 6–7 компаниями, обсуждаю с ними скидки, при этом не обещаю определенной доли в меню и конкретных объемов закупки.

После этого мой сомелье выбирает наиболее интересные позиции из их ассортимента. Дело в том, что каждая компания имеет ряд знаковых вин, ярких фишек и достаточно большое количество никому не нужного балласта. Формируя карту по принципу выбора наиболее удачных предложений из винных прайсов, можно получить очень интересный продукт.

В принципе, поставщики хорошо знают, что в моих ресторанах не практикуются воровство и взяточничество. Предложение откатов моему сомелье я воспринимаю крайне негативно и могу вообще отказаться от сотрудничества. Каково же было мое удивление, когда три компании все же предложили моему сомелье взятку в виде личного ретробонуса. А одна была готова нарисовать прайс с завышенными ценами и от него уже сделать скидку. 



СПОСОБЫ СГОВОРА 

Я хорошо ориентируюсь в ценовой политике «винников» и информирован о размерах откатов сомелье, даже работающих в самых известных ресторанах. Как же все это происходит? Стандартно винные компании предлагают сомелье возврат 3–7% от закупленных объемов. Как правило, это ретробонус, который сомелье получает после того, как ресторан оплатил поставку. Эти деньги переводятся на карту либо вручаются в конверте под роспись. Но есть и исключения из этой практики. Я знаю сомелье, которые, выбив у винной компании 40% скидки, договариваются о том, чтобы ресторан получил лишь 20%, а оставшиеся 20% тем или иным способом падали «на карман».

Еще один распространенный способ коррумпирования сомелье — это совместные поездки за границу. С сомелье едет менеджер компании, который «выгуливает» его и налаживает необходимые взаимоотношения. Взять деньги — это значит очень крепко сесть на крючок, ведь в случае дальнейшей нелояльности сомелье могут просто «слить» владельцу ресторана.



ПЕЧАЛЬНЫЕ ИТОГИ 

Какие же проблемы получает ресторан? Во-первых, предприятие теряет деньги, ведь те ретробонусы, которые оседают у сомелье, может получать ресторан.

Во-вторых, проплаченный сомелье зачастую продает конкретные позиции компании, что абсолютно не в интересах гостя. Когда в винной компании появляются новые позиции в прайсе, она пытается их активно продавать. Эти вина еще не набрали популярности на рынке, и неизвестно, какая реакция будет у гостя, но сомелье ставит их в карту и в активную продажу. К примеру, недавно одна компания с помощью серьезной финансовой мотивации сомелье поставила в винные карты Москвы розовое российское вино. Через очень короткое время с этим вином начались перебои, и оно встало в стоп-листы во всех картах. Согласитесь, мало кто из сомелье пошел бы на такой эксперимент, если бы не криминальная, или, скажем мягче, коррупционная, составляющая такой новинки.

В-третьих, винные карты забиваются огромным количеством дублирующихся позиций, и в них не остается места для того вина, которое реально нужно гостю. Как это происходит? Допустим, ресторан работает с пятью винными компаниями, и каждая из компаний настаивает, чтобы в карту поставили именно их, к примеру, Бароло. На вопрос владельца, зачем нам пять Бароло, сомелье красноречиво аргументирует, что это разные года, вина разные по стилистике и что каждый приличный ресторан должен именно их включить в винную карту.


Я согласен, что вино достаточно доступно и гость может попытаться найти его вне ресторана. Но я уверен, что сомелье, работающий у меня и получающий зарплату, не имеет права делать моего гостя своим частным клиентом


В-четвертых, проблемой для ресторана будет перевод постоянных гостей в частных клиентов сомелье. Практически все опытные «виночерпии» со стажем имеют солидную базу таких покупателей. Где же они их берут? На улице? Увы, нет, как правило, это гости, которых у вас переманили. Гость подсаживается на определенные вина в вашем ресторане, а потом сомелье предлагает ему те же вина, но гораздо дешевле. Практика рестораторов привлечения гостя эксклюзивным продуктом невозможна в такой ситуации. Зачем ходить в ресторан на вино, если его можно выпить дома, да еще по низкой цене? Это самое спорное суждение в моей статье. Те сомелье, которые не берут взяток, но имеют частных клиентов, безусловно, возмутятся. Я согласен, что вино достаточно доступно и гость может попытаться найти его вне ресторана. Но я уверен, что сомелье, работающий у меня и получающий зарплату, не имеет права делать моего гостя своим частным клиентом.



ПРОТИВОСТОЯТЬ СИСТЕМЕ


Гоняться за сомелье, искоренять взяточничество, стыдить их, повышать зарплату, на мой взгляд, совершенно бесполезно. Я знаю сомелье, которые имеют только на ретробонусах до 500 000 рублей, не говоря уже о доходах от частных клиентов. В целом ребята не особо и виноваты. Как можно противостоять организованной системе? Отказываться от денег, когда брать принято? Ведь это давно считается нормой. Вся проблема — в поставщиках: в их политике изначально заложена практика коррумпирования, совращения наших сотрудников. Но разве это правильно? Это же наши партнеры! Как они могут закладывать в свою политику умышленное нанесение ущерба ресторану? Сколько мы все это будем терпеть? Я считаю, мы можем разобраться с поставщиками вина. Их не так много, и менеджеры с радостью готовы делиться информацией, особенно после увольнения.


Я знаю сомелье, которые имеют только на ретробонусах до 500 000 рублей, не говоря уже о доходах от частных клиентов. В целом ребята не особо и виноваты. Как можно противостоять организованной системе?


Я предлагаю в рамках Федерации рестораторов и отельеров встретиться с владельцами компаний и договориться раз и навсегда о прекращении коррумпирования наших сомелье. Давайте попробуем запретить давать взятки и продавать нашим сомелье вина на частное лицо, ведь это прямое воровство денег у нас.

У нас есть ФРиО, я думаю, что с его помощью мы можем информировать рестораторов о недобросовестной работе винных компаний и организовывать бойкотирование их продукции.
  

Я хорошо понимаю, что этой статьей я порчу свои отношения и с сомелье, среди которых у меня много друзей, и с поставщиками. Но считаю, что вопрос назрел. С этим беспределом времен девяностых пора покончить.





Опубликовано:
15/09/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин