Производство сыра на кухне ресторана

Собственное производство сыра российские рестораторы оценили относительно недавно – с появлением общемировой тенденции DIY (Do it youself, «Сделай это сам») и из-за импортозамещения. Мы расспросили шеф-поваров ресторанов, где изготовление сыра стало либо основой концепции, либо просто приятной фишкой для гостей-сыроманов: теперь мы знаем, как выбирать сырье для этого капризного продукта.

• Главный фактор для производства сыров – это молоко. А именно, его химический состав, физические свойства и микробиологические показатели.

• Все это определяет так называемую «сыропригодность молока». То есть его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов (и прежде всего молочнокислых бактерий).

• Современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать молоко практически любого качества. Однако, чтобы произвести действительно элитный продукт, к выбору сырья нужно отнестись очень тщательно.

В «Сыроварне» мы готовим пять мягких сыров: моцареллу, страчателлу, качотту, буррату и рикотту. Молоко для сыра выбирали в первую очередь по содержанию жира и белка. Содержание белка должно быть от 3,5 до 4 граммов, а жира — от 3,8–4,2%.

Мы протестировали много различного молока. Качественного молока в России оказалось мало.

Ситуацию усложняло то, что для производства сыра требуется молоко, которое дают определенные породы коров.

Также многое зависит от того, чем кормят животных и как их содержат. Сложностей при выборе было много: молоко не подходило по показателям, в некоторых экземплярах обнаруживались растительные жиры, возникали трудности с перевозкой, не хватало объема молока.

Мы постоянно искали и пробовали из выбранного молока готовить сыры. Когда Аркадий Новиков разместил пост в Инстаграме о поиске поставщиков молока, многие стали предлагать свою продукцию. В итоге выбор пал на одного поставщика. Сегодня он поставляет нам свежее молоко, которое мы сами пастеризуем.

Максим Бережной
шеф-повар ресторана Extravirgin, Москва

Мы предлагаем гостям четыре вида самодельных сыров: классический, с вялеными томатами, с крошкой из маслин и с базиликом.

Перед запуском основного меню, год назад, мы тестировали молоко различных производителей и остановили свой выбор на молоке 3,2% жирности компании ProMilk. Молоко других производителей не подошло для производства сыра — не получалось нужной текстуры.

Сергей Ильин
управляющий ресторана «Веселидзе», Санкт-Петербург

Конечно, идеально, если бы в нашем распоряжении была корова с бесконечным терпением и бесконечно дающая нам нектар и амброзию.

Тогда была бы решена основная проблема, заключавшаяся в необходимости постоянного обеспечения нашего производства сырьем одного и того же вида. И наш ресторан был бы обеспечен надолго вперед одним из важнейших ингредиентов для приготовления традиционных блюд национальной кухни.

Закупку сыра у промышленных производителей мы не рассматривали. Пустились в поиски идеального фермера с идеальными коровами, дающими идеальное молоко.

Просто не было, но в конце концов удалось найти поставщика такого сырья. По вкусу это совсем не то молоко, что нам продают в современных магазинах, а как то самое из детства, в бидонах, помните?