Поиск по тегам: Рожков Юрий
Шефы о создании новых блюд. Игры с меню
Чего больше в работе шеф-повара: творчества или строгого расчета? Как создаются новые блюда? В чем секрет успеха меню? Отвечают шефы популярных проектов. Дмитрий Шуршаков шеф-повар гастробара «Никуда не едем» Когда мы запускали гастробар, то формат еды был с акцентом на гастрономию. Вернее меню создавалось из простых и доступных продуктов — это было основной идеей, но технологии и сочетания вкусов я использовал самые авангардные. Мой главный принцип уже долгие годы — сезонность и локальные ингредиенты...
Производство сыра на кухне ресторана
Сделай сыр сам: какое молоко брать? Личный опыт шефов и немного статистики Собственное производство сыра российские рестораторы оценили относительно недавно – с появлением общемировой тенденции DIY (Do it youself, «Сделай это сам») и из-за импортозамещения. Мы расспросили шеф-поваров ресторанов, где изготовление сыра стало либо основой концепции, либо просто приятной фишкой для гостей-сыроманов: теперь мы знаем, как выбирать сырье для этого капризного продукта. Главный фактор для производства сыров...
Грудка утиная
Утку и цикорий выложить на тарелку, сверху украсить цедрой и петрушкой, полить мясным соусом... Наименование Вес нетто, г Технология приготовления и оформления блюда Утка: Утиная грудка 180 Утиную грудку пожарить на растительном масле ( 1 ), посолить, поперчить, порезать на ломтики. У цикория оборвать верхние вялые листья ( 2 ), оставить сердцевину, положить в вакуумный пакет с солью, перцем, оливковым маслом, апельсиновым соком, сахаром и цедрой ( 3 ) (с апельсина снять цедру, порезать...
Салат из омара
Салат выложить на тарелку. Рядом положить омара. Украсить болгарским перцем Ингредиенты Вес нетто, г Омар ½ шт Масло сливочное 30 Перец болгарский 7 Специи в асс. 2 Сельдерей стебель 45 Морковь свежая 40 Лук репка 85 Перец 1 Соль 2 Вода 2 л Соус Крахмал 1 Соус устричный (готовый) 19 Сахарный песок 10 Соус соевый 25 Салат Кресс-салат 10 Корн-салат 15 Руккола 30 Авокадо 500 Технология приготовления и оформления блюда Омара отварить в воде, добавив предварительно специи, стебель сельдерея...
Махимахи
Выложить спаржу и рыбу на тарелку, украсить веточкой свежего тимьяна. Тарелку декорировать соусом, оставшимся от запекания рыбы Ингредиенты Вес нетто, г Махимахи (карифена) 140 Мед 20 Крахмал 1 Соус соевый 70 Тимьян 1 веточка Гарнир Спаржа св. 80 Масло сливочное 20 Перец 1 Соль 1 Технология приготовления и оформления блюда Мед, крахмал, соевый соус перемешать и залить нарезанные ломтики рыбы на 5 мин. Приготовить в жарочном шкафу (при температуре 200С) в течение семи минут. Гарнир...