Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Шеф-повар нижегородских ресторанов Yale и Mitrich Дмитрий Дмитриенко считает Новый год тем самым праздником, во время которого мы неизменно обращаемся к русской кухне, традиционным продуктам и вкусам. Но любовь к традициям совершенно не повод отказывать себе в их новом прочтении. Именно этим и занимаются на кухне ресторана Yale — находят способы взглянуть на русскую гастрономическую идентичность под современным и неожиданным углом.

Ну, например, подаем рулет из ягненка с густым мясным соусом и овощным голубцом. Для приготовления этого блюда вырезку ягненка обжариваем со всех сторон до состояния medium rare, лопатку ягненка отбиваем в пласт. Выкладываем в пласт поочередно вырезку ягненка и обжаренный шпинат и скручиваем в рулет. Готовим его методом су-вид при температуре 59 градусов в течение 40 минут. После приготовления отбрасываем на лед и остужаем в течение 12 часов. Готовим мясной соус из утиных костей и овощей двое суток беспрерывно до получения нужной консистенции. Далее переходим к голубцу из моркови, стебля сельдерея, лука, сладкого перца и перца чили. Закручиваем овощи капустный лист и тушим до готовности 30-40 минут. Подготовленный мясной рулет обжариваем в смеси масел и трав до состояния «медиум». Выкладываем на тарелку обжаренный рулет, овощной голубец, поливаем густым мясным соусом, посыпаем свежими травами.

Но есть и более простые и не менее вкусные способы добавить в новогоднее меню нечто классическое и при этом особенное. Давайте приготовим холодец из говяжьих щечек. Вы можете сделать это и дома.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• щеки говяжьи отварные — 250 г

• бульон говяжий — 250 мл

• бульон куриный — 650 мл

• молоко 3,2% — 200 мл

• корень хрена очищенный — 50 г

• желатин листовой — 1 пластинка на нижний слой, 3 пластинки на средний слой
  

• агар-агар — 4 г на верхний слой

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Щеки теленка томить в бульоне до мягкой готовности 2-3 часа, после чего мелко прорубить, добавить соль и чеснок по вкусу.

2. Развести желатин для первого слоя в холодном бульоне из-под щек, подогреть до растворения желатина и соединить этот бульон с щеками.

3. Убрать в холодильник до полного застывания.

4. Для второго слоя развести желатин в курином бульоне, подогреть до полного растворения желатина, остудить и аккуратно залить поверх первого слоя.

5. Вернуть в холодильник до полного застывания.

6. Для третьего слоя соединить молоко с хреном, довести до кипения, процедить, добавить соль по вкусу, добавить агар-агар и вновь довести до кипения.

7. Остудить до 40 градусов и вылить аккуратно третьим слоем. Дождаться полного застывания в холодильнике.

8. Готовый холодец разрезать на четыре части, украсить икрой щуки, перепелиным мягким яйцом и соусом релиш.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка на 2024 год

Не пропустите уникальный шефский материал «Алхимики кухни» в первом после Нового Года 2024 номере ведущего журнала индустрии HoReCa «Ресторанные ведомости», а для этого обязательно оформите для себя годовую подписку. Данный и другие аналитические экспертные материалы доступны только читателям печатного издания «Ресторанные ведомости»!