Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

«Друзья, настало пора удивлять друзей и родственников элементами молекулярной кухни», — заявляет Марк Шах Акбари, бренд-шеф Ресторанов CAST (Санкт-Петербург), NOTES и SHUR (Баку), Daredjani (Алматы).

Маэстро подготовил для вас праздничный и необычный десерт из своего бакинского ресторана NOTES — «Три текстуры ягод». В данном десерте используются мальтодекстрин, ксантановая камедь и соевый лецитин.

Первая текстура — сорбет из черной смородины, вторая текстура — гель из фейхоа и огурца, а третья текстура — молекулярная пена эспума из манго, маракуйи и кумквата. Декорируем десерт лесными ягодами и попкорном и гречки для хруста.

• Выход десерта: 160 г
• Белки: 4, 33 г
• Жиры: 7, 9 г
• Углеводы: 14, 7 г
• Калорийность: 101, 15 ккал
• Цена: 9 манат (что-то около 500 руб.)

А вот подробный рецепт текстур:

ИНГРЕДИЕНТЫ

Текстура Сорбе

• черная смородина — 500 г
• сахарная пудра — 80 г
• варенье из роз — 50 г
• вода — 100 мл
• лимон — 0,5 шт.

С помощью блендера из черной смородины сделать пюре. Протереть массу через сито. Ягодную мякоть выкинуть, в процеженный ягодный сок добавить сок лимона. В воду добавить варенье из роз, сахарную пудру, поставить на огонь, довести до кипения, проварить 4 минуты. В теплый сироп добавить соевый лецитин и процеженный ягодный сок. Перемешать. Залить в форму и отправить в морозилку. Сорбе необходимо каждый час перемешивать (4–5 раз), чтобы получить необходимую консистенцию.

Текстура Гель

• свежее фейхоа — 300 г
• тростниковым сахаром — 130 г
• мякоть огурца — 100 г
• ксантановая камедь — 3 г

Взбить все ингредиенты в блендере до готовности.

Текстура Эспума (молекулярная пена)

• сливки — 100 г
• пюре из спелого манго (или мякоть манго) — 400 г
• пюре маракуйи или мякоть маракуйи — 100 г
• сахарная пудра — 70 г
• мальтодекстрин — 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Все ингредиенты соединить и взбить в блендере до однородной консистенции. Готовую смесь протереть через сито и загрузить в сифон, далее заправить баллончиками СО2 и дать настоятся в холодильнике 2 часа.
2. Гречку «взрываем» на раскаленном масле до состояния попкорна, а также ягоды подготавливаем сезонные или по вкусу.
3. Блюдо собираем так: в центр тарелки выкладываем попкорн из гречки, на него шарик сорбе из смородины, ложкой выкладываем рядом гель из фейхоа, через сифон выкладываем эспуму из манго, декорируем десерт ягодами и микрозеленью.

Приятного аппетита и с наступающим новым годом!

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка на 2024 год

Не пропустите уникальный шефский материал «Алхимики кухни» в первом после Нового Года 2024 номере ведущего журнала индустрии HoReCa «Ресторанные ведомости», а для этого обязательно оформите для себя годовую подписку. Данный и другие аналитические экспертные материалы доступны только подписчикам печатного издания «Ресторанные ведомости»!