Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Существует множество различных техник по приготовлению блюд, но в домашних условиях не все они работают, так как дома не всегда есть нужное количество оборудования.

Поэтому поделюсь с вами универсальным лайфхаком. В России есть такая рыба, как палтус. Это уникальная рыба, очень жирная по своему составу. Продается она исключительно замороженная, и, чтобы выявить вкус и удалить ненужную влагу, нам необходимо время, которое не всегда есть. Предлагаю использовать такой лайфхак, после которого рыба будет обжариваться до золотистого хрустящего колера, как у меня в ресторанах, а внутри будет нежная текстура.

Нам нужен стейк палтуса 160–200 г. Берем цельную рыбу, обрабатываем ее до чистого филе, нарезаем на стейки. Следом берем на рыбу 40% соли и 60% сахара, смешиваем, обсыпаем стейки со всех сторон, даем настояться 10–15 минут в этом растворе. Соль удаляет неприятный вкус и ненужную влагу, которая образуется при заморозке, а также выправляет текстуру рыбы. После этого мы промываем рыбу под водой, просушиваем через салфетку и далее готовим, как обычно. А на гарнир можно спаржу, либо картофельное пюре. Я делаю пюре из авокадо и тыквы, а палтус запекаю в листьях капусты. Сверху добавляю глину, и в этой глине уже готовлю. Но в домашних условиях можно просто обжарить рыбу на сковороде привычным способом, добавив к ней обязательно дольку лимона при подаче.

С Новым годом!

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка на 2024 год

Не пропустите уникальный шефский материал «Алхимики кухни» в первом после Нового Года 2024 номере ведущего журнала индустрии HoReCa «Ресторанные ведомости», а для этого обязательно оформите для себя годовую подписку. Данный и другие аналитические экспертные материалы доступны только подписчикам печатного издания «Ресторанные ведомости»!