Рулет из телятины с брусникой и гарниром из овощей, с почками с сыром и соусами инжирно-абрикосовым и свекольно-кокосовым
На филе телятины выложить кинзу, маринованное в соевом соусе филе, бруснику. Все завернуть в виде рулета
Ингредиенты | Вес нетто, г |
Рулет из телятины п/ф | 150 |
«Купол» из свеклы с творогом п/ф | 57 |
«Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф | 20 |
«Купол» из репы с сыром п/ф | 57 |
«Ядро» почки с сыром в черном кунжуте п/ф | 50 |
Соус кокосово-свекольный п/ф | 50 |
Соус инжирно-абрикосовый п/ф | 50 |
|
|
Рулет из телятины п/ф (на 1200 г) | |
Брусника св/м | 250 |
Водка «Русский стандарт» | 200 |
Сахар | 100 |
Телятина на кости | 900 |
Телятина (филе) | 600 |
Соевый соус | 100 |
Кинза свежая | 500 |
Масло сливочное | 200 |
Соль | 2 |
Орех мускатный | 3 |
Курага листовая | 600 |
|
|
«Купол» из свеклы с творогом п/ф (на 57 г) | |
Свекла | 40 |
Масло оливковое | 30 |
Творог 9% | 10 |
Чеснок свежий | 2 |
Укроп | 1 |
Кинза | 1 |
Изюм | 3 |
|
|
«Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф (на 20 г) | |
Шампиньоны | 10 |
Масло оливковое (фритюр) | 20 |
Фуа-гра | 5 |
Соль | 1 |
Белый перец | 1 |
Лук репчатый | 5 |
Уксус бальзамический | 1 |
Вино красное «Кьянти» | 5 |
Сахар | 2 |
Коньяк | 10 |
|
|
«Купол» из репы с сыром п/ф (на 57 г) | |
Репа свежая | 40 |
Бульон из телятины | 100 |
Куркума | 5 |
Помидоры вяленые | 3 |
Курага | 4 |
Сыр «Манчего» | 5 |
|
|
«Ядро» почки с сыром в черном кунжуте п/ф (на 50 г) | |
Почки телячьи | 30 |
Бульон из телятины | 200 |
Коньяк | 5 |
Белый перец | 1 |
Соль | 1 |
Сыр «Дор-Блю» | 15 |
Сыр «Моццарелла» | 15 |
Мука | 5 |
Черный кунжут | 10 |
|
|
Соус кокосово-свекольный п/ф (на 150 мл) | |
Портвейн «Порто» красный | 40 |
Сахар | 20 |
Уксус бальзамический | 5 |
Сок свекольный | 20 |
Молоко кокосовое | 100 |
Крахмал | 3 |
Вода (для крахмала) | 50 |
|
|
Соус инжирно-абрикосовый п/ф (на 450 г) | |
Тыква свежая | 200 |
Абрикос | 100 |
Уксус бальзамический | 5 |
Сахар | 5 |
Инжир свежий | 200 |
Крахмал | 3 |
Вода (для крахмала) | 50 |
|
|
Выход готового блюда: 150/57/20/57/50/50/50 г | |
|
|
Технология приготовления и оформления блюда | |
|
|
* На тарелку в центр выложить рулет из телятины п/ф. Рулет из телятины п/ф * Бруснику оттаять, добавить водку, сахар и настоять в течение 20 минут. Выпаривать на слабом огне в течение 40 минут, доведя до однородной консистенции. «Купол» из свеклы с творогом п/ф * Свеклу очистить и вырезать в виде купола. «Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф * Шампиньоны промыть, нанести рисунок и обжарить во фритюре. «Купол» из репы с сыром п/ф * Репу очистить и вырезать в виде купола. «Ядро» почки с сыром в кунжуте п/ф * Почки вымочить в холодной воде, обработать и снять пленку. Проварить два раза, сменив воду. Соус кокосово-свекольный п/ф * Портвейн, сахар и бальзамический уксус вываривать 10 – 15 минут. Соус инжирно-абрикосовый п/ф * Мякоть тыквы и абрикос проварить с добавлением бальзамического уксуса и сахара. |
//