Необходимо вернуть русскую кухню на ресторанный рынок
Кирилл Гусев о своей премьере и о том, что происходит с московской публикой, которая раньше не вылезала из ресторанов
Импортозамещение и национальная гастрономия
Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»
Правильные зимние завтраки BreakFest в ресторане Uhvat
НЕОБХОДИМО ВЕРНУТЬ РУССКУЮ КУХНЮ НА РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК
Меня категорически не устраивает существующая на данный момент у нас на рынке диспропорция в отношении ресторанов русской кухни. В Германии, Испании, Италии, да практически во всей Европе 95% — это этнические рестораны, с местной кухней. Найти где-нибудь в Тоскане японский ресторан — целое событие. А у нас русская кухня находится, наверное, в конце десятки по популярности. Почему так происходит — понятно, но ситуацию надо менять. И с точки зрения бизнеса эта тема вполне перспективна.
В «МОСКОВСКОЙ КУХМИСТЕРСКОЙ» БОЛЬШИНСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ – СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Колбасы у нас по рецептам русских усадеб девятнадцатого века, таких на рынке действительно нет (шеф-повар Николай Сарычев устроил в ресторане мини-производство — сыр делает, всякие вяленые колбаски и окорока – прим. ред). И сыра такого тоже нет.
Николай Сарычев — фанат своего сыра! Закваску покупаем во Франции, а молоко — отечественное, фермерское, берем по 40 рублей за литр. Поэтому у нас и себестоимость килограмма сыра — под 1000 рублей, на килограмм уходит 8–9 литров молока.
Мы и сало сами делаем, и селедку коптим, и варенье варим. Конечно, сыроварня и колбасный цех — это не приоритетное направление для ресторана, но вполне стабильный дополнительный доход. Кстати, скоро у нас появятся два эксклюзивных сорта сыра — «Московский» и «Кухмистерский», по авторским рецептам Николая Сарычева.
Наглядно – об эффективности новых трендов в ресторанной индустрии
Я ХОЧУ, ЧТОБЫ ОФИЦИАНТЫ РАССКАЗЫВАЛИ ГОСТЯМ О БЛЮДАХ
В меню я сознательно ничего не расшифровываю. Ни одна расшифровка не даст того объяснения, которое предполагает каждое блюдо. Для этого мы специально учили официантов. Приглашенные мной историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины читали им лекции о блюдах и о концепции меню в целом.
Ведь мы в «Кухмистерской» ушли от традиционного подхода — «Салаты», «Закуски», «Горячие закуски», «Супы» и так далее. Мы сделали в меню разделы — «Майонезы», «Винегреты», «Овощи», «Каши», «Строганина и сагудай», «Поставец» и так далее.
Как помочь официанту выучить меню?
ФОРМАТ РУССКОЙ КУХНИ ПРЕКРАСНО ПОДХОДИТ ДЛЯ РАЗНОГО РОДА МЕРОПРИЯТИЙ
Для банкетов, свадеб, торжеств, прошу прощения, поминок. Любое застолье в нашей стране — это, как правило, русское застолье.
LUXURY-ПРОЕКТЫ МНЕ ПО-ПРЕЖНЕМУ ИНТЕРЕСНЫ, НО ИХ В МОСКВЕ УЖЕ ДОСТАТОЧНО
Тот социум, который обеспечивал им достойную жизнь, с годами худеет. Вернее, не увеличивается в пропорциях. Раньше кто-то выходил из этой тусовки, кто-то в нее входил, плюс-минус ситуация не менялась, а потом начался массовый исход.
Уехало много реально обеспеченных людей, которые очень хорошо разбираются в качестве продукта и мало внимания уделяют стоимости этого продукта. Другие устали ходить в рестораны и завели поваров дома.
И еще один фактор сказывается: эта аудитория стала старше, а значит, ленивее, реже зажигает в ресторанах.
У меня была база — 300 человек вип-гостей. Раньше я рассылал 300 приглашений — приходили 250. Думаю, если сейчас разослать им приглашения, то придет человек 15.
15/07/2016