Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Имея офис и складские помещения в спальном районе Москвы, Юрий понимал, что нет достойных мест, где можно было бы провести переговоры. И начал рисовать свой проект. Проект никто не поддержал. Только компания Tasty-team согласилась помочь – Александр Гаврилычев (бывший шеф-повар легендарной «Экспедиции») и Андрей Савидов (су-шеф «Экспедиции») поставили технологию, оборудование, процессы, кухню, но в глубине души и они не верили в успех. Верил только сам Юрий и его жена Ирина. А через два месяца «Жаворонок» в Марьино выстрелил так, что ресторатор Моисеев стал мишенью фотокамер профессиональных СМИ, посвященных бизнесу HoReCa.

– Юрий, какая маржинальность у ваших проектов?

– 23% при окупаемости в 2 года.

– Почему вы выбрали собственные концепции в московских спальниках, а не true cost и не хинкальные франшизы там же?

Гуру продвижения. Как раскручивают рестораны

– Франшиз, близких к нашей идее, не нашлось. На рынке на тот момент практически не было профессионально упакованных проектов в той категории, которые можно открывать в спальных районах. В концепции true cost я усмотрел больше маркетинга. Если в классическом ресторанном бизнесе ты отталкиваешься от фудкоста, то здесь понятие себестоимости общепринятое: в нее частично включаются коммунальные платежи и прочие расходы, а также скидки от поставщиков продуктов. И дальше нужно попытаться заложить остальные затраты и прибыль в фиксированную цену входа. Кофейные франшизы и просто кофейню я тоже просчитывал – убыточная история! В ресторанный бизнес я шел изначально дарить людям эмоции. Когда «Жаворонок» выстрелил, я начал упаковывать на него франшизу. Но и тут я вовремя осознал, что для продажи франшизы нужен отдельный профессиональный штат, который окупится дай бог с двадцатого проекта. Кроме того, мне стало страшно, что, соблазнившись развитием по франчайзингу, я в конечном счете потеряю репутацию своих проектов.

– Правильно ли я понял: вы фактически скопировали и перенесли гастрономию с Патриков в Лефортово и Марьино – и это сработало?

– В наши проекты зашиты многие нюансы, которые мы не скопировали, а подсмотрели, которыми вдохновились. Мы с женой часто путешествуем. Наша цель далеко не всякий популярный ресторан, а лишь те проекты, где рушатся стереотипы, – только сигнатурные блюда, в которых есть «скандал». Это могут быть и заведения Блинова в Питере, и Sage – совместный проект Блинова и Перельмана в Москве (недавно были!), и любой выходящий за рамки проект за границей. Мы берем самые интересные позиции из разных стран, адаптируем их под нашего гостя, задаем вау-подачу и потом с радостью наблюдаем за его восторженной реакцией. Иными словами, вкусные блюда, красивые гастрономические подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках!

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка на 2024 год

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОГО БОЛЬШОГО ИНТЕРВЬЮ ДОСТУПНА ПОДПИСЧИКАМ ЭКСКЛЮЗИВНОЙ ПЕЧАТНОЙ ВЕРСИИ ЖУРНАЛА «РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ»

– Прокомментируйте, пожалуйста, новые законодательные инициативы в сфере общественного питания. Что поддерживаете, а что вас сильно напрягает и кажется в корне неверным?

– Большинство предприятий общепита уже давно работают по-белому. Это спокойнее, надежнее и дешевле. Поэтому, конечно, очень важно отслеживать все изменения в законодательстве, быстро реагировать на все законотворческие инициативы. С 2022 года предприятия общепита освобождены от НДС. Конечно, некоторые нюансы и дополнения к закону появились в 2024 году, но в целом тенденция сохранилась, что здорово. Лимиты доходов для УСН увеличились – и это тоже большое подспорье для бизнеса, особенно в период роста цен. А вот лимит дохода для использования патентной системы остался без изменений. При определенных условиях, и не во всех регионах страны, предприниматели из сферы общественного питания могут работать по патентной системе налогообложения. То же действует и для компаний, которые сдают в аренду помещения (всегда отражается на экономике предприятия общественного питания). И тот лимит, который ныне установлен при существующих ценах, уже достаточно низок. Бесспорно, системы госконтроля в сфере общепита нужны, большинство из них оберегают нас от подделок и некачественной продукции. Только их стало чересчур уж много: ЕГАИС, «Меркурий», «Честный знак»… Сейчас вводится еще одна новая платформа – «Зерно». И ведь каждое ведомство создает сервисы, руководствуясь своей внутренней логикой, а ресторатор буквально стонет под бременем всех этих многочисленных и обязательных для установки продуктов, которые нужно изучать, за обслуживание которых нужно платить, привлекать дополнительные ресурсы. Нельзя ли как-то ведомствам договориться и разработать уже единую систему?!

Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем

Сергей Миронов

Ресторатор,
бизнес-омбудсмен ресторанного рынка Москвы

Рынок обеляется. В этом году ФНС и Минфин наметили план помочь рынку обелиться окончательно. Такой план был уже и в 2022-м, но тогда жесткие меры в отношении тех, кто хулиганит и пытается работать вчерную, были отложены до 2024 года, включая дробление, начисления и огромные штрафы. Судный день приближается! Да, я согласен с тем, что новые правила и нормы появляются сегодня в большом количестве, и многие из них неприменимы. Так происходит потому, что экспертное сообщество ведет себя пассивно, не участвуя в диалоге с государством. Со своей стороны, я создаю среду, внутри которой ресторанный бизнес будет услышан, однако важна именно ваша активная позиция, регулярная обратная связь! Только ваша инклюзивность поможет убрать неуместные инициативы и принять нужные, найти компромиссы. Периодически кто-то из лидеров отрасли даже начинает этим заниматься, но поняв со временем, что это никому, кроме него самого, не нужно, прекращает.