Лариса Мамедова против «Пино Гриджо»

Например, самарский ресторатор Евгений Реймер тоже стал ресторатором из рекламного агентства. Но у него одни причины, у Ларисы — другие. Мы решили поговорить с Ларисой об этих причинах, а также о том, как сейчас поживает ее рекламное агентство ICE Agency.

О вас известно, что из рекламного бизнеса вы пришли в ресторанный, чтобы иметь возможность видеть живую реакцию гостей. Но все же знают, что собственник в зале на сервисе не стоит…

А я, представьте себе, стою. Вот, например, 8 марта выходила на смену в Touché в девять тридцать утра и закончила в одиннадцать вечера. Встречать гостей, обслуживать, рекомендовать им вино, реализуя миссию популяризации качественных купажей, предоставляя эмоциональный сервис, — для меня это не какая-то маркетинговая или мотивационная история, но, прежде всего, удовлетворение внутренней потребности в живом отклике гостя. Кроме того, когда ты делаешь что-то за свои деньги (а я открывала Touché и позже Champ Bistro одна, без партнеров), права на ошибку у тебя нет — ты не можешь закрыться через четыре месяца и сказать: ребят, ну не получилось! Я это скажу только себе самой, потратив все свои кровные.

Журнал «Ресторанные ведомости» №05-06 2023

Получается, Вы такой нетипичный ресторатор, потому что знание своего гостя, получение эмоций от общения с ним для вас важнее рождения новых концепций…

В Touché за шесть лет сложилось прочное коммьюнити гостей, и все новые лица нам видны как на ладони. Даже по отзыву в сети мы точно определяем автора: когда у нас был, что заказывал, как себя вел. Камерные проекты, в отличие от масштабирования, предполагают построение коммьюнити постоянных гостей, которых, правда, после сентября 2022 года стало заметно меньше. Выручка упала на 30%, а нехватка персонала, которая и прежде ощущалась, превратилась в настоящую головную боль. Сочетая технологию coravin с ассортиментной политикой в пользу эксклюзивных позиций, мы рассказываем гостю, какими могут быть вина.

Не боитесь из-за очередной мобилизации потерять своего гениального шефа Тараса Кириенко, и как СВО повлияла на ваш бизнес?

Нет, он же гражданин Литвы и не подпадает под призыв в российскую армию. На самом деле всё не так трагично. Да, просели выручки, да, ушла половина мужской части команды, да, растут цены закупки. Но с четверга по воскресенье как была полная посадка, так и осталась. (Это в общем-то традиционная для Москвы история.) Понедельники сдулись. Что касается кейсов, сложно выделить какой-то конкретный — мы ведь постоянно что-нибудь новое генерим: работаем с продуктом, фудкостом, пиаром, организуем гастроли популярных бартендеров, вводим завтраки в течение всего дня. Оба наших проекта были созданы для посещения гостями минимум два раза в неделю. Первоначально у Champ Bistro был формат шампань-бара, однако в сентябре буквально за одну неделю именно этот сегмент гостя с правильно сформированной культурой потребления игристых вин массово иммигрировал из страны. Для большинства оставшихся игристое по-прежнему ассоциируется с праздником (вино не на каждый день) и с высоким ценником. Несмотря на релизы, в которых мы подробно всё описывали, наш гость не понимал, можно ли к нам прийти во вторник или среду, будет ли у нас хорошая кухня, и так далее. Пришлось концепцию корректировать. Не ломать её, а корректировать. Понятное дело, что лепить суши никто не собирался. Зато «долгие» завтраки до шести вечера по пятницам-субботам или воскресные бранчи не противоречат ДНК винного бара, а значит, нам поскорее нужно было их ввести, чтобы зафиксировать рост частоты посещения. Если это кейс, то пожалуйста!

Почему вы таскаете только бартендеров, а условного Артема Гребенщикова не приглашаете?

Начиная с 2016 года, мы делали гастроли c Артемом и огромным количеством знаменитых шефов в Touché. Просто нужен четкий концепт, ради чего везти. В Champ мы сейчас шефов не возим, потому как нам важнее себя показать и свою талантливую Арину Журавлеву, рассказать собственную историю по кухне гостю…

Система Coravin — это кейс или это было прописано в концепции ваших проектов изначально?

Нет, Coravin потом появился. Изначально в КХБ мы закладывали миссию познакомить гостя с большим количеством интересных вин, а уже по ходу пьесы открыли для себя технологию Coravin, которая ловчее помогает данную миссию осуществлять. Коротко: бутылка остается не раскупоренной, но бокальчик из нее гость получает и платит именно за него, а не за бутылку. При этом в самой бутылке вино сохраняется в течение двух-трех месяцев в идеальном состоянии благодаря использованию экологичного газа аргона, поступающего внутрь по двухсторонней игле: в одну сторону, из бутылки, движется вино, в другую — аргон. Наши Кулибины взломали систему, и зависимость от дорогостоящих баллончиков западного производства прервалась. «Импортозамещение» привело к тому, что теперь нами используются российские баллоны с аргоном, которые больше в объеме и дешевле в закупке. Сочетая технологию Сoravin с ассортиментной политикой в пользу эксклюзивных позиций, мы рассказываем гостю, какими могут быть вина. Прямо сейчас 46 бутылок на баре маркированы пометкой Сoravin. Я бы ни за что не выжила с такими списаниями, а пролить столь внушительный объем не получится. В итоге, взломанный Coravin — это вполне себе кейс, помогающий популяризировать редкие вина, интересные вина…

За что вы недолюбливаете «Пино Гриджо»?

Не вполне корректная формулировка! Вино, которое пьют все, будет всегда. Эстрада тоже вечна, но должна же у винных баров, как и у музыкальных продюсеров, быть своя миссия — открывать новые имена. Как только вы ставите в карту «Пино Гриджо», у вас льется только «Пино Гриджо». Это невозможно! Зачем тогда делать винный бар, в котором 90% пролива будет за избитой попсой!? Наша миссия как раз сосредоточена на расширении кругозора аудитории. Когда мы Touché только открывали, принципиальной была позиция — у нас не будет «просекко» на бокалах и не будет «Пино Гриджо» в карте. Есть прекрасные «Пино Гриджо», но они в разы дороже стоят, чем то, что присутствует на полках российских магазинов и к чему привык потребитель. А ведь есть же еще рислинги, грюнеры и так далее, которые винный бар должен гостю показать, иначе произойдет неминуемая смерть формата. Допустить такое нельзя.

Какие у вас планы? В Дубае не собираетесь открыться?

Собираюсь открыть там филиал ICE Agency, ресторанный проект не планирую, хоть и вижу нишу в ценовой категории до 60 долларов за ужин. Мне ближе идея запуска маленького ресторанчика а ля бистро в Европе, но все подробности позже…

Беседовал Дмитрий Солей

г. Москва, ул. Неглинная, 14, стр. 1А