еда и вино |  Август 2018

Винные бары как новый тренд

Потребление всего разнообразия винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана

Винные бары как новый тренд

Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Одним из знаковых проектов стал SimpleWine&Bar компании Simple. Почему было принято решение об открытии бара и какие перспективы у данного формата — об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.

О КОНЦЕПЦИИ ПРОЕКТА И ЕГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ МИССИИ

Наша концепция — квинтэссенция того, чем сильна Группа компаний Simple. Сначала закономерным этапом развития компании стал успешный розничный проект винотек SimpleWine, а следующим логичным шагом — винный бар. Огромный портфель вин Старого и Нового Света, лучшие вина в категории «цена–качество» — все это позволяет винному бару иметь более 750 позиций. Большинству ресторанов просто не под силу оперировать настолько обширными запасами. В SimpleWine&Bar цены на вино такие же, как во всех наших винотеках — без ресторанной наценки. Купленную бутылку в винотеке можно выпить и в зале, заплатив небольшой сервисный сбор.

По нашему мнению, составляющих успеха подобного проекта несколько. Во-первых, правильный фудпейринг и талантливый шеф-повар. Мы тратим много времени и усилий именно на гастрономическую составляющую, чтобы культура потребления вина развивалась именно через призму сочетания вина с гастрономией. У нас не формат бара с базовыми закусками и большим набором вина, у нас настоящая гастрономическая история. При этом если в нашем ресторане Grand Cru мы предлагаем высокую кухню, то SimpleWine&Bar про простые, но изобретательные блюда.

Во-вторых, сам формат винного бара позволяет правильно выстраивать коммуникацию с каждым конкретным клиентом. Ресторан для этого не всегда подходит — при 200 посадочных мест команда сомелье просто физически не может уделить каждому посетителю больше времени, чем принято. Наша профессиональная команда всегда готова рассказать, дать попробовать и помочь выбрать именно то вино, которое хотят гости. Для этого есть не только сомелье и постоянно растущая винная карта, но и побокальное предложение, меняющееся чуть ли не каждый день. Это не просто те позиции, которые лучше всего знакомы публике и успешно проливаются, наоборот, наша команда экспертов старается показать новое и интересное даже в самой знакомой и традиционной категории вина. При этом у нас крайне конкурентоспособные цены вследствие минимальной ресторанной наценки.

Надо понимать, что в России формат винного бара не подразумевает того, что люди приходят исключительно за вином. Часто гости хотят просто вкусно поесть, а уже через это приходят к тому, что с правильным вином получат больше удовольствия. Задача персонала — заинтересовать клиента вином и помочь ему разобраться. Если первый этап успешно пройден, то тут же есть винотека, где можно купить понравившееся вино домой.

Прорабатывая меню, мы стараемся, чтобы блюда были достойными, подходящими под разные виды вина, но очень доступными по цене. Это тонкая настройка и балансировка ценового предложения основного меню, барной и винной карты. Это выгодно отличает нас от похожих по форме, но не по сути концепций. Возможности крупнейшего и сильнейшего игрока винного рынка с розничным проектом и достаточными масштабами позволяют сложить такой интересный пазл.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

SimpleWine&Bar объединяет бар и винотеку. Его главное преимущество – самая большая винная карта в Москве, доступная гостям за счет собственной винотеки (более 700 наименований), разнообразное меню и разумные цены.
Цель проекта SimpleWine&Bar — приобщать людей к винам через правильное гастрономическое сопровождение. Вино — наша специализация, поэтому открытие винного бара, где представлены почти все вина из портфеля компании, было наиболее логичным решением. В Европе уже много подобных проектов, особенно популярны они в Англии и странах Скандинавии, однако для России это пока новый формат.

Экономика любого ресторана складывается из 70% доходов от кухни и 30% — от вина и крепких спиртных напитков. В винном баре пропорция примерно 50 на 50, потому что мы можем себе позволить сохранить минимальную наценку на вино, тем самым открывая возможность гостям познакомиться с теми винами, которые иначе прошли бы мимо них.

Одновременно важно и то, что мы не только даем возможность попробовать как можно больше разных вин, но и открываем пространство для коммуникации. Вино — всегда интрига, тайна, оно скрывает огромное количество нюансов. Это большой пласт культуры и истории человечества, и совместное его потребление только располагает к общению между людьми. Мы постарались сделать максимально открытую и свободную атмосферу, чтобы всячески ему способствовать.

РОСТ СПРОСА И НАЛИЧИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЙ

Как мы уже говорили, тенденция по развитию небольших гастропроектов с продуманной винной картой существует в Европе и Америке уже не первый год. С одной стороны, это можно объяснить современной экономической ситуацией. Потребитель стал следить за тем, сколько он зарабатывает и как тратит. В качестве примера можно рассмотреть Италию. В начале «нулевых» открывалось большое количество интересных ресторанов с оригинальными концепциями. Но после кризиса 2008 года рынок HoReCa стал сжиматься, стал неуправляемым, неплатежеспособным, и как следствие пошла череда закрытий и банкротств. Приезжавшие в те годы в Италию туристы оказались либо такими же бедными, либо не готовыми платить за высокую кухню. Появился спрос на комфортную еду с хорошим винным сопровождением — формат винных баров.

Другая, более структурная причина роста популярности винных баров — приход миллениалов. Это аудитория, которой недостаточно классической HoReCa, ей интересны разнообразие и новизна форматов. Происходит культурный излом, когда молодая аудитория выросла из простой коктейльной темы с незамысловатыми микс-дринками в ресторанах и уже готова перейти в вино, но как и куда ей двигаться конкретно — пока непонятно. И формат винного бара идеально встраивается в этот наметившийся тренд. У нас собралась команда с широким опытом в винной индустрии. Эти люди способны не только поговорить, объяснить и предложить, но и зацепить нового потребителя и стать проводником в мире вина.

Не секрет, что в ресторанной индустрии любой страны высокая наценка на вино и другой алкоголь — один из способов оптимизировать маржу. Это одинаково верно для ресторанов высокого уровня по всему миру — от Нью-Йорка до Лондона, Парижа и Москвы. Во времена экономического подъема, когда потребитель зачастую несильно обеспокоен своими тратами, в ресторанах продаются и первые бордоские гран крю, и редкие вина Бургундии, и супертоскана с культовой Калифорнией. Однако со временем потребители становятся разумнее и предпочитают выбирать в ресторанах более сбалансированные с точки зрения стоимости вина, а любимые великие вина пить дома.

Мы же формируем новый тренд — потреблять все разнообразие винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана. Возможность держать их на таком уровне позволяет мощь розничного бренда SimpleWine, который стоит за нами. Мы предпочитаем держать такие цены, работая на масштабе, а не на высокой маржинальности каждой проданной бутылки.

В SimpleWine&Bar есть вина и по 1500 рублей за бутылку. Ключевая задача ребрендинга сети SimpleWine — стать более simple. Недостаточно заинтересовать хорошим вином, крайне важно сделать его доступным. Это работает как для начинающих, так и для уже искушенных потребителей. Зачем пить вино дома, если можно с минимальной наценкой выпить его в баре с продуманным гастрономическим сопровождением и в приятной атмосфере? Это часть культуры потребления вина: возможность не только насладиться вином, но и обсудить его с друзьями, приятно провести время.

Как мы видим по собственному опыту, подавляющее большинство гостей только открывают для себя вино, начиная с какой-то недорогой категории. А позже мы наблюдаем, как они возвращаются к нам и продолжают экспериментировать и пробовать новые вина, что дает возможность для увеличения среднего чека. Забавный факт: гости, которых мы постоянно видим в Grand Cru на Бронной, приходят в SimpleWine&Bar, пьют то же самое вино, но здесь они ожидают других эмоций: более простой и расслабленной обстановки, легкости общения. В SimpleWine&Bar комфортно и виноманам с высокой планкой требований по ассортименту, гастрономии и сервису, и винным неофитам-энтузиастам, которые приятно удивлены нашим ценовым позиционированием и готовы расширять свои эногастрономические горизонты.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ВИННОГО БАРА ОТ ТРАДИЦИОННОЙ HORECA

Важно помнить, что винный бар — это практически семейный формат. Здесь не нужен серьезный инвестор, как при открытии модного ресторана. Молодежь, понимая неспособность конкурировать с серьезными рестораторами, стала открывать гастролавки и гастропабы.

При этом большие рестораторы тоже пошли в винные бары, однако от нас их отличает одно — у них в руках нет импорта продукта. Для нас винный бар — это пример вертикальной интеграции бизнеса, мы контролируем все этапы — от закупки вина до продажи конечному потребителю. При этом мы не являемся конкурентом ресторанов, наоборот, мы формируем кластер людей, пьющих и разбирающихся в вине, это наша миссия. Simple — это по-прежнему формообразующая компания на рынке, прикладывающая большие усилия для развития винной культуры в стране. Мы хотим сделать так, чтобы люди приходили за услугой, получали комфорт, а мы их переводили в новую среду, готовили новые поколения потребителей.

ОБ ИНВЕСТИЦИЯХ И ГОРИЗОНТАХ

Вопрос инвестиций мы не комментируем. SimpleWine&Bar — это не игрушка для акционеров, это абсолютно коммерческое предприятие, которое имеет инвестиционный план, свои KPIs, по которым мы работаем с точки зрения коммерческой оптимизации.

КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА В МАСШТАБАХ СТРАНЫ И СТОЛИЦЫ

Даже если количество потребления вина несильно поменялось, то произошла внутренняя трансформация. Мы достигли пределов потребления вина на душу населения еще в 2005 году. И почти 15 лет плаваем в пределах 7–8 литров вина в год на человека, и эта цифра не меняется. Почему? Объяснение социально-экономическое. Большинство наших потребителей — это горожане со средним доходом выше 70 000 рублей на человека в месяц, и эта прослойка не растет.

Гипотетически в России около 5 миллионов человек, которые на постоянной основе потребляют вино хотя бы раз в неделю. Благодаря регулярной тренировке вкусовых рецепторов их уровень восприятия поднимается, и они начинают покупать более дорогое вино. Операторов рынка вина в России сотни, но большая их часть работает по системе «купил–продал». Активно инвестируют и влияют на рынок только десяток компаний, и Simple в их числе. Роста рынка нет, но внутри есть перераспределение, мы наблюдаем рост импорта в денежном выражении при падающем рынке, что подтверждает таможенная статистика.

Существует еще одно органическое ограничение для роста рынка — огромное пространство России. На необъятных просторах нашей страны невозможно добиться одинакового благосостояния в Москве и Благовещенске. Но я позитивно смотрю на происходящее, ведь любой кризис заставляет потребителя смотреть

по-новому на привычные вещи, возникают новые кластеры. Как мы бы его ни критиковали, появилось «натуральное» вино, а также биодинамика и «оранжевое» вино, которые в эпоху нефтяного подъема никто не воспринимал.

ПЕРСПЕКТИВЫ РОСТА И УСПЕХ КОНЦЕПЦИЙ

Винные бары на рынке Москвы востребованы, мы видим этот запрос. В мире также есть формат сетевых винных баров, как Signorvino в Италии, и у нас тоже потенциально могут расти сетевые проекты. Отдельно стоящему винному бару тяжело выжить: с одной стороны, он не поддержан виноторговой компанией, а с другой стороны, у нас люди еще не привыкли к легким форматам — бокал вина и нарезка колбасы. У нас требуется КУХНЯ. Забавная особенность россиян в том, что мы с восторгом воспринимаем многие вещи, когда путешествуем, но дома ведем себя по-другому. Мы восторгаемся высокой кухней во Франции, но как только что-то подобное открывается здесь, то это часто не работает. Мы с удовольствием едим нарезку колбасы в винном баре на берегу Гарды в Италии, но в России обязательно потребуем полный спектр услуг. Успех любого московского заведения — это когда оно универсально.

Кухню поставил бренд-шеф Адриан Кетглас. В меню заведения он сохранил свой узнаваемый авторский стиль, но постарался сделать меню простым и понятным. Любое из блюд одинаково удачно подходит и для гастрономического разбора, и для повседневного обеда или ужина.

Средний чек — основа любой экономической модели — для винного бара и HoReCa должен быть не меньше 2500 рублей. Москва — дорогой для ресторанного бизнеса город, это касается и аренды, и персонала. Можно вложить миллионы евро и держать минимальные цены, но рано или поздно деньги закончатся. Дотировать можно, только пока ты выводишь на рельсы самоокупаемости.

МОЖНО ЛИ СДЕЛАТЬ ИЗ ВИННОГО БАРА УСПЕШНЫЙ БИЗНЕС?

Открытие любого ресторана — это большая лотерея. Существует много факторов, которые могут привести как к успеху, так и к провалу даже самой интересной концепции. Окупаемость в 2–3 года — очень хороший показатель, но в большинстве случаев предсказать этот период просто невозможно, и никакие бизнес-планы и аналитики не смогут в этом помочь. Именно поэтому многие рестораторы в России зарабатывают не на бизнесах, а на открытии. А сколько будет существовать ресторан дальше, уже неважно. Малые предприятия, такие как винные бары и гастропабы, эффективнее традиционных ресторанов, потому что они пропускают единственные деньги — свои, а не потоки от инвесторов. Многие винные бары открываются из-за эмоциональной составляющей. Люди заболевают вином, видят этот формат в путешествиях и хотят открыть подобное заведение у себя. К сожалению, зачастую как бар проект не вытягивает, тогда его перестраивают в ресторан с полноценной кухней, и на этом вся идея заканчивается. Как и в любом другом бизнесе, здесь нужны знания и ноу-хау.

Опубликовано:
06/08/2018

Рекомендуем

В фокусе

На одной волне

Специфика развития мясных моноконцептов в России
Конъюнктура

Дом мясника

Особенности работы с мясом с учетом покупательского спроса
Рейтинги

Мясо VS рыба

Исследования компании NPD Group. Инфографика
В фокусе

Рыночные отношения: гастромаркеты как тренд ресторанного бизнеса

Спикеры Бизнес-школы ИГ «Ресторанные ведомости» об особенностях развития больших гастроплощадок и нюансах их продвижения.
Рейтинги

Просто и со вкусом

Динамика роста сегмента фаст-кэжуал
В фокусе

Китайская кухня с американским акцентом

О феномене сети Panda Express, планах развития и особенностях меню