еда и вино |  Август 2018

Оценочные суждения

«Винная карта». Система оценки вина по трем параметрам

Оценочные суждения

Иногда выбрать вино в карте крайне сложно. Особенно если угощаешь девушку или «выгуливаешь» бизнес-партнеров. И вот открываешь с трепетом талмуд под названием «Винная карта» и видишь: эти вина уже оценены кем-то, видимо, специалистом, и даже проставлены баллы, что существенно облегчает твой выбор. Но так ли все просто? Может ли быть оценка вина непредвзятой или она все же отражение человеческой личности самого винного критика?

parker.jpgДеятельность Роберта Паркера как винного критика началась в 1978 году. Американский юрист, не имеющий никакого специального профессионального образования, выпустил небольшой журнал, в котором различным винам были присвоены оценки по 100-балльной системе. Вина с оценкой ниже 50 считались ужасными, 60–70 баллов — посредственными, выше 80 — хорошими, выше 90 — выдающимися, а 100 — великими.

Эта незамысловатая, довольно непрозрачная и весьма субъективная система вышла, как говорится, в нужном месте в нужное время. Вин уже было очень много, выбор сложен, и требовался такой человек, как Паркер, который приедет, все попробует, а затем напишет правду и проставит оценки. За несколько лет справочник Паркера завоевал такую популярность у публики, что на бордоских дегустациях en primeur цены на вино объявляли только после того, как выйдут паркеровские оценки. Это была целая эпоха глобального доминирования Бордо в мировых винных картах. Паркер ставил оценки, вино с оценками хорошо продавалось, клиенты получали ориентир — все были довольны и счастливы. Но любая эпоха рано или поздно подходит к концу. Несколько финансовых кризисов подряд, глобальные изменения в мировой гастрономической моде — вот и закатилось «американское солнце винной критики». Время царствования Роберта М. Паркера закончилось. Он продал бизнес китайцам, а сам, уже весьма пожилой и очень нездоровый человек, наслаждается покоем. Целое поколение виноделов выросло, выучилось, пришло к успеху в «эпоху Паркера». Не удивлюсь, если самого знаменитого винного критика, дважды награжденного орденом Почетного легиона, изваяют в бронзе и поставят где-то посреди виноградников Бордо.

robinson.jpgДженсис Робинсон не только авторитетный винный критик, но и писатель — автор множества книг о вине, публицист, тележурналист. Обладательница Master of Wine — высшей ступени профессионального винного образования, консультант погребов Ее Величества Королевы Великобритании, кавалер ордена Британской империи. Если аудитория Паркера в основном простые обыватели, часто впервые открывающие для себя мир вина, то книги Дженсис Робинсон интересно читать и профессионалам, и любителям. У Робинсон англоязычная аудитория: в первую очередь сами англичане, затем — англоговорящая часть Канады, Австралия, Новая Зеландия, США. «Мадам критикесса» славится строгостью своих оценок. Заветные 20 баллов — а это высшая оценка — мало получить. Даже 18 — уже успех. Ее шкала в сравнении с Паркером выглядит примерно так:

Робинсон Паркер
10 66
11 70
12 73
13 76
14 80
14,5 81
15 83
15,5 85
16 86
16,5 88
17 90
17,5 91
18 93
18,5 95
19 96
19,5 98
20 100


ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕГДА ОЦЕНКИ КРИТИКОВ СОВПАДАЮТ В ДЕЛЬТЕ 2–3 БАЛЛА

Но есть в винной критике такой важный компонент, как человеческий фактор, порой превращающий сухую математику в захватывающую интригу. Например, один из самых громких скандалов, вызвавших огромный общественный резонанс, — «дюжина для Пави», оценка в 12 баллов, выставленная Робинсон известному сент-эмильонскому шато за «нетипичность» вкуса. Паркер, выставивший тому же шато 96 баллов, вступился за производителя, обвинив Робинсон в предвзятости. Резкие выпады обоих оппонентов развязали дискуссию, расколов профессиональное сообщество, и породили термин «паркеризация». Скандальная история благотворно повлияла на продажи спорного вина, а к репутации Дженсис Робинсон добавилось слово «непреклонная». Сейчас Дженсис Робинсон — один из самых востребованных специалистов: судья международных винных конкурсов, неутомимый пропагандист вина, она путешествует по миру с лекциями и ведет свой твиттер, где у нее 268 000 подписчиков.

maroni.jpgИтальянский винный критик Лука Марони, экономист по образованию, продегустировавший с 1998 года более 250 000 вин, предложил миру свою, диаметрально противоположную Паркеру и Робинсон систему оценки вина по трем параметрам, каждый из которых может быть максимально оценен в 33 балла.

  • Первый параметр: плотность — это понятие включает в себя интенсивность цвета, вязкость, оцениваемую по скорости стекания «ножек» по стенкам бокала, а также вес тела вина во рту.
  • Второй параметр: баланс — сумма сладости, кислоты и танинов. Причем 20% параметра оценивает аромат вина, 70% — вкус и 10% — общее ощущение гармонии вина во рту.
  • Третий параметр: целостность — степень чистоты аромата и вкуса, где самым главным является отсутствие каких-либо дефектов, а также «лишних» запахов, подавляющих фруктовую составляющую аромата вина.

Наивысшая оценка, которую может получить вино, по Марони, — 99 баллов. На своих мастер-классах маэстро просит присутствующих глубоко засовывать нос в бокал и вдыхать аромат особым образом: не короткими «понюшками», а делать два вдоха подряд. Первый — быстрый короткий вдох, чтобы минимизировать алкогольную атаку на рецепторы носа, а второй — долгий глубокий вдох, позволяя летучей составляющей вина проникнуть в легкие, а самому дегустатору как бы пропитаться ароматом вина изнутри. Только так, по мнению Марони, возможно что-то правильно почувствовать и понять. На фестивале «Лучшие вина Италии» Лука Марони лично представил московской публике несколько вин с оценками выше 96 баллов по своей шкале и продемонстрировал действие своего оценочного способа. В 2018 году фестиваль Лука Марони I Miglioru Vini Italiani получил приставку e Russi в связи с новым дегустационным экспериментом: маэстро попробовал и оценил российские вина Крыма и Кубани. Интересно, что вина ценовой категории 300–400 рублей получили оценки не ниже 90 баллов, по Марони.

sarkisian.jpgИнтересующимся российским виноделием стоит взять на вооружение гид «Российские вина» Артура Саркисяна — известного московского сомелье, победителя конкурса «Лучший сомелье 2005», президента Союза Сомелье и Экспертов России. В справочнике помимо описания самих российских виноделен с авторскими рекомендациями по покупке наиболее удачных винтажей есть и рейтинг вин. Шкала оценки Саркисяна:

  • 5 — отличный выбор, цена и качество вина полностью соответствуют друг другу;
  • 4 — хорошее вино за реальные деньги;
  • 4 — вино неплохого уровня, но за эти деньги можно найти и лучше;
  • 3 — предложение для патриотов, цена высоковата;
  • 2 — дорого, и качество хромает.

Принципиальная позиция Саркисяна — покупать вина для дегустации экспертной комиссии в розничных сетях, чтобы избежать подмены образцов.

Справочник пригодится как профессионалам — рестораторам и сомелье, так и самостоятельным энотуристам, путешествующим по стране: в нем есть все адреса, пароли и явки, по которым можно договориться о визите на винодельню и своими глазами увидеть процесс создания вина. В 2017 году справочник вышел в формате 2 в 1 «Российские и армянские вина».

ПОДВЕДЕМ ИТОГИ ВЫШЕСКАЗАННОГО

Винный критик — человек. И, конечно, может ошибаться. Но винный критик — это человек, который страстно любит вино. Через свою систему оценок он старается передать эту любовь. Да, высокая оценка является своего рода гарантией, но эта гарантия не сто процентов — вино могут небрежно перевозить, нарушая условия транспортировки, неправильно хранить. Вино — индивидуальность, заключенная в бутылку: сегодня у него подъем и оно полностью раскрыто, а завтра — спад. И, чтобы понять его, прочувствовать, нужно чуть ли не шаманский танец сплясать с декантером наперевес. Оценка вина — прекрасный инструмент продаж, которым нужно научиться грамотно пользоваться. И тогда клиент, открывая винную карту, не будет испытывать дискомфорт от того, что не может пить 100-балльные вина каждый день.


НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ АББРЕВИАТУРЫ ОЦЕНОК ВИНА В ВИННЫХ КАРТАХ МИРА:

WS (Wine Spectator) — авторитетный американский журнал о вине. 100-балльная система.

WA (Wine Advocate) — журнал, созданный Робертом М. Паркером для популяризации и оценки вин. 100-балльная система.

GR (Gambero Rosso) — итальянский ежегодный справочник. Высшая оценка — 3 бокала.

B & D (Bettane & Desseauve Le Classement des Meilleurs Vins de France) — французский ежегодный справочник. 20-балльная система.

GH (Guide Hachette) — французский покупательский гид. Максимальная оценка — 3 звезды, но даже упоминание хозяйства в справочнике считается хорошим признаком.

RdV (Revista de Vinhos) — португальский профессиональный журнал о винах и виноделах. 20-балльная система оценки.

FW (Falstaff-Weinguide) — справочник по винам Германии и Австрии. 100-балльная система оценки вина. 


Опубликовано:
08/08/2018

Рекомендуем

В фокусе

WIN-WIN-стратегия

Ресторанная франшиза с юмористическим оттенком
Конъюнктура

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.
В фокусе

Межевые столбы борьбы с пьянством

Чем грозят последние коррективы игрокам рынка фудсервиса?
В фокусе

Harat’s. Прибыльный бизнес в Европе

Если бизнес налажен в России, то новым перспективным направлением его движения может стать Европа.
Конъюнктура

Рестораторы VS Гастроэнтузиасты

Последние пять лет все говорят о противостоянии гастроэнтузиастов и рестораторов