еда и вино |  Август 2018

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

По утверждению ученых, вкус складывается из тактильных и обонятельных ощущений. Рецепторы языка обеспечивают нас пониманием того, что именно имеется в блюде — горькое и кислое, сладкое и соленое, и какова текстура предлагаемого нам продукта. Но исследования показали, что основа вкуса блюда заключена в его аромате. Это открытие привело к появлению фудпейринга (foodpairing), основная идея которого — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом, и создать идеальную их комбинацию в одном блюде. А позже и к развитию эногастрономии — искусству.

БИОИНЖЕНЕРИЯ НА СТРАЖЕ ГАСТРОНОМИИ

В начале 2007 года идею фудпейринга переложил на научную основу биоинженер Бернар Лаусс. По его мнению, при поглощении еды у человека включаются четыре основных органа чувств: слух, обоняние, вкус и зрение. Причем обоняние является важнейшей составляющей процесса — оно определяет порядка 80% вкусовых ощущений. Исходя из этого, Лаусс именно обоняние положил в основу идеи сочетаемости продуктов. Он выявил, что у каждого продукта есть свое ароматическое соединение (так называемый ароматизатор). Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; его концентрация должна быть достаточно высокой, чтобы оно могло взаимодействовать с обонятельными рецепторами.

Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений, но для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество продуктов и занеся все результаты в базу данных, Лаусс с группой экспертов создает комбинации продуктов, которые прекрасно сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Таким образом, идея foodpairing — понять ароматы каких продуктов наиболее сочетаются друг с другом.

По результатам исследований было составлено древо фудпейринга, в котором четко показано, какие продукты прекрасно сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения. Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. В середине древа фудпейринга находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него — другие продукты, которые можно комбинировать с центральным. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Фудпейринг — это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения 

Скорее всего, открытие Бернара Лаусса так и осталось бы среди гастрономических научных курьезов, если бы им не заинтересовался Хестон Блюменталь. Он постоянно экспериментировал, комбинируя различные продукты в своих блюдах, и случайно обнаружил, что белый шоколад идеально сочетается с черной икрой. Заинтересовался этим вопросом, наткнулся на исследования Лаусса и обнаружил, что в этих продуктах — идентичные вкусоароматические основы. Вдохновленный открывшимися новыми гастрономическими горизонтами, Блюменталь начал активно пропагандировать этот метод как в журналах, так и на ТВ.

Хестон, как истинный исследователь, пошел дальше остальных и начал изучать сочетания блюд и алкогольных напитков (коктейлей и вина). В работе с коктейлями ему помогал знаменитый британский бармен и настоящий «алхимик» Тони Конильяро, разработавший целую линейку необычных коктейлей для ресторана Блюменталя. А в работе с винами Блюменталю помогала целая группа титулованных сомелье.

Существует несколько довольно простых эногастрономических правил, которые позволят подобрать неплохие сочетания вина и еды без использования таблицы древа фудпейринга:

К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе.

Блюдо не должно забивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда. Вино и блюдо должны дополнять друг друга, находится в полной гармонии.

К простому блюду нужно подавать вино с ярким и богатым вкусом и ароматом, а к изысканному блюду — простое, «ровное» вино.

Ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином.

Продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.

Еде с преобладанием кислотности противопоставляется сладость вина;

Для жирной пищи лучше всего подходят вина, которые нейтрализуют лишнюю жирность, а именно сухие и игристые красные вина.

Опубликовано:
03/08/2018

Рекомендуем

Продукты

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт
Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Морские водоросли

Ламинария (морская капуста)
Продукты

Между нами тает лед

Мороженое в меню ресторанов и кафе
Продукты

Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ

Скромная закуска рыбаков из простых и доступных ингредиентов: сырой рыбы и овощей