еда и вино |  Август 2018

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

По утверждению ученых, вкус складывается из тактильных и обонятельных ощущений. Рецепторы языка обеспечивают нас пониманием того, что именно имеется в блюде — горькое и кислое, сладкое и соленое, и какова текстура предлагаемого нам продукта. Но исследования показали, что основа вкуса блюда заключена в его аромате. Это открытие привело к появлению фудпейринга (foodpairing), основная идея которого — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом, и создать идеальную их комбинацию в одном блюде. А позже и к развитию эногастрономии — искусству.

БИОИНЖЕНЕРИЯ НА СТРАЖЕ ГАСТРОНОМИИ

В начале 2007 года идею фудпейринга переложил на научную основу биоинженер Бернар Лаусс. По его мнению, при поглощении еды у человека включаются четыре основных органа чувств: слух, обоняние, вкус и зрение. Причем обоняние является важнейшей составляющей процесса — оно определяет порядка 80% вкусовых ощущений. Исходя из этого, Лаусс именно обоняние положил в основу идеи сочетаемости продуктов. Он выявил, что у каждого продукта есть свое ароматическое соединение (так называемый ароматизатор). Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; его концентрация должна быть достаточно высокой, чтобы оно могло взаимодействовать с обонятельными рецепторами.

Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений, но для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество продуктов и занеся все результаты в базу данных, Лаусс с группой экспертов создает комбинации продуктов, которые прекрасно сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Таким образом, идея foodpairing — понять ароматы каких продуктов наиболее сочетаются друг с другом.

По результатам исследований было составлено древо фудпейринга, в котором четко показано, какие продукты прекрасно сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения. Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. В середине древа фудпейринга находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него — другие продукты, которые можно комбинировать с центральным. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Фудпейринг — это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения 

Скорее всего, открытие Бернара Лаусса так и осталось бы среди гастрономических научных курьезов, если бы им не заинтересовался Хестон Блюменталь. Он постоянно экспериментировал, комбинируя различные продукты в своих блюдах, и случайно обнаружил, что белый шоколад идеально сочетается с черной икрой. Заинтересовался этим вопросом, наткнулся на исследования Лаусса и обнаружил, что в этих продуктах — идентичные вкусоароматические основы. Вдохновленный открывшимися новыми гастрономическими горизонтами, Блюменталь начал активно пропагандировать этот метод как в журналах, так и на ТВ.

Хестон, как истинный исследователь, пошел дальше остальных и начал изучать сочетания блюд и алкогольных напитков (коктейлей и вина). В работе с коктейлями ему помогал знаменитый британский бармен и настоящий «алхимик» Тони Конильяро, разработавший целую линейку необычных коктейлей для ресторана Блюменталя. А в работе с винами Блюменталю помогала целая группа титулованных сомелье.

Существует несколько довольно простых эногастрономических правил, которые позволят подобрать неплохие сочетания вина и еды без использования таблицы древа фудпейринга:

К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе.

Блюдо не должно забивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда. Вино и блюдо должны дополнять друг друга, находится в полной гармонии.

К простому блюду нужно подавать вино с ярким и богатым вкусом и ароматом, а к изысканному блюду — простое, «ровное» вино.

Ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином.

Продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.

Еде с преобладанием кислотности противопоставляется сладость вина;

Для жирной пищи лучше всего подходят вина, которые нейтрализуют лишнюю жирность, а именно сухие и игристые красные вина.

Опубликовано:
03/08/2018

Рекомендуем

Продукты

Мясо и его свита: соусы

Создавать новые вкусы и… правила!
Продукты

Звездные дуэты: отступление от канонов

Красное сухое вино и мясо — идеальная пара

Продукты

Убойные цифры

Обзор рынка мяса и птицы
Продукты

«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только

О верности собственным идеалам, особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя.
Продукты

Баранина: мясо для всех

Правильная баранина с разных гастрономических сторон
Продукты

Соус как инструмент продаж

5 задач грамотного использования соусов в ресторанном бизнесе