вино |  Июль 2018

«Винный базар»: разные форматы одной концепции

Впечатляющие результаты для предпринимателя, который до этого не имел отношения к ресторанному бизнесу

«Винный базар»: разные форматы одной концепции

Семь проектов за неполных 4 года — впечатляющие результаты для предпринимателя, который до этого не имел отношения к ресторанному бизнесу. Евгения Качалова рассказала Марине Родионовой о том, что успех ее проекта «Винный базар» во многом объясняется удачей: ей определенно везет на разделяющих ее идеи инвесторов, преданных сотрудников и отзывчивых клиентов. Люди — барометр успеха любого бизнеса.

Этим летом вы открываете сразу два новых проекта, один из них — на фудкорте. Но «Винные базары» — это в первую очередь небольшие, камерные помещения, «своя тусовка». А на фудкорте — «залетный клиент», который на входе еще не знает, за какой кухней или блюдом пришел…

Нельзя быть ресторатором и не обращать внимания на тенденции развития рынка. Фудкорты — это явление времени, это день сегодняшний ресторанного бизнеса. Они могут вам нравиться или нет, но вы не можете отрицать того факта, что популярность этой концепции растет. Мой выбор пал на StrЕat, и причин тому несколько. Во-первых, личность его создателя Максима Попова. Он не раз бывал в наших барах, ему нравится наша концепция, и он очень хотел, чтобы на его фудкорте появился именно «Винный базар». Всегда приятно, когда коллеги по цеху по достоинству оценивают твои проекты. И так как мы уже задумывались о подобном формате, то быстро согласились открыть свой корнер на этом фудкорте. На площадке мы будем продавать только вино. Кухню организовывать не стали. Да и зачем? Там столько концепций с едой, что нет смысла пытаться с ними конкурировать. Во-вторых, в таком усеченном формате мы экономим на ФОТ, а это сразу же делает точку экономически выгодной. В-третьих, как я уже говорила, фудкорты — модная тема, за ними будущее.


Вторая премьера сезона — «Винный базар. Танцы». Вы всегда говорили, что плюс ваших заведений — небольшая площадь, что позволяет экономить на аренде. Но для нового проекта наверняка искали площадку побольше? И почему после камерных заведений вдруг танцевальный бар?

Да, для новой точки мы нашли помещение площадью около 130 кв.м. Для нас это первый настолько масштабный проект. Но надо отметить, что аренда новой площадки оказалась не намного выше. Возможно, потому, что это сложная локация, локация- вызов. На этом месте уже было несколько ресторанных форматов, и все они просуществовали недолго, а все концепции, которые находятся в округе, по-моему, не особенно успешны. Мне кажется, что там как раз необходим танцевальный проект. Почему ТАНЦЫ? Однажды я поняла, что люблю танцы и хочу танцевать, но категорически не выношу дискотеки в том формате, в котором они сегодня существуют в столице. Хочется после работы зайти в приятный бар, в котором будет играть приятная танцевальная (а не клубная) музыка и где можно выпить хорошего вина, потанцевать и поболтать с подругами. Мы уже пригласили арт-директора, которому поставили задачи разработать музыкальную программу. Конечно, там будет и полноценная кухня, специально для этого бара мы хотим разработать что-то особенное.

Насколько сильно локация влияет на трафик в Москве?

Если вы открываете свое первое заведение, то права на ошибку у вас нет. Только имея в портфеле 4–5–6 заведений, вы уже можете позволить себе рискнуть и выбрать не самую однозначную площадку для своего нового проекта. Если речь идет о винных барах, то надо искать помещение в большом жилом кластере с высоким пешеходным трафиком.

Для любого ресторатора поиск инвестора, который готов делить с тобой не только прибыль, но и риски, — самая сложная задача. У вас на каждом проекте есть новый инвестор. Как выстраиваются ваши отношения?

Проблема не в том, чтобы найти человека, готового вложить деньги в твой проект, а в том, чтобы выбрать того, с кем ты готов идти дальше. Важно, чтобы вы были, как говорится, «на одной волне». Если ты понимаешь, что собираешься долго работать с этим человеком, то всегда стараешься так выстроить с ним отношения, чтобы все проходило гладко и спокойно. Выбирать нужно сердцем. У меня есть основной инвестор, который финансово участвует в запуске всех проектов, и инвесторы с небольшой долей в бизнесе на каждом отдельном проекте. Все они прекрасные, интеллигентные люди.

Насколько ваши инвесторы вмешиваются в бизнес?

С каждым из них мы установили четкие договоренности, так что никто не вмешивается в бизнес. У бизнеса не может быть двух хозяев. Если возникают какие-то непонимания, трения, споры, то лучше сразу делить бизнес и разбегаться. Если я с каждым своим инвестором буду согласовывать цвет потолка, то никогда не открою ни один бар. Надо понимать, что ошибки совершают все. Абсолютно все! Но ты ошибся, признал это, проанализировал ситуацию и пошел дальше. А если это коллективное творчество, то сложно ожидать, что кто-то один возьмет на себя ответственность и признает ошибку, начнутся споры и раздоры. Это очень большая ошибка инвесторов — вмешиваться в бизнес. Инвестору надо просто довериться ресторатору, дать ему время на раскрутку проекта. Когда мы открывали первый проект, то он стал прибыльным на шестой месяц. Второй — на третий. Остальные проекты практически сразу выходили в ноль. Но нельзя сказать, что прибыль месяц от месяца стабильно растет. Клиенту необходимо привыкнуть к новому проекту, должна пройти утряска концепции…

За прошлый год вы получили 18 млн прибыли. Много это или мало для вас?

В 2017 году у нас уже работали пять баров, но два из них только-только открылись, так что эта цифра не показательна и ниже той, которую могут приносить все пять точек. У нас хорошо раскручены два проекта (на Комсомольской и Никитской), еще два проекта идут хорошо, и один («Винный базар. Соседи») только начинает показывать рост. «Соседи» для меня самый любимый и одновременно сложный проект. Мы его задумытрафик из соседнего заведения. Но сейчас переделываем его под классический бар, так как любой ресторатор вам скажет, что основная прибыль заведения — это вечерний трафик.

Опубликовано:
12/07/2018

Рекомендуем

Конъюнктура

В здоровом теле — здоровый фуд

Ресторанные концепции правильного питания
Конъюнктура

Фуд-Тренды

Мода на еду существует, а большие города лишь быстрее реагируют на мировые тренды
Конъюнктура

Стритфуд как новый гастрономический тренд

Несмотря на высокую конкуренцию, каждый может найти блюдо по вкусу и посетить несколько заведений за один визит
В фокусе

Хочу экономить? — Могу экономить!

Где и как экономить, сокращая временные и финансовые траты и выигрывая в качестве обслуживания
Конъюнктура

Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных

2018-й официально объявлен Годом Японии в России
В фокусе

Экономим время, деньги и нервы

Автоматизируем закупки в ресторанах