персонал |  Август 2017

Гуманизм в ресторане

Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями

Гуманизм в ресторане

Екатерина Дроздова
совладелец и креативный директор кулинарной школы Chefshows by Novikov.


Есть такое понятие — точка входа. Это точка отсчета, момент начала чего-то нового, почти рождение. Бытует мнение, что чем жестче начало пути, тем больше будет толку. Трудности закаляют. Грусть украшает. Что там еще? Те, кто страдал больше, больше и могут... Все это правда. Но и по-другому может быть: счастливая семья, легкий путь, приятное окружение. И это тоже правда.



РАЗГОВОРЧИКИ В СТРОЮ


Когда я проходила стажировку в однозвездочном парижском ресторане David Toutain, было очень тяжело. И не потому, что я уже не могу поднимать из подвала 10-килограммовые мешки с мукой, а потому, что там была гнетущая атмосфера. Владелец, он же шеф, здоровался только с су-шефом. Никто в команде не разговаривал друг с другом. Единственный момент общего сбора — пятнадцатиминутный обед, во время которого все молча закидывали в себя ужасную еду и разбегались по позициям.

Основа эффективной команды


РАБОТА ПО ПРИКОЛУ?


Если честно, то это соответствовало моим представлениям о том, что должно происходить на кухне. Но потом я увидела, как работает мой любимый парижский повар Эдвард Деллинг-Уильямс. В то время он трудился в Au Passage: четырехметровая кухня, три повара, из колонок гремит Rolling Stones. Особый кайф — выйти на улицу покурить, встать под окном кухни и смотреть, как чуваки работают. Им хорошо втроем на маленькой кухне с сыплющимися на них чеками. Это банда! Именно Эдвард сказал мне про точку входа: насколько она важна, чтобы у тебя не пропало желание заниматься тем, что ты выбрал. Именно на его кухне я поняла, что да, существуют команды, где не просто работают, но еще и дружат, и получают удовольствие, и даже прикалываются.



УТОПИЯ В ПОДСОБКЕ


Два года назад я побывала в знаменитом Noma. Мне повезло провести целый день с командой, посмотреть, как все устроено внутри. Я подумала тогда, что это не просто лучший ресторан мира, но самый гуманный ресторан мира. И успех Noma не только и не столько в таланте Редзепи и в той еде, которую он придумывает. Здесь все перевернуто с ног на голову, точнее наоборот — все именно так, как и должно быть, но почти никогда не бывает.


Понимаете, там помещение для персонала больше, чем сам ресторанный зал! Оно огромное, в нем есть библиотека, чистая и уютная столовая, настольный хоккей, хороший кофе, огромные окна, там светло и играет музыка. Музыка орет и на всех кухнях, чтобы поварам не было скучно за их монотонной и утомительной работой. И окна огромные тоже есть. Вообще везде много воздуха, солнца, пространства. Красиво везде! Не только в зале. Я видела, как сервируют завтрак для персонала, видела, как проходят летучки перед началом смены, видела, как все общаются друг с другом. Это место, где хочется остаться, команда, к которой хочется присоединиться немедленно, бросив все.


Да, я знаю, есть компании в России, где у сотрудников и кофе, и диваны, и столы теннисные. Но я никогда не видела такого отношения к работникам именно в ресторане. Честно говоря, тогда мне стало очень-очень стыдно. За себя. За отношение к людям, которое является в нашей индустрии нормой. Экономят прежде всего на персонале, на их комфорте, удобстве, на качестве еды для стафа. Тогда я подумала, что Noma — ресторан-утопия. Но, оказалось, это лишь вопрос желания и воли.

Рекомендации по налаживанию эффективной коммуникации внутри ресторана


Если не выводить ресторанные профессии на другой социальный уровень, мы еще долго не увидим изменений. Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями


ОЧЕВИДНО ХОРОШО


С тех пор я встречаю такие команды и такие места все чаще и чаще. Мне очень нравится проект «Юность», в котором заправляет Максим Летуновский, а серый кардинал — Иван Шишкин. Я давно за ними наблюдаю, за тем, как всем там очевидно хорошо от того, что они на одной волне, что они постоянно что-то создают, да просто от того, что им весело. Посмотрите их страницу в Facebook, и вы поймете, о чем я говорю.


Мне показалось, что хорошая атмосфера в ресторане и у питерского шефа Антона Абрезова. Двух часов достаточно, чтобы понять, какие отношения в команде.

Мои сотрудники отлично понимают, что официант — профессия, а не временное явление


ПЕРЕМЕНА СТАТУСА


За удачными примерами стоит длительная, скрупулезная и глубокая работа по созданию КОМАНДЫ. Причем не искусственное насаждение корпоративных ценностей: «А сейчас у нас летний корпоратив», где людям не о чем разговаривать и все от неловкости напиваются. Нет, это разработка своей внутренней философии, на которую приходят особые, только нужные тебе люди, а другие естественным образом отваливаются.


Мы часто говорим о том, как сложно найти хороший персонал, как редко встречается приличный сервис, как мало мест, где вкусно. Вообще о том, как всего мало и все сложно. И я абсолютно убеждена, что если не выводить ресторанные профессии на другой социальный уровень, то мы еще долго не увидим изменений. Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями. Невозможно человека без образования, без возможности хорошо питаться, путешествовать и интересно жить заставить или научить создавать что-то хорошее и красивое. Тому есть миллион подтверждений. Спросите любого «живого» официанта или бармена: наверняка у него высшее образование, он знает иностранный язык, путешествует, и у него есть масса интересов в жизни.


Огромное количество небольших, но свежих и оригинальных концепций создают сейчас люди, пришедшие из других профессий, сделавшие выбор в пользу ресторанного бизнеса осознанно. Они не будут работать за копейки, не станут уныло делать одно и то же. Они хотят развиваться, хотят открывать собственные проекты. И именно они, я уверена, будут менять индустрию.

Требования к линейному персоналу стремительно меняются


ВЫХОД ЕСТЬ


Хороших, образованных, профессиональных людей на рынке мало. А зарплаты в ресторанах низкие. На такие условия согласны только мигранты или повара с минимальным образованием. А с ними, как мы все знаем, далеко не уедешь. Что делать? Наверное, выход можно найти. Например, купить одной дорогой люстрой меньше, не вкладывать столько в сервировку, но нанять крутых людей, которые не только МОГУТ чистить, резать, разделывать, жарить, а ХОТЯТ работать, реализовываться, получать удовольствие, развиваться, делать других людей счастливее.

Как увеличить популярность профессии?

Опубликовано:
21/08/2017

Рекомендуем

В фокусе

Нецелевой гость

Как без потерь использовать новые потребительские привычки или... абонемент для фрилансеров
Конъюнктура

Здоровье навынос

Создатели американского стартапа Everytable решили сделать здоровое питание доступным для всех и основали сеть необычных to go заведений
В фокусе

ТОП-5 ошибок рестораторов

Вопрос, который волнует всех начинающих рестораторов: как открыть успешное заведение?
В фокусе

Третье место

О заведениях, ориентированных на социальные группы по месту проживания
В фокусе

На здоровье

«Свежеприготовленное органическое здоровое»
В фокусе

Меню как зеркало ресторатора

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», создал меню своего ресторана, балансируя между запросами гостя и заботой о его здоровье