персонал |  Октябрь 2016

Выйти к людям

«Ирландский дворик» в Екатеринбурге

Выйти к людям
Фото: Мария Руль
Зайченко Ольга
Владелец ресторанов «Ирландский дворик», «Конкиста», «Куршевель 1850», г.Екатеринбург.

В екатеринбургском «Ирландском дворике» большая часть команды работает с самого открытия паба — уже почти 21 год. В чем секрет такой стабильности, мы попросили рассказать Ольгу Зайченко, основателя и идейного вдохновителя ресторанных проектов «Ирландский дворик», «Конкиста», «Куршевель 1850».

В девяностых я работала логопедом в детском саду, а в свободное от работы время летала в Польшу и Турцию, откуда возвращалась с баулами, полными импортного добра. Со временем подключился муж, появились свои точки, где продавался товар, потом пошел опт и открылся собственный магазин «Джинсовая мода».


СО СТРАСТНЫМ ЖЕЛАНИЕМ

Первую серьезную сумму мы решили вложить в недвижимость, купили помещение на месте бывшей домовой кухни и открыли магазин эксклюзивных продуктов с небольшой кафешкой — об идее для заведения тогда мало кто задумывался.

Интуиция подсказывала, что использовать площади нужно иначе. Друзья, часто бывавшие в Европе, убеждали открыть пивную с настоящим ирландским пивом. От них я впервые услышала о Guinness, с которым мы и познакомили Екатеринбург. Так на мировой карте появился первый ирландский бар за Уральскими горами. Не было ни бизнес-плана, ни четкой концепции, но было страстное желание сделать место, где мы могли бы собираться с друзьями. К дизайнерам не обращались, ориентировались на то, что видели в поездках, закупили посуду в Эмиратах, барную стойку привезли из Чехии — ей, как и «Ирландскому дворику», уже 21 год.


СЕМЕЙНЫЙ КРУГ

Со временем стало понятно, что просто наливать пиво в заведении недостаточно — людей надо кормить, причем вкусно. Чтобы организовать кухню, нашли опытного специалиста. Именно тогда стало понятно, насколько важно подобрать правильную команду, найти взаимопонимание с людьми по ключевым вопросам. Оно и явилось залогом долгих рабочих отношений.

Бессменный бухгалтер Татьяна Тонкова — с первых дней в проекте, она профессионально росла вместе с баром. Или наша завпроизводством Галина Беспалова. Познакомились мы на отдыхе, сдружились. Когда я предложила Галине перейти с прежнего места работы в «Дворик», она отказывалась, боялась рассориться. Хорошо, что я не отступила. Бывший «двориковский» повар горячего цеха перешла на позицию шефа в другой мой проект и уже там доросла до управляющей. Здесь, в баре, все менеджеры вышли из официантов, нет никого со стороны. Штат небольшой, возможно, еще и поэтому мы так сроднились.

В прошлом году на двадцатилетие бара для каждого сотрудника мы готовили подарочные напитки с именными этикетками с указанием «года выдержки» специалиста. Я сама удивилась, как давно мы бок о бок. Бармен Миша Горбунов как 16 лет назад пришел за стойку, так и по сей день тут. Есть такие гости, которые звонят, прежде чем прийти, интересуются, кто за баром: если там Михаил, заходят на «поболтать». Женя Попов стал барменом после работы официантом. Кстати, все четыре бармена женаты на наших же официантках. Трое из девушек в декрете — не самый страшный вариант кадровой ротации.
Как добиться должной работы персонала даже в условиях жесткого дефицита кадров

ЧЕЛОВЕЧНОСТЬ И УВАЖЕНИЕ

Мне интересно то, как живут мои сотрудники, их дети, как отдыхают, что их волнует. Если кому-то требуется помощь, а у меня есть возможность ее оказать, помогаю.

Я считаю важным работать с людьми как с людьми. Во-первых, я всех их уважаю. Во-вторых, понимаю, что в каких-то вопросах они настолько глубже, чем я, и, значит, профессиональнее. В тех случаях, где я некомпетентна, я — за самостоятельность специалистов. В-третьих, мы принципиально вовремя платим зарплату. Она средняя по городу, не выше и не ниже, чем в заведениях подобного уровня. Могу только предположить, что размер чаевых устраивает ребят.


ПОКОЛЕНИЯ ЗАВСЕГДАТАЕВ

Вообще не наши люди никогда тут не задерживаются. Это само как-то происходит и касается всех. Ведь помимо того, что коллектив постоянный, большинство наших гостей давным-давно с нами. Дети первых завсегдатаев приводят в «Ирландский» представителей следующего поколения. У нас, кстати, почти сразу после открытия появились детское меню и приятные мелочи, чтобы занять малышню. Отсюда традиции семейных обедов и праздников. В «Дворике» сервировка не барная — белые скатерти, цветы, меню не хуже ресторанного. Что-то мне подсказывает, что такой подход нашему гостю по душе.
Как избежать ошибок при подборе персонала в ресторан

НЕ МОДНОСТЬ, НО СТАБИЛЬНОСТЬ

Чтобы быть стабильным, необязательно быть модным. Спрос на вкусную еду и хороший сервис никогда не проходит. У команды главная задача, чтобы гости возвращались к нам. Для этого мы соблюдаем санитарные нормы, закупаем свежие продукты, готовим вкусно, пиво наливаем холодное и всегда предлагаем еще что-то сверх обещанного. Сезонные меню, какие-то акции, комплименты от шефа, новинки в карте бара появляются как реакция на обратную связь от гостей и подчиненных.

Мне видится важным держать баланс между тем, что хочет сотрудник, и собственными стандартами, выработанными за годы жизни предприятия. Контроль и дисциплина в моем понимании — это способность руководителя быть строгим, но не деспотом, никогда не оскорблять сотрудников: у каждого есть человеческое достоинство.

Я рада, что престиж профессий повара, бармена и бариста наконец вернулся. Осталось еще получить сатисфакцию официантам. Мои сотрудники отлично понимают, что официант — профессия, а не временное явление.

Рестораторы выбирают сотрудников с высшим образованием 

ВОВЛЕЧЕННОСТЬ

Не забуду, как в Буэнос-Айресе, туристическом городе, где ты, может быть, всего раз окажешься в данном ресторане, менеджер более чем преклонных лет искренне интересовался мнением гостей, подходя к каждому столу. Такое отношение не спутаешь с дежурной улыбкой.

Кстати, Юрия Рожкова не единожды видела выходящим поприветствовать зал в Vogue Сafe. У нас в Екатеринбурге мне довелось наблюдать нечто подобное в единственном ресторане — Михаил Ковалев, шеф «Троекурова», радушно встречает как приглашенных на бизнес-завтраки, так и с удовольствием выносит свадебный торт.

Сама я почти каждый день бываю в своих заведениях. Видеть полный зал, безусловно, приятно. Да, я знаю многих, но и одинокий незнакомец, с аппетитом уплетающий блюдо, тоже поднимает настроение. 



Опубликовано:
26/10/2016

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе