персонал |  Октябрь 2016

Выйти к людям

«Ирландский дворик» в Екатеринбурге

Выйти к людям
Фото: Мария Руль
Зайченко Ольга
Владелец ресторанов «Ирландский дворик», «Конкиста», «Куршевель 1850», г.Екатеринбург.

В екатеринбургском «Ирландском дворике» большая часть команды работает с самого открытия паба — уже почти 21 год. В чем секрет такой стабильности, мы попросили рассказать Ольгу Зайченко, основателя и идейного вдохновителя ресторанных проектов «Ирландский дворик», «Конкиста», «Куршевель 1850».

В девяностых я работала логопедом в детском саду, а в свободное от работы время летала в Польшу и Турцию, откуда возвращалась с баулами, полными импортного добра. Со временем подключился муж, появились свои точки, где продавался товар, потом пошел опт и открылся собственный магазин «Джинсовая мода».


СО СТРАСТНЫМ ЖЕЛАНИЕМ

Первую серьезную сумму мы решили вложить в недвижимость, купили помещение на месте бывшей домовой кухни и открыли магазин эксклюзивных продуктов с небольшой кафешкой — об идее для заведения тогда мало кто задумывался.

Интуиция подсказывала, что использовать площади нужно иначе. Друзья, часто бывавшие в Европе, убеждали открыть пивную с настоящим ирландским пивом. От них я впервые услышала о Guinness, с которым мы и познакомили Екатеринбург. Так на мировой карте появился первый ирландский бар за Уральскими горами. Не было ни бизнес-плана, ни четкой концепции, но было страстное желание сделать место, где мы могли бы собираться с друзьями. К дизайнерам не обращались, ориентировались на то, что видели в поездках, закупили посуду в Эмиратах, барную стойку привезли из Чехии — ей, как и «Ирландскому дворику», уже 21 год.


СЕМЕЙНЫЙ КРУГ

Со временем стало понятно, что просто наливать пиво в заведении недостаточно — людей надо кормить, причем вкусно. Чтобы организовать кухню, нашли опытного специалиста. Именно тогда стало понятно, насколько важно подобрать правильную команду, найти взаимопонимание с людьми по ключевым вопросам. Оно и явилось залогом долгих рабочих отношений.

Бессменный бухгалтер Татьяна Тонкова — с первых дней в проекте, она профессионально росла вместе с баром. Или наша завпроизводством Галина Беспалова. Познакомились мы на отдыхе, сдружились. Когда я предложила Галине перейти с прежнего места работы в «Дворик», она отказывалась, боялась рассориться. Хорошо, что я не отступила. Бывший «двориковский» повар горячего цеха перешла на позицию шефа в другой мой проект и уже там доросла до управляющей. Здесь, в баре, все менеджеры вышли из официантов, нет никого со стороны. Штат небольшой, возможно, еще и поэтому мы так сроднились.

В прошлом году на двадцатилетие бара для каждого сотрудника мы готовили подарочные напитки с именными этикетками с указанием «года выдержки» специалиста. Я сама удивилась, как давно мы бок о бок. Бармен Миша Горбунов как 16 лет назад пришел за стойку, так и по сей день тут. Есть такие гости, которые звонят, прежде чем прийти, интересуются, кто за баром: если там Михаил, заходят на «поболтать». Женя Попов стал барменом после работы официантом. Кстати, все четыре бармена женаты на наших же официантках. Трое из девушек в декрете — не самый страшный вариант кадровой ротации.
Как добиться должной работы персонала даже в условиях жесткого дефицита кадров

ЧЕЛОВЕЧНОСТЬ И УВАЖЕНИЕ

Мне интересно то, как живут мои сотрудники, их дети, как отдыхают, что их волнует. Если кому-то требуется помощь, а у меня есть возможность ее оказать, помогаю.

Я считаю важным работать с людьми как с людьми. Во-первых, я всех их уважаю. Во-вторых, понимаю, что в каких-то вопросах они настолько глубже, чем я, и, значит, профессиональнее. В тех случаях, где я некомпетентна, я — за самостоятельность специалистов. В-третьих, мы принципиально вовремя платим зарплату. Она средняя по городу, не выше и не ниже, чем в заведениях подобного уровня. Могу только предположить, что размер чаевых устраивает ребят.


ПОКОЛЕНИЯ ЗАВСЕГДАТАЕВ

Вообще не наши люди никогда тут не задерживаются. Это само как-то происходит и касается всех. Ведь помимо того, что коллектив постоянный, большинство наших гостей давным-давно с нами. Дети первых завсегдатаев приводят в «Ирландский» представителей следующего поколения. У нас, кстати, почти сразу после открытия появились детское меню и приятные мелочи, чтобы занять малышню. Отсюда традиции семейных обедов и праздников. В «Дворике» сервировка не барная — белые скатерти, цветы, меню не хуже ресторанного. Что-то мне подсказывает, что такой подход нашему гостю по душе.
Как избежать ошибок при подборе персонала в ресторан

НЕ МОДНОСТЬ, НО СТАБИЛЬНОСТЬ

Чтобы быть стабильным, необязательно быть модным. Спрос на вкусную еду и хороший сервис никогда не проходит. У команды главная задача, чтобы гости возвращались к нам. Для этого мы соблюдаем санитарные нормы, закупаем свежие продукты, готовим вкусно, пиво наливаем холодное и всегда предлагаем еще что-то сверх обещанного. Сезонные меню, какие-то акции, комплименты от шефа, новинки в карте бара появляются как реакция на обратную связь от гостей и подчиненных.

Мне видится важным держать баланс между тем, что хочет сотрудник, и собственными стандартами, выработанными за годы жизни предприятия. Контроль и дисциплина в моем понимании — это способность руководителя быть строгим, но не деспотом, никогда не оскорблять сотрудников: у каждого есть человеческое достоинство.

Я рада, что престиж профессий повара, бармена и бариста наконец вернулся. Осталось еще получить сатисфакцию официантам. Мои сотрудники отлично понимают, что официант — профессия, а не временное явление.

Рестораторы выбирают сотрудников с высшим образованием 

ВОВЛЕЧЕННОСТЬ

Не забуду, как в Буэнос-Айресе, туристическом городе, где ты, может быть, всего раз окажешься в данном ресторане, менеджер более чем преклонных лет искренне интересовался мнением гостей, подходя к каждому столу. Такое отношение не спутаешь с дежурной улыбкой.

Кстати, Юрия Рожкова не единожды видела выходящим поприветствовать зал в Vogue Сafe. У нас в Екатеринбурге мне довелось наблюдать нечто подобное в единственном ресторане — Михаил Ковалев, шеф «Троекурова», радушно встречает как приглашенных на бизнес-завтраки, так и с удовольствием выносит свадебный торт.

Сама я почти каждый день бываю в своих заведениях. Видеть полный зал, безусловно, приятно. Да, я знаю многих, но и одинокий незнакомец, с аппетитом уплетающий блюдо, тоже поднимает настроение. 



Опубликовано:
26/10/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин