Мировые пути

Какие направления развития бизнеса выбирают рестораторы в Европе и Америке

Мировые пути

Открыть новый формат, ориентируясь на моду, или запустить собственное производство кухонного инвентаря? Диверсифиция, хобби или дауншифтинг? Какие направления развития бизнеса выбирают рестораторы в Европе и Америке — обзор нашего международного корреспондента Елены Комболиной-Люббинг.



ОТ СТЕЙКА К БУРГЕРУ


Французская сеть стейк-хаусов Buffalo Grill вышла на рынок с новым форматом и открыла бургерные рестораны в шести городах. Причина «перевооружения» очевидна: по данным консалтингового агентства Gira Conseil, за два года продажи бургеров во Франции выросли на 40%, а с 2000 года увеличились в тринадцать раз. Да и самой сети Buffalo Grill они приносили 15% всей выручки.


В компании создали автономную группу для подготовки к открытию сети Buffalo Burger. «Она — младшая сестра Buffalo Grill, у них одинаковая ДНК: лучшие цены на рынке и американский дух, — говорит генеральный директор Buffalo Grill Матье Квер. — Это редкий случай, когда компания создает второй бренд и с ним триумфально возвращается в центры городов».


Рестораны Buffalo Burger открываются в городах с населением более 50 тысяч. По сравнению с заведениями Buffalo Grill они небольшие — 50–100 посадочных мест против 180–200. Чтобы достичь размаха старшей «сестры», младшей придется постараться: в сеть Buffalo Grill входят 330 точек, в которых трудятся 7500 работников.План Перельмана


ОТ ПЕЧЕНЬЯ К ДОСКАМ


Хесабель Кареага родилась и выросла в Аргентине. Сейчас она живет в Филадельфии, где несколько лет назад открыла аргентинский ресторан Cafe Jezabel. В ближайшее время Хесабель открывает еще одно заведение, которое по совместительству будет студией и магазином. В кафе гости смогут выпить кофе с южноамериканской выпечкой, в студии — принять участие в мастер-классах. В магазине Хесабель планирует продавать аксессуары для дома: аргентинские полотенца и фартуки ручной работы, а главное — разделочные доски собственного производства.


«Я всегда любила древесину, — рассказывает Хесабель. — Сама разработала проект мебели для ресторана. В феврале прошлого года мой друг Люк, который занимается деревообработкой, дал мне первый урок, и с тех пор я не останавливалась. Идея производства разделочных досок родилась из воспоминаний о наших воскресных обедах на деревянной доске в Аргентине. Я хотела вернуть эту деталь в повседневную жизнь и сделала для ресторана набор из двенадцати досок. Они понравились людям, и я подумала: может быть, они захотят принести кусочек моей аргентинской жизни к себе домой? Так что это был очень органичный процесс».


Всю мебель для новой студии — столы, скамьи, стеллажи, кухонный остров — Хесабель изготовила собственноручно. Ее доски с монограммой, украшенные бронзой, можно пока купить в одном из поварских магазинов Филадельфии. Для обучения и работы Хесабель использует возможности NextFab, пространства, за членскую плату предоставляющего мастерам и начинающим бизнесменам доступ к инструментам и технологиям. Почему она делает все это? «Жизнь любого человека и любой бизнес — это постоянная эволюция, — говорит Хесабель. — Если вы хотите расти, вы должны быть разным, постоянно менять что-то вокруг».«Ирландский дворик» в Екатеринбурге


ИЗ РЕСТОРАНА НА ФЕРМУ


Неподалеку от Копенгагена датский ресторатор Кристиан Пульизи строит органическую ферму. В столице 34-летнему Кристиану принадлежат четыре ресторана, один из которых, Relæ, удостоен звезды «Мишлен». Ну а на ферме — пока лишь несколько полуразрушенных построек.


В этом состоит одна из главных идей проекта Farm of Ideas: не строить новое, а восстанавливать то, что уже существует. Реставрировать строения поможет ассоциация, поддерживающая благотворительные проекты в области архитектуры. Но брокколи, кольраби и бобовые уже вовсю растут в теплице, деревья плодоносят, и восемь коров пасутся на пастбище — Кристиану не терпится запустить производство сыра и начать поставлять его в рестораны, в том числе в свои собственные.


Одно из зданий со временем превратится в экспериментальный цех, где производители продуктов, фермеры и повара смогут обмениваться опытом и учиться друг у друга. Во втором, которое сейчас выглядит как ветхий сарай, откроется кулинарная школа. В третьем, со сводчатыми потолками, решено устроить пекарню с кафе и жилые комнаты. «Я хочу создать место, где можно будет проводить семинары не для шести гурманов и двух журналистов, как в Копенгагене, а для местных фермеров, которым эти знания будут действительно полезны», — говорит Кристиан.Свежего, органического, фермерского хотят гости


ИЗ ГОРОДА В ЛЕС


Михель Штадтлендер в 1980 году переехал из Германии в Канаду и вместе с коллегой открыл модный французский ресторан. Пару лет назад он перепрофилировал свой бизнес. Михель, как и прежде, кормит гостей. Только делает он это не в большом городе, а посреди леса.


В провинции Онтарио ресторатор арендовал участок, где реализовал концепцию «с грядки на стол». Вместе с женой, а теперь еще и с наемным садовником и стажером Михель выращивает овощи и травы, разводит домашнюю птицу и скот, коптит мясо. Мед тоже с собственной небольшой пасеки. Грибы собирают в лесу, рыбу и морепродукты покупают у местных рыбаков. Из этих продуктов Михель готовит двенадцать гастрономических сетов. Есть и секретный ингредиент — это сосна. Компоненты ее древесины, игл и шишек присутствуют в каждом блюде — не случайно меню называется PineSpiel. Устрицы Михель тушит с сосновыми иголками, запеченный картофель подает с хвойным маслом, шварцвальдский торт — с сосново-кленовым сиропом. Каждое блюдо сопровождается вином. «Вкус сосны напоминает розмарин, но он более цветочный», — объясняет Михель.


Одно место за столом стоит 350 долларов, отдельно оплачивается алкоголь, плюс чаевые. А ведь нужно еще где-то остановиться и оплатить проживание! Получается совсем недешево, но эта стоимость, говорят гурманы, вполне сопоставима со стоимостью ужина в «мишленовском» ресторане, а впечатлений от лесной гастрономии остается порой больше, чем от шикарного заведения.


«Вы не найдете никаких ГМО на нашей ферме. Овощи остаются на грядке до тех пор, пока не созреют, наши свиньи растут четырнадцать, а не шесть месяцев. Птица и кролики пасутся на вольном выгуле. И да, около двадцати процентов мы теряем из-за хищников», — рассказывает Михель.Сибирские орехи - в Калифорнию


БИЗНЕС ПЛЮС БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТЬ


Начинание Вотера Фабера, пожалуй, нельзя назвать диверсификацией, ведь его новая деятельность — не бизнес. Но благодаря ей голландский шеф, несомненно, сформировал новый имидж и повысил популярность своего ресторана.


Все началось с того, что два года назад Фабер, возглавляющий кухню ресторана Vrienden van Marktzicht в Хофддорпе, создал в Фейсбуке страницу под названием Culinare Inspiratie. Страничка стала местом общения поваров со всего мира. Здесь и завязались знакомства, из которых впоследствии выросла идея благотворительной акции. «В какой-то момент я понял, что с помощью этого ресурса могу объединить людей для благого дела», — говорит Вотер Фабер.


Прошлой весной он организовал благотворительную акцию и профинансировал выступления клоунов в детских больницах. Вотер привлек шестерых знакомых шефов к подготовке эксклюзивного ужина из шести сетов по 150 евро. Сумма сборов составила около 10 тысяч евро. Вся выручка была перечислена организации CliniClowns, ее сотрудники посещают в больницах тяжелобольных детей, помогая им хотя бы на время отвлечься от проблем.


Воодушевленный успехом, Фабер повторил акцию в этом году. Ему удалось привлечь 28 коллег и собрать более 12,5 тысячи евро. Для тех, кто не успел побывать на звездном ужине, уже объявлена дата следующего — 9 апреля 2018 года.Социальные сети: с чего начать?

Опубликовано:
06/06/2017

Рекомендуем

В фокусе

Первый тайм мы уже проиграли

Сегодня у большинства руководителей общественного питания эйфория от перспектив, связанных с грядущим Чемпионатом мира по футболу, прошла
В фокусе

Нецелевой гость

Как без потерь использовать новые потребительские привычки или... абонемент для фрилансеров
Конъюнктура

Здоровье навынос

Создатели американского стартапа Everytable решили сделать здоровое питание доступным для всех и основали сеть необычных to go заведений
В фокусе

ТОП-5 ошибок рестораторов

Вопрос, который волнует всех начинающих рестораторов: как открыть успешное заведение?
В фокусе

Третье место

О заведениях, ориентированных на социальные группы по месту проживания
В фокусе

На здоровье

«Свежеприготовленное органическое здоровое»