индустрия |  Сентябрь 2016

Сибирские орехи - в Калифорнию!

Борис Акимов и Дмитрий Акишкин рассказывают о планах по продаже российских специалитетов в США и о создании фермерского фастфуда

Сибирские орехи - в Калифорнию!
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ
Кооператив фермеров, шесть магазинов фермерских продуктов, четыре ресторана, большой фермерский рынок в Москве — и все это под брендом LavkaLavka. Дальше — больше. Создатель проекта LavkaLavka Борис Акимов и управляющий партнер ресторанов LavkaLavka Дмитрий Акишкин рассказали главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой о том, что следующим их шагом будут продажи российских гастрономических специалитетов в Калифорнии и создание русского фермерского фастфуда.


Судя по посту в Фейсбуке, летом к вам в LavkaLavka на Петровке заходили ребята из группы Red Hot Chili Peppers, гастролировавшей в Москве. Что им больше всего понравилось?

Дмитрий Акишкин: Они весь вечер пили только настойку на облепихе, сказали, что это лучший продукт в их жизни!


А какие российские специалитеты вы будете возить в Калифорнию?

Борис Акимов: Сибирские орехи, кедровое масло, северные ягоды, зерновые каши...


Продаваться будете в ресторанах или в магазинах?

Борис: Сначала хотим зайти в небольшие магазины и рестораны, но наша цель — Trader’s Joe или Whole Foods. Это две главные американские сети, торгующие органическими продуктами.


Кто ваш покупатель в Штатах?

Борис: Прежде всего американцы, которые заботятся о своем здоровье — хотят есть здоровую еду. Кстати, отличным маркетинговым воздействием на них станет тот факт, что это продукты из страны, где ГМО запрещен. В Америке ГМО — больная тема.


Вы слышали о таком государственном прожекте, как российский региональный продукт с наименованием места происхождения товара. Как вы считаете, это хороший бизнеспроект?

Борис: По-моему, очень правильная инициатива. Но сделать из этого бизнес получится нескоро. Например, вот эта курица поступает к нам из Павловского района Нижегородской области, поэтому только она имеет право называться павловской. И в этом нужно будет убедить людей, заставить их поверить в уникальность продукта «с наименованием места происхождения товара» и, главное, зачем он им нужен. Большинство не подозревает, что означают эти слова.

Дмитрий: Хотя многие российские территории рождают действительно интересные продукты. Вот, скажем, Урюпинск. С одной стороны, это город из анекдотов, а с другой — город, где всегда разводили коз, и местная коза дает лучший пух...


Вы сейчас не шутите?

Дмитрий: Не шучу, в Урюпинске есть даже памятник козе на центральной площади и музей козы. Там всегда разводили коз, причем в меньшей степени для молока, а именно для пуха, из которого делали платки, носки и так далее. Открывая первый ресторан LavkaLavka, еще до продовольственных санкций и моды на российские фермерские продукты, мы как раз хотели говорить о том, что российский продукт крайне недооценен. И прежде всего внутри самой страны, его создавшей. Огромные территории, множество продуктов, о существовании которых никто не знает. Ты ешь в Казани вяленого гуся и понимаешь, что он по вкусу ничуть не хуже испанского хамона...

Борис: Просто о нем никто не знает. Вот испанский хамон я куплю, потому что знаю. А что такое этот татарский вяленый гусь, я не ел его никогда, да и стоит дорого, пожалуй, не буду брать. Чтобы аппелласьоны заработали как бизнес, то есть чтобы создать региональные продуктовые бренды и убедить людей их покупать, нужно вложить много денег и времени.


Что из российских фермерских продуктов вас по-настоящему удивило за последнее время в хорошем смысле слова?

Дмитрий: Сыр, наверное. У нас появился новый поставщик — Любовь Горбачева. Не хочется рассказывать, потому что узнает вся страна и сыра станет меньше, но на самом деле сыр от Горбачевой меня восхитил! Он очень гастрономический, вонючий, в стиле французских сыров.


А закваску она какую берет — французскую?

Борис: Скорее всего, не российскую, потому что у нас эта отрасль вообще в кризисе. Я у себя в деревне делаю брынзу и тоже вынужден использовать импортную закваску. Я бы брал нашу, но ее просто нет. И с семенами такая же ситуация! Да, хорошо было бы российские семена использовать, но где их взять? Даже если на упаковке написано «произведено в России», на самом деле эти семена в девяноста процентах случаев импортированы из-за рубежа и здесь фасованы.


Рестораторы, которые теперь вынуждены искать поставщиков среди отечественных фермеров, жалуются на нестабильность поставок и неровное качество продукции. Как вы решаете эту проблему в своих ресторанах?

Дмитрий: Мы, конечно, стараемся с каждым фермером выстраивать какую-то свою систему работы, организовывать их, но, безусловно, мы так же страдаем, как другие рестораторы... Вот на прошлой неделе звоню фермеру Саше Почепцову: «Саш, мне нужен маленький огурец, чтобы я мог сделать малосол». Он говорит: «Дима, я тебе всё привезу!» Вот уже вторую неделю жду. И такое происходит постоянно, со всеми фермерами. Но мы к этому были морально готовы. И нашим гостям всегда объясняем, почему тот или иной продукт попадает в стоп.

Борис: Стопы для фермерского ресторана, который находится в Москве и не обладает собственным производством или хозяйством, вполне нормальное явление. У нас в меню написано, что в связи с тем, что мы фермерский ресторан, просим вас отнестись с пониманием, что какие-то позиции будут недоступны. Меню LavkaLavka на Петровке печатается каждый день.


То есть вам постоянно приходится подстраивать кухню под поставки?

Дмитрий: Конечно, поэтому у нас много людей на кухне и достаточно большой штат закупщиков, которые непосредственно работают с фермерами. У нас ведь нет хаба, где бы фермерская продукция аккумулировалась в полном объеме.

Борис: Но я вам скажу, что количество фермеров, которые сумели свой бизнес системно построить, увеличивается. Если бы мы открывали фермерские рестораны в 2007–2010 годах, то проблем было бы гораздо больше, чем сейчас.


Можете рассказать подробнее о бизнес-модели «фермерский кооператив»?

Борис: Тут есть две составляющие. Кооперация как организация, созданная ради удовлетворения инте- ресов членов кооператива. И есть юридическое понятие «кооперация». Сначала мы идентифицировали себя как кооператив и заодно изучили российскую и мировую историю кооперации, а уже потом долго разбирались в том, как это организовать юридически. Сейчас LavkaLavka существует в нескольких формах, в том числе как сельскохозяйственный потребительский сбытовой кооператив. Наши фермеры-поставщики становятся членами кооператива, получают членские книжки и принимают решения об управлении кооперативом. Другое дело, что членство в кооперативе представлено в двух видах — полноправный член и ассоциированный. Мы являемся полноправными членами, а фермеры — ассоциированными.

Дмитрий: Эта юридическая форма наиболее адекватно отражает суть, о которой я говорил. Наша задача — сделать так, чтобы у членов кооператива были каналы сбыта продукции.


Сколько в вашем кооперативе сейчас фермер- ских хозяйств?

Дмитрий: Примерно сто пятьдесят. Это и фермерские хозяйства, и малые производители. К примеру, небольшое семейное производство галет и безе в Протвино. Вообще задача нашего кооператива — не только объединять фермеров, которые производят продукты согласно нашим представлениям об экологическом производстве, а еще и производить социально-экономический отбор: мы не работаем с крупными хозяйствами, корпорациями, концернами, холдингами. Мы даем возможность продавать продукцию тем, кому невозможно попасть на полки торговых сетей.


Ваши каналы сбыта?

Борис: Собственные магазины, рестораны, фермерский рынок, онлайн-продажи.


Предположим, я — фермер, у меня небольшое хозяйство, хочу к вам в кооператив. На каких условиях вы меня примете и что мне дадите?

Борис: Для этого нужно удовлетворять некоторому количеству требований кооператива. Первое требование общечеловеческого характера — соответствие ассортиментным запросам. К примеру, у нас уже есть пять производителей кур, и такой же шестой нежелателен. Конечно, возможны исключения. Если куры чем- то уникальны — особой породы, выращенные на специальных кормах и так далее, то велика вероятность, что такого фермера мы примем в кооператив. Но если он предлагает среднестатистическую деревенскую курицу, то, увы, нет. Второе условие — фермерский продукт должен отвечать высоким вкусовым требованиям. И уже дальше идут вопросы объема продукции, логистики, частоты поставок, цены. Если в совокупности все эти параметры оказываются выгодны кооперативу, то дальше фермер заполняет анкету, которая уходит на рассмотрение в отдел «LavkaLavka. Экспертиза». Инспекторы из этого отдела поедут на ферму и будут изучать все нюансы технологического процесса: как появляется продукт на свет. После этого они выносят решение о временной аттестации продукта, то есть если продукт временно аттестован, его можно начинать продавать. Они также могут вынести решение о том, что продукт не может быть аттестован вообще.


Как часто вы проверяете членов кооператива?

Дмитрий:
Раз в год. Иногда бывают внеплановые инспекции, например, в продукте выявляется какое-то системное негативное явление, скажем, запах гари. Если адекватного ответа от фермера мы быстро не получаем, тогда к нему отправляется инспекция.


А вы продукцию на реализацию берете или выкупаете?


Борис: Выкупаем.


А как осуществляется логистика?


Борис: У нас в Москве на территории Таганского мясокомбината есть хаб, куда фермеры привозят свою продукцию. Там формируются заказы, и оттуда уходят по точкам.

Дмитрий: Кроме того, у нас есть свое небольшое производство — двести двадцать квадратов. Мы открыли фабрику специально под наши рестораны в «Меге». Это наша попытка сделать на фермерском продукте быструю еду, которая понятна массовому потребителю. На фабрике делается практически вся заготовка. И развозится по ресторанам в вакууме.


То есть выгодно держать фабрику-кухню для об- служивания четырех заведений?


Дмитрий: Нет, наверное, невыгодно, мы бежим впереди паровоза. В наших планах — масштабировать формат быстрой еды. Задумываемся о создании франшизы.


Какой должна быть наценка, чтобы было выгодно держать магазин фермерских продуктов?


Борис: Сто процентов.

Дмитрий: Может быть, девяносто, в лучшем случае восемьдесят, но меньше не получается. Даже если сеть магазинов LavkaLavka увеличится в десять раз, наценка меньше не станет. Просто при меньшей наценке инвестиции никогда не отобьются так, чтобы это было интересно инвесторам.


Поэтому у вас дорого?


Борис: У нас есть жесткие стандарты, мы не продаем двадцать процентов фермерских продуктов, а восемьдесят каких-то других. А наценку можно уменьшить только в этом случае. Поэтому многие наши конкуренты, у которых дешевле, давно мимикрировали «под фермерское».


Вы осуществляете доставку. Какой процент от оборота она занимает?


Борис: Когда-то занимала чуть ли не сто процентов, сейчас процентов сорок. У нас шесть магазинов, последний открылся недавно на Чистых прудах. Продажа через магазины дает шестьдесят процентов от оборота.


Сколько клиентов в вашей базе?


Борис: Тех, которые когда-либо делали заказы, тысяч тридцать, но это за все годы. Очень много людей, которые заказывали один раз. А если говорить о более-менее постоянных клиентах, которые возвращаются с определенной периодичностью, то это примерно две тысячи человек.


Средний чек у вас какой, если не секрет?


Борис: В онлайне — от четырех с половиной до пяти с половиной тысяч, а в магазине — в районе тысячи двухсот рублей. В ресторане — около двух тысяч.

Дмитрий: Но здесь опять же надо понимать нашу специфику. Ресторан открывался как некая идеологическая площадка для того, чтобы приучать гостя к определенному продукту. То есть глобальная задача ресторанов LavkaLavka — рассказать людям о том, чем отличается продукт фермерский от продукта нефермерского. У нас достаточно высокий фудкост, то есть если считать наш фудкост, то он порядка 32 процентов, и то это спустя два года, когда мы научились работать с этим продуктом и с этими фермерами.

Борис: Все сложно, но мы все-таки стараемся не выбиваться сильно из сегмента HoReCa и пляшем вокруг 32 процентов, что для отрасли, конечно, тоже многовато.


Сложный бизнес. А взяли бы «Уталину», уже разделанную, и не было бы проблем.


Борис: А главное, никто даже не узнает, ведь можно написать «уткаотПочепцова».


Что нужно знать рестораторам, которые хотят строить кухню на фермерских продуктах?


Дмитрий: Борь, можно я сейчас ересь скажу? Не работайте с фермерами! То, что мы сделали здесь, в LavkaLavka на Петровке, и делаем в «Меге», на мой взгляд, это уникальный опыт. Не нужно в рамках одного ресторана, без какой-то мощной поддержки, строить бизнес сто процентов на фермерских продуктах.


Борис, у вас же есть своя ферма, что у вас там?


Борис: В принципе, у меня есть всё: две коровы, козы, свиньи, гуси, утки, цесарки, индюшки, кролики, овец только нет. Всякие овощи растут, включая спаржу.


Это для вас бизнес или хобби?


Борис: Пока не бизнес. Следующий шаг, если говорить о монетизации, то я бы хотел развивать несколько направлений. Меня привлекает свиноводство, я бы производил хамон. Кстати, сейчас у меня зреют шестнадцать ног, скоро можно будет пробовать в ресторане.

Дмитрий: Устроим в LavkaLavka на Петровке неделю хамона от Бориса Акимова.

Борис: Я хочу попробовать на базе своего свиноводческого хозяйства, где-то 200–300 свиней, организовать производство — сыровяленое мясо делать, колбасы. Второе направление — чеснок. Я вообще чесночный человек, в день съедаю две-три головки. От этой любви к чесноку я стал его сажать. Но чтобы чеснок стал бизнесом, нужно засеять 5 га. Еще я хотел бы заниматься племенным козеводством — разводить мясных коз бурской породы. Это южноафриканская коза, буры ее когда-то вывели. В России практически не представлена, у одного фермера есть одиннадцать коз и у другого — девять. Но это дорогостоящий проект, потому что стадо придется завозить из-за границы. В России таких мясных коз, хорошо набирающих вес, нет. Интересный может получиться проект.


А каким вы видите развитие LavkaLavka?


Дмитрий: Если говорить про рестораны, то в ближайший год это продвижение тренда южной кухни. Мы не хотим ограничивать себя каким-то конкретным регионом, это будет микс кухни Армении, Азербайджана, Грузии, Краснодарского края, Крыма. Также сейчас востребована концепция быстрой еды. Мы будем развиваться и в этом направлении, предлагая фастфуд на основе фермерских продуктов. Уже сейчас в нашем ресторане в «Мега Теплый Стан» предлагаем линейку бургеров — гусь-бургер, щука-бургер, олень-бургер, кролик-бургер, бык-бургер Такой русский фермерский фастфуд. Шнур, кстати, говорил, что бургер — очень русское блюдо, так же как рок. Вот рок придуман не в России, но как убрать русский рок из нашей музыкальной культуры? Невозможно.



Опубликовано:
14/09/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия