оптимизация бизнеса |  Январь 2016

Диверсификация: новые возможности для опытных рестораторов

Генеральный управляющий компании Maison Dellos Александр Зайцев о том, как взглянуть на свой ресторанный бизнес свежим взглядом

Диверсификация: новые возможности для опытных рестораторов
Зайцев Александр
Генеральный управляющий компании Maison Dellos

ЗАВТРАКИ

 

Направлений диверсификации в настоящее время для ресторана немало. Ведь в залах бывает пусто, «мертвые часы» совсем не означают закрытие.

 

Вот один из вариантов. Утренние часы. Ресторан закрыт? Начинаем работу с 12.00? Посмотрим на это иначе. Сейчас в нашей стране уже сложилась культура завтраков. Все больше людей не отказываются от завтраков (по данным опросов, в нашей стране таких не более 15%), а рестораны предлагают особое меню завтраков, составленное из традиционных блюд, которые клиенты привыкли есть дома по утрам.

 

Однако эти блюда, приготовленные профессионалами, выходят на новый уровень и обретают достойное место в ресторанном меню.

 

В результате процент выручки от завтраков неизменно растет, и особую роль в этом процессе играют и обновления меню, и комплексные предложения (к примеру, после введения в ресторанах «Му-Му» новых комплексных завтраков доля выручки в ежедневном обороте выросла с 8% до 14%).

 

Особой популярностью пользуются завтраки в старейшем ресторане компании Maison Dellos «Бочка». В меню — более двадцати блюд: от разнообразных омлетов, каш и сырников до бульона, стейка-миньон и чизкейка. Вкусы у людей разные: кто по утрам ест круассан, а кто бульон и стейк — привлечь стоит и тех, и других.

 

А если меню завтраков будет действовать до обеда или в любое время дня, это тоже станет хорошим решением. Не случайно завтраки в ресторане «Бочка» были замечены ресторанными критиками и признаны лучшими в Москве, по версии журнала Time Out.

Как увеличить прибыль в часы пиковых нагрузок?

 

НЕПРЯМОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОЩАДЕЙ 

 

Другое возможное направление диверсификации в ресторане. Рестораны традиционно предлагают проведение в своих залах банкетов, фуршетов и других торжеств. Однако в дневные часы такие мероприятия заказывают редко, предпочитая вечернее время.

 

А почему бы днем не использовать ресторанные залы для проведения бизнес-мероприятий — конференций, переговоров, деловых встреч, даже небольших? Кроме того, у ресторана всегда есть возможность предложить и питание для участников мероприятий, организовав обеды, кофе-брейки и закуски.

Формула успеха ресторанов: мода или постоянные гости?

 

РАННЕЕ БРОНИРОВАНИЕ 


Интересным будет и использование в ресторанном бизнесе решений из нересторанных областей. Так, в гостиничном бизнесе есть понятие early bird: клиентам, планирующим свою поездку заранее, предлагают более выгодные условия бронирования.

 

Возможно применение этого решения и в ресторанном бизнесе благодаря системе раннего бронирования столика на праздничное мероприятие или на время действия особых меню. При таком раннем бронировании вполне можно предложить хорошую скидку.

Обратная сторона ресторанного бума

 

СЕМЕЙНЫЕ БРАНЧИ

 

Популярность совместного семейного отдыха в выходные дни растет, и во многих городах возникают все новые и новые проекты, позволяющие сделать такой отдых содержательным и приятным. Традиционный обед в ресторане не совсем удобен для семьи с детьми, а детские стульчики и цветные карандаши проблему не решают.

 

Формат бранча, нечто вроде позднего завтрака или раннего обеда, как нельзя лучше подходит для семей с детьми. Именно бранчи — прекрасное решение, ведь дети едят чаще и меньше, чем взрослые, они скучают в ресторанах, когда лишены свободы, и далеко не каждый ресторан может предложить специальные детские игровые комнаты.

 

Поэтому на время бранча ресторан принадлежит не только взрослым, но и детям. Для них готовится специальная программа: обучающие мастер-классы, игры с аниматорами, представления. Формат шведского стола позволяет создать непринужденную атмосферу, а выделение детской зоны с особым меню и специальным детским столом позволяет маленьким гостям обедать и развлекаться, а взрослым отдыхать и общаться.

 

Конечно, бранчи — непростое мероприятие, и необходимо отдавать себе отчет в том, что они требуют больше работы по организации, составлению программы, оформлению залов, подготовке персонала.

 

Так, во время бранчей в ресторане «Турандот» для гостей накрыты столы с разными блюдами европейской и паназиатской кухни, есть и специальный детский шведский стол. Маленьких гостей в игровой форме обучают хорошим манерам, основам кулинарного искусства, дизайна, после чего предлагают посмотреть спектакль. Программа бранчей постоянно меняется, дети не скучают, а у взрослых появляется свободное время для неспешного обеда.

 

 

КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

 

Если говорить о диверсификации в рамках компании, то сейчас Maison Dellos обратил свое внимание на новую область, которую принято называть корпоративным питанием.

 

Люди проводят на работе большую часть своей жизни, и руководители хорошо знают, что если проблема питания сотрудников не решена, то им приходится в обеденный перерыв тратить время на поиски подходящего заведения и часто довольствоваться предложениями шаговой доступности. А предложения эти могут оказаться неподходящими по чеку или не отличаться качеством: как говорится, «грустно и невкусно».

 

Поэтому мы решили, что можем предложить услугу организации питания сотрудников различных предприятий и учреждений — от больших производств до мини-офисов.

 

Формат таких услуг может быть самым разнообразным: и организация полноценных столовых различных циклов, и доставки обедов. При этом мы не ориентированы на клиентов с доходом выше среднего, а готовы предложить наши услуги для любого кошелька.

 

Начать движение в этой области можно и с традиционного кейтеринга, предоставляя питание во время проведения различных мероприятий, конференций, выставок.

Опубликовано:
15/01/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги