ресторанный бизнес |  Декабрь 2018

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?

Заграница нам поможет?

Какие подводные камни поджидают его в иностранном ресторанном море и стоит ли туда нырять, имея всего один ресторан, или лучше обзавестись целой сетью?

Первое, что нужно сделать, шагая за рубеж, — понять: свободна ли ниша, на которую вы претендуете со своей концепцией. К примеру, вы в своей стране готовите первоклассные блюда, но при этом сохраняете узнаваемое лицо, не ушли в узкий формат, а остались в ресторанной классике. И, если в Москве конкурентов у вас почти нет, значит, можно подумать и про иностранный рынок.

ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ

Допустим, ниша, на которую вы претендуете, свободна и в Европе, и в Америке. Тогда вы начинаете более детально изучать вопрос и узнаете, что концепция, которой вы придерживаетесь, востребована: огромные сети из сотен ресторанов благополучно развиваются в том же направлении. Но вы оцениваете свои силы и отдаете себе отчет, что можете стать для них серьезным противовесом.

ОТ НАШЕГО СТОЛА — ВАШЕМУ

Вы базируетесь на российском продукте. Но все ваше меню — это, по сути, мировые тренды. Вы собрали их по разным странам и привезли в Москву. А теперь с удовольствием вернете «гастрономическое заимствование» назад — только в правильной упаковке. Помимо уверенности в том, что вы конкурентоспособны в своей стране, важно понимать, зачем вам вообще заграница. Стоит ли туда идти? Отвечайте «да», если для вас это, своего рода, следующий шаг. Ведь все российские рестораторы «кипят в одном котле». Конечно, время от времени они выходят и в Лондон, и в Париж, и в Дубай, и в Нью-Йорк. Но, как правило, с отдельным проектом. Если кто-то и рискнет вывести за рубеж свою сеть, то лишь серьезно адаптировав ее под нужды тамошнего гостя. Вы готовы рискнуть стать первопроходцами? Уже давно и серьезно тестируете свою сеть на иностранцах в России: гостях, рестораторах, поварах? И все чаще слышите: «А у нас такого нет!» Значит, схема работает и точно выстрелит и у них.

КУДА ПУТЬ ДЕРЖИМ?

Сделайте некий пробник в нескольких не похожих друг на друга городах.

Скажем, пусть это будут Дубай, Нью-Йорк, Лондон, Берлин и Париж. Дубай или Нью-Йорк прибыль принесут очень быстро. Их публика близка нашей. Мы, россияне, легко заберем там своего гостя. А вот в Париже, скорее всего, будем близки к нулю. Этот город для захода российского ресторатора не годится вообще. Из-за высоких налогов, сложности самого места. К тому же там всего два вида потребителя: турист и местный. Если решите встать на популярной туристической улице, вашему гостю, по большому счету, будет все равно: из Уругвая вы или из России. А вот сами парижане пойдут исключительно к своим — на «свою» кухню. Следовательно, задача крайне сложна. Но Париж — лакмусовая бумажка. Сможете ли дать качество «под него»?

Ставя ресторан где-то, вы анализируете, что происходит вокруг, сравниваете и улучшаете, что есть у вас. Стараетесь конкурировать.

НЕ ПОДСТРАИВАТЬСЯ!

Думаю, не стоит менять концепцию в угоду загранице. Реальный шанс там имеют большие площади и большие рестораны. Есть ли у вас своя обкатанная сеть в России? Ведь вы должны понимать, что сложная кухня нередко требует и масштабного производства. Мини-рестораны за рубежом будут для вас нерентабельны.

ХОЧЕТСЯ И КОЛЕТСЯ

Рестораторам, мечтающим заявить о себе за рубежом, делать это именно сегодня я все же не советую. В России огромная нива для работы. Тут не собраны еще все деньги. Надо развиваться здесь. Ваша сеть может нацелиться на заграницу потому, что параллельно вы, допустим, заполняете Россию своими ресторанами. И вам нужны и рынок, и развитие. Идти за рубеж, повторюсь, можно только тогда, когда у вас — устойчивый безупречный концепт. По всем правилам ресторанного бизнеса нельзя из двух ресторанов стремительно делать четыре, а из четырех — десять. Ноша, с точки зрения думающего ресторатора, неподъемная. Но крепкому проекту можно рискнуть. Первые полгода, конечно, будет лихорадить. Но лишь потому, что вы столкнетесь с нехваткой профессиональных кадров. Ведь, увы, их дефицит — общая проблема рынка.

Опубликовано:
03/12/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп
Рекомендации

Как найти в кризисе возможности для развития

Максим Коновалов. Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)
Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)