ресторанный бизнес |  Декабрь 2018

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?

Заграница нам поможет?

Какие подводные камни поджидают его в иностранном ресторанном море и стоит ли туда нырять, имея всего один ресторан, или лучше обзавестись целой сетью?

Первое, что нужно сделать, шагая за рубеж, — понять: свободна ли ниша, на которую вы претендуете со своей концепцией. К примеру, вы в своей стране готовите первоклассные блюда, но при этом сохраняете узнаваемое лицо, не ушли в узкий формат, а остались в ресторанной классике. И, если в Москве конкурентов у вас почти нет, значит, можно подумать и про иностранный рынок.

ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ

Допустим, ниша, на которую вы претендуете, свободна и в Европе, и в Америке. Тогда вы начинаете более детально изучать вопрос и узнаете, что концепция, которой вы придерживаетесь, востребована: огромные сети из сотен ресторанов благополучно развиваются в том же направлении. Но вы оцениваете свои силы и отдаете себе отчет, что можете стать для них серьезным противовесом.

ОТ НАШЕГО СТОЛА — ВАШЕМУ

Вы базируетесь на российском продукте. Но все ваше меню — это, по сути, мировые тренды. Вы собрали их по разным странам и привезли в Москву. А теперь с удовольствием вернете «гастрономическое заимствование» назад — только в правильной упаковке. Помимо уверенности в том, что вы конкурентоспособны в своей стране, важно понимать, зачем вам вообще заграница. Стоит ли туда идти? Отвечайте «да», если для вас это, своего рода, следующий шаг. Ведь все российские рестораторы «кипят в одном котле». Конечно, время от времени они выходят и в Лондон, и в Париж, и в Дубай, и в Нью-Йорк. Но, как правило, с отдельным проектом. Если кто-то и рискнет вывести за рубеж свою сеть, то лишь серьезно адаптировав ее под нужды тамошнего гостя. Вы готовы рискнуть стать первопроходцами? Уже давно и серьезно тестируете свою сеть на иностранцах в России: гостях, рестораторах, поварах? И все чаще слышите: «А у нас такого нет!» Значит, схема работает и точно выстрелит и у них.

КУДА ПУТЬ ДЕРЖИМ?

Сделайте некий пробник в нескольких не похожих друг на друга городах.

Скажем, пусть это будут Дубай, Нью-Йорк, Лондон, Берлин и Париж. Дубай или Нью-Йорк прибыль принесут очень быстро. Их публика близка нашей. Мы, россияне, легко заберем там своего гостя. А вот в Париже, скорее всего, будем близки к нулю. Этот город для захода российского ресторатора не годится вообще. Из-за высоких налогов, сложности самого места. К тому же там всего два вида потребителя: турист и местный. Если решите встать на популярной туристической улице, вашему гостю, по большому счету, будет все равно: из Уругвая вы или из России. А вот сами парижане пойдут исключительно к своим — на «свою» кухню. Следовательно, задача крайне сложна. Но Париж — лакмусовая бумажка. Сможете ли дать качество «под него»?

Ставя ресторан где-то, вы анализируете, что происходит вокруг, сравниваете и улучшаете, что есть у вас. Стараетесь конкурировать.

НЕ ПОДСТРАИВАТЬСЯ!

Думаю, не стоит менять концепцию в угоду загранице. Реальный шанс там имеют большие площади и большие рестораны. Есть ли у вас своя обкатанная сеть в России? Ведь вы должны понимать, что сложная кухня нередко требует и масштабного производства. Мини-рестораны за рубежом будут для вас нерентабельны.

ХОЧЕТСЯ И КОЛЕТСЯ

Рестораторам, мечтающим заявить о себе за рубежом, делать это именно сегодня я все же не советую. В России огромная нива для работы. Тут не собраны еще все деньги. Надо развиваться здесь. Ваша сеть может нацелиться на заграницу потому, что параллельно вы, допустим, заполняете Россию своими ресторанами. И вам нужны и рынок, и развитие. Идти за рубеж, повторюсь, можно только тогда, когда у вас — устойчивый безупречный концепт. По всем правилам ресторанного бизнеса нельзя из двух ресторанов стремительно делать четыре, а из четырех — десять. Ноша, с точки зрения думающего ресторатора, неподъемная. Но крепкому проекту можно рискнуть. Первые полгода, конечно, будет лихорадить. Но лишь потому, что вы столкнетесь с нехваткой профессиональных кадров. Ведь, увы, их дефицит — общая проблема рынка.

Опубликовано:
03/12/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Здравствуй, сосед!

Как не ошибиться в выборе помещения для собственного бизнеса?
Рекомендации

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания.
Рекомендации

Математика запасов ресторана

Оптимизация расходов и товарных запасов
Рекомендации

Ну сколько можно про одно и то же?!

О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью?
Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов