Результаты поиска:

Поиск по тегам: Ресторанные ведомости №11.2018


В фокусеконцепция

На одной волне

Специфика развития мясных моноконцептов в России Стейк-хаусы, бургерные, небольшие корнеры с уткой по-пекински или просторные рестораны с меню, построенном вокруг одного продукта — мяса или птицы? Готов ли российский потребитель довольствоваться малым и как обзавестись своим клиентом на долгие годы? С этими вопросами мы обратились к профессионалам отрасли. «МЕНЮ ДЛЯ «ПТИЧЬЕГО» РЕСТОРАНА ПРОСТО БЕЗГРАНИЧНО» Максат Ишанов, совладелец концепции Bird BQ Создание собственной оригинальной концепции...


Конъюнктурамясо

Дом мясника

Особенности работы с мясом с учетом покупательского спроса Шефы ресторанов с легкостью перешли на российское мясо. По мнению большинства из них, работать с локальным продуктом не так страшно и сложно, как казалось в начале санкций. Несмотря на растущий интерес к рыбе и морепродуктам на российском ресторанном рынке и популяризацию отказа от мяса, происходящую чуть ли не на правительственном уровне, они не готовы вычеркнуть стейки из меню ресторанов. Разве что добавить к стейку хорошую порцию креветок...


Продукты и ингредиентымясо

Мясо и его свита: соусы

Создавать новые вкусы и… правила! Ягодный — к дичи, сливочный — к курице? Все верно, классических сочетаний мяса и соусов, как и дуэтов с вином, никто не отменял, но повара ценят свою профессию в первую очередь за возможность время от времени отступать от гастрономических законов, чтобы создавать новые вкусы и… правила! Все очень индивидуально: каждый выбирает соус по вкусу. « Я люблю свое дело за то, что в нем нет четких правил , — комментирует Сэбби Кеньон . — Ты можешь миксовать вкусы как...

Теги

Продукты и ингредиентымясо

Звездные дуэты: отступление от канонов

Красное сухое вино и мясо — идеальная пара Красное сухое вино и мясо — идеальная пара, отношения в которой складываются на уровне химии чувств. И это признанная всеми истина. Но, как в любом браке, характеры партнеров со временем меняются. И чем это грозит в нашем случае? О новых тенденциях в составлении возможных и лучших дуэтов мяса и вина рассказала винный эксперт журнала «Ресторанные ведомости» Ольга Ефремова. ВСЕ ОТТЕНКИ… Мир динамично развивается и трансформируется. Не отстает от него и...

Теги

Рейтингимясо

Мясо VS рыба

Исследования компании NPD Group. Инфографика Россия всегда считалась страной мясоедов. Правда, в последние годы, благодаря стараниям диетологов, рыба все чаще стала привлекать внимание гостей. По данным исследования ВЦИОМ, 1600 респондентов присвоили рыбе второе место после мяса. И все же мясо пока лидирует, о чем свидетельствуют данные компании NPD Group! restorannye_vedomosti_godovaya_podpiska myaso_dlya_nelenivykh_shef_povarov_15_master_klassov_i_23_retsepta luchshie_retsepty_rybnykh_restoranov...

Теги

Проблемы и рекомендацииресторанный бизнес

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж? Какие подводные камни поджидают его в иностранном ресторанном море и стоит ли туда нырять, имея всего один ресторан, или лучше обзавестись целой сетью? Первое, что нужно сделать, шагая за рубеж, — понять: свободна ли ниша, на которую вы претендуете со своей концепцией. К примеру, вы в своей стране готовите первоклассные блюда, но при этом сохраняете узнаваемое лицо, не ушли в узкий формат, а остались в ресторанной классике. И, если в Москве...


Продукты и ингредиентымясо

Убойные цифры

Обзор рынка мяса и птицы Сегодня мясной рынок в России близок к насыщению. По оценкам Минсельхоза, объемы производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях РФ неуклонно увеличиваются. ПТИЧИЙ ПЕРЕПОЛОХ Согласно данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), лучше других дела обстоят у производителей курятины, объем которой составил в конце прошлого года почти 5 млн тонн в убойном весе. При этом размер «шагов» впечатляет: если в 2016 году рынок получал за один месяц 377...


Продукты и ингредиентымясо

«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только

О верности собственным идеалам, особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя. Денис Соболев , соучредитель и шеф-повар ресторанов уличной еды «Щепка» Моноконцепция ресторана-коптильни «Щепка» — проект, который я придумал и реализовал вместе со своими партнерами. Опыт показал, что в российских реалиях подобная моноконцепция в чистом виде — дело непростое. Вы должны учитывать потребности потребителя, а далеко не все любят копченое. Для «Щепки» же мы коптим практически все продукты...

Теги

Проблемы и рекомендацииресторанный бизнес

Здравствуй, сосед!

Как не ошибиться в выборе помещения для собственного бизнеса? Мечтаете открыть свой ресторан? Вы не одиноки. Заполненные залы винных баров и небольших кафе в центре большого города внушают уверенность в успешности этого бизнеса. Эксперты рынка убеждены: «живучесть» вашей концепции во многом определит ее месторасположение. Не ошибусь, если скажу, что у каждого второго человека в России хотя бы раз в жизни проскакивала мысль открыть собственный ресторан/бар и зарабатывать в нем ежемесячно огромные...

Теги

Проблемы и рекомендацииХАССП

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания. Константин Кривошонок Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России При планировании системы ХАССП организациям общественного питания и предприятиям, участвующим в производстве, переработке и реализации пищевой продукции для населения, особое внимание следует уделять вопросам, связанным с технологией отвода производственных стоков и предупреждением возникновения таких...

Теги