концепция |  Июль 2016

Зачем включать суши в меню пиццерии

Андрей Кондрашин о разумном расширении ассортимента за рамки концепции

Зачем включать суши в меню пиццерии
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

Представим себе две весьма схожие ситуации. Первый вариант: вы открыли успешную пиццерию по всем законам жанра. И все получилось — народ оценил, от гостей нет отбоя! Поначалу все довольны.

Но со временем начинают звучать схожие реплики: «Нам у вас очень нравится, но так жаль, что нет у вас суши/кальянов/шашлыка/пива…».

Второй вариант: открыли аутентичный суши-бар в небольшом городе, но что-то пошло не так. После открытия выяснилось, что спрос на одну (даже очень популярную) кухню не способен обеспечить заведение стабильно высоким притоком гостей. И, как следствие, уровнем продаж.

Что же делать? Гости сами подсказывают: «Эх, жалко, у вас только суши. Ведь нет у нас в городе вкусной пиццы!».

Мы работаем преимущественно в малых городах и не понаслышке знаем, насколько остро может стоять данная проблема.
  

УВЕЛИЧЕНИЕ ПРОДАЖ ИЛИ РАЗМЫВАНИЕ КОНЦЕПЦИИ?


Что делать? С одной стороны, искренне хочется угодить любимым гостям, предоставив им желаемое. Это, согласитесь, звучит вполне разумно. Да и увеличение продаж (порой весьма существенное) за счет расширения ассортимента и привлечения новых гостей не будет лишним.

А с другой — вероятность «размывания» концепции, потеря четкого позиционирования, риски снижения качества основного продукта и другие не очень приятные долгосрочные последствия.

В подобной ситуации ресторанные концепции, не привязанные к конкретной кухне, оказываются в выигрышном положении. Можно безболезненно ввести роллы в лаунж-кафе или лапшу в пивном баре и не встретить недовольства и непонимания со стороны гостей.

А как быть с теми заведениями, которые изначально выбрали одно направление, связанное с конкретной кухней? Можно ли ввести суши в меню пиццерии без долгосрочного ущерба?

Ответ «нельзя» кажется наиболее простым и очевидным. Но если все так однозначно, то как кесадилья и бургеры оказались в меню популярной сети японских ресторанов?


ГОТОВЫ ЛИ ГОСТИ ОЦЕНИТЬ ВАШУ ПРОГРЕССИВНУЮ КОНЦЕПЦИЮ?

«Продвинутые» рестораторы зачастую смотрят на подобное расширение меню с нескрываемым осуждением. Мол, еще один во имя сиюминутной прибыли решил пожертвовать всей своей концепцией. Но все равно он проиграет, ведь заведения «все для всех» не работают.

Все громче звучит мнение, что будущее ресторанов – за монопродуктовыми форматами. Отличное подтверждение этой мысли — Burger & Lobster Михаила Зельмана, добившиеся признания даже в Лондоне и Нью-Йорке. Когда российский ресторатор читает подобные истории успеха, у него невольно возникает вопрос, насколько это актуально в нашем Смоленске/ Владимире/ Твери. Да чего уж там: что насчет спальных районов в той же Москве?

Иногда у меня складывается впечатление, что прогрессивные рестораторы начинают смотреть так далеко в будущее, что забывают об интересах своих НАСТОЯЩИХ гостей, живущих здесь и сейчас.

И это может стать большой проблемой. Ведь с точки зрения востребованности проектов слишком сильно опередить свое время на рынке так же рискованно, как и опоздать. Гости могут оказаться банально не готовыми по достоинству оценить некоторые прогрессивные задумки.
Что считать критерием успеха ресторатора?

 

РАСШИРЯЙТЕ АССОРТИМЕНТ НА МАЛОКОНКУРЕНТНЫХ РЫНКАХ

В своей книге «Ресторанный бизнес в малых городах» я сформулировал одно правило: чем интенсивнее конкуренция, тем уже следует выбирать нишу. Актуальность этой идеи подтверждается массой примеров и из моего опыта, и бэкграундом рестораторов по всему СНГ.

Я вовсе не пытаюсь сказать, что по-настоящему востребованным может быть только заведение, предлагающее блюда всех возможных кухонь мира. И я не призываю рестораторов срочно разнообразить свое меню до трех сотен несвязанных позиций.

Однако практика показывает, что порой разумное и уместное расширение ассортимента способно привлечь немало новых гостей и значительно увеличить выручку заведения, не навредив его репутации.
О разработке меню, показателях эффективности и работе с ассортиментом

 

ПРОТЕСТИРУЙТЕ РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЕЗОННЫМИ ПРЕДЛОЖЕНИЯМИ

Пожалуй, лучшим способом расширить ассортимент без ущерба концепции являются сезонные предложения.


Сезонные предложения позволяют протестировать спрос, оставаясь в рамках основного меню.

И как преподнести такое предложение, зависит от фантазии ресторатора и первоначальной направленности заведения. 


Как правило, на малоконкурентных рынках «Японские недели» или «Итальянские каникулы» встречаются гостями вполне дружелюбно.

Мы в свое время тоже тестировали спрос в ресторане «Сказка». Изначально заведение было ориентировано на традиционную русскую и советскую кухни.

Сначала мы запустили предложение с японскими блюдами — на тот момент суши были на пике популярности. Гости это оценили.

Затем мы продолжили эксперименты и ввели европейское предложение: капрезе, карбонара и ризотто также нашли отклик у нашей аудитории.

Причем гостям настолько понравилось наше сезонное предложение, что, когда мы его вывели, они продолжали спрашивать, куда же пропали эти блюда. Из-за такого высокого спроса мы приняли решение вернуть сезонные хиты продаж и добавили их к основному меню.

Кроме того, есть еще один отличный способ расширить меню, оставаясь в выбранной концепции.

Это внедрение популярных блюд, приготовленных на новый манер.

Итальянские хачапури или роллы по-русски — вполне разумный способ не просто разрешить ресторанную дилемму, но и заинтересовать гостя новым продуктом. 


Безусловно, такие решения подойдут далеко не каждому ресторану. Однако при грамотном воплощении они вполне могут оказаться настоящим спасением для пустующего заведения. 


Опубликовано:
22/07/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»