санитарные нормы |  Октябрь 2018

Шею надо мыть, господа рестораторы и к ним примкнувшие!

Александр Иванов о соблюдении элементарных требований пищевой безопасности в гастроиндустрии

Шею надо мыть, господа рестораторы и к ним примкнувшие!

Я стараюсь посещать все городские гастрономические события, будь то фестиваль гастрокино, мероприятие в парке или на какой-либо частной территории.

Их в Москве стало много, и это замечательно. Еда как часть смысла жизни приобретает новое значение. Этим летом практически каждые выходные, да и не только выходные, происходило некое гастрособытие. Еще раз говорю, такой насыщенный событийный календарь — просто здорово. Однако честно скажу, мне нравилось далеко не все, что происходило на площадках и событиях, которые я посетил.

В выходные дни сентября мои друзья пригласили меня на очередной фестиваль, который вызвал жгучую потребность обратиться к вам, профессионалам отрасли, читающим «РВ», участвующим в различных мероприятиях, имеющим собственный бизнес или работающим в индустрии питания, с вопросом: почему, ну почему соблюдение элементарных требований пищевой безопасности вами просто игнорируется и даже попирается?!

А также обратиться к организаторам подобных фуд-шоу. Уважаемые господа! Вы о чем думаете? Только о прибыли? Вам на человеческое здоровье наплевать. Вы про то, что общественное питание — потенциально высоко опасный вид человеческой деятельности, когда-нибудь слышали? Мне кажется, что нет! Размах бардака и безобразия, в особенности на всевозможных закрытых или частных территориях, просто поражает!

СОЛНЦЕМ ПАЛИМЫЕ

Свежайший пример. Три часа дня. Мероприятие уже идет с 11 утра, то есть уже четыре часа. На улице +26, солнце хоть и осеннее, но жаркое. Три вьетнамские девушки готовят нечто, закатывая ингредиенты в рисовую бумагу. Даже не хочу называть это изделие блюдом. Размер то ли киоска, то ли палатки, то ли укрытия — не более 2 кв. м. Просто прилавок, на котором стоят пластиковые контейнеры, похожие на банальные гастроемкости, причем из самого дешевого тонкого пластика, а в них лежат ингредиенты. Солнце припекает нещадно. Нет ни электричества, ни охлаждения. Ничего! Четыре часа эти продукты лежат на солнце в открытых контейнерах. Вопрос ко всем имеющим санитарные книжки и прошедшим санминимум: это нормально? Правда, для пущей важности одна из девушек была в одноразовых перчатках. Тем самым как бы заявляя: мы что-то про безопасность слышали. И такие персонажи — в каждой второй точке!.. Я не поленился и зашел с тыльной стороны, там, где меня точно никто не ждал. И вот что скажу: на рынках 90-х порядка было больше. А я их много перевидал. Мангалы, грили и другое технологическое оборудование в ужасном состоянии: грязные, ржавые, заляпанные жиром так, что просто смотреть противно.

ЭНТУЗИАЗМ ПОБЕЖДАЕТ РАЗУМ

Да, я забыл, что сегодня гастроиндустрией занимаются все кому не лень, и чем дальше твоя основная специальность от еды, тем ты круче и креативней. Не буду спорить. У каждого свое мнение, но, что касается пищевой безопасности — здесь все равны. Независимо от твоей кухни, блюд, технологии и места проведения мероприятия. Причем это вопрос не только безопасности, но и качества. На соседнем с вьетнамскими девушками столике стояло вино. В бутылках. На столике, на солнце. Вполне себе приличное. Стояло, как мне сказали, уже третий день. Типа, образцы. Но ведь эти бутылки снимут со стола и кому-то продадут, не здесь, не на этом солнце и не такие теплые, а где-то потом, предварительно даже охладив. А внутри-то что будет? Уксус?

И знаете, так во всем. Сплошной креатив без малейших намеков на пищевую безопасность.

Я понимаю, конечно, что лофтовая субкультура предусматривает простоту и примитивную функциональность, но столы для гостей подобного рода событий надо как-то убирать, мыть и чистить. Для этого есть гигантское количество способов и технологий, а вообще тема гигиены и уборки на международных выставках, например NRA Show в Чикаго, является одной из ведущих тем в разделе инноваций. Примитивное недопонимание проблемы, помноженное на низкую базовую культуру, — это отличает непрофессионалов сегодняшних от их коллег из тех же 90-х. Тогда тоже приходил физик, кандидат наук жарить шашлык. Но он, как ни странно, при отсутствии специальных знаний имел достаточно высокий культурный уровень, что его во многом спасало. Сегодня этого нет, и приход непрофессионалов, не понимающих, насколько серьезна эта история — приготовление пищи, — увеличивает риски в разы.

НАУЧИТЕСЬ ЖАРИТЬ, А НЕ ПИАРИТЬ!

Недавно на одном из профессиональных форумов известный ресторатор Евгений Кацнельсон сказал замечательную фразу коллегам-рестораторам, жалующимся на тяжелое положение на рынке и падение посещаемости их заведений: «...перестаньте заниматься пиаром, лучше научитесь жарить котлеты». Как он прав! Его тезис — научитесь делать дело профессионально.

И в заключение расскажу историю. Посылали нас в институте в колхоз на уборку картофеля. Кстати, тоже осенью. А осень бывает золотая, теплая. И вот стоит один мой однокурсник на машине, ведра с картофелем, собранным на грядке, принимает и высыпает в кузов. Подходит к нему его одногруппник, весь такой разгоряченный, куртка расстегнута, и передает очередное ведро. А тот сверху говорит: «Серега, какая у тебя шея?!» А вокруг однокурсницы... Ну Серега в ответ: «Валер, я ведь занимался спортом, борьбой и тяжелой атлетикой, вот и накачал шею». А тот ему сверху под общий хохот: «Да мне абсолютно по барабану, чем ты занимался, только шею-то мыть надо!»

Так вот, дорогие мои рестораторы и к ним примкнувшие, шею-то мыть надо — как в прямом, так и в переносном смысле.

Опубликовано:
30/10/2018

Рекомендуем

Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов
Маркетинг

Машинное обучение

Что будет дальше в ресторанных технологиях?
Рекомендации

Правила доброй концессии

Как избежать подводных камней в договоре франшизы
Рекомендации

Деньги любят счет

Финансовые возможности для нового бизнеса
Рекомендации

Квантовый скачок

Когда запускать франшизу.