Результаты поиска:

Поиск по тегам: Ресторанные ведомости №10.2018


Продукты и ингредиентырусская кухня

Гречневая крупа

Насколько интересна эта крупа для шеф-поваров? Крупы — это так банально! Их множество, и мы все уже про них слышали и знаем. Хотя периодически по миру прокатываются волны моды на кускус, булгур или киноа. Наступают, активно доказывают свою уникальность, входят в меню чуть-чуть — и потом спокойно отступают, заняв свое место в умах и на рынках. Интересно, а может ли гречка стать мировой звездой, хотя бы на время? И также ярко засветиться на завтраке у топ-моделей, актеров и их фитнес-тренеров?...

Теги

Личный опытсоусы

Трудности перевода

Адаптация классических рецептов под запросы гостей Станислав Песоцкий получил два высших образования по специальностям «Технологии приготовления пищи, ресторанное дело и сервис» и «Филология». За десять лет успел поработать поваром в ресторане смешанной кухни в США и в трех столичных ресторанах шефом уже европейской, итальянской и современной северной кухни. В 2016 году получил звание лучшего молодого шеф-повара России на конкурсе «Серебряный треугольник». У любого француза есть вкусовая...

Теги

Продукты и ингредиентысоусы

Соус как инструмент продаж

5 задач грамотного использования соусов в ресторанном бизнесе Географически или исторически альма-матер соусов считается Франция, но это далеко не так. В любой национальной кухне есть собственные произведения. На Руси были придуманы различные взвары, подливы на основе лука, капусты, клюквы, брусники, грибов. Азия издревле славилась напитками на основе брожения смеси из бобов и пшеницы. Рыбный соус получали путем ферментации в маринаде с солью. Впрочем, не отставали и древние римляне, которые...


Личный опытфранчайзинг

Успех — это ежедневная кропотливая работа

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах. Антон Лялин в сотрудничестве с Кириллом Мартыненко успешно развивают свой бизнес по франшизе. Мы спросили известного ресторатора, насколько финансово успешна эта модель бизнеса об особенностях построения сети в регионах. О ГОРИЗОНТАХ САМООКУПАЕМОСТИ На самом деле, все очень индивидуально и воедино должны сойтись множество различных факторов. Так что не ждите — «золотой конверт» с секретом успешного...

Теги

Рейтингистатистика

Просто и со вкусом

Динамика роста сегмента фаст-кэжуал По данным NPD Group, в России в первом полугодии 2018 года по темпам роста сегмент fast casual опережал фастфуд в пять раз и теперь занимает 2% рынка фудсервиса. От фастфуда концепция заимствовала скорость и неформальность обслуживания, а от демократичных ресторанов — высокий стандарт приготовления еды, где предпочтение отдается свежим продуктам. По прогнозам к концу 2018 года этот сегмент рынка вырастет в полтора раза. «Российский рынок до недавнего времени...

Теги

Проблемы и рекомендацииХАССП

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов Константин Кривошонок Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России Сегодня науке известно о микробах много меньше, чем предполагалось ранее. Но точно известно, что все болезни, связанные с болезнетворными бактериями, чрезвычайно опасны для здоровья человека. Поэтому в каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов. Кто такие микроорганизмы...


Проблемы и рекомендацииалкоголь

Как грамотно лишить конкурента алкогольной лицензии

«Против лома есть приемы»? Наряду с конкуренцией честной существуют и другие ее виды. Каждый, кто хоть раз открывал ресторан, знает, что и среди улыбающихся соседей — управляющих и собственников ресторанов и баров — может найтись человек, который способен исподтишка натравить на тебя проверяющие органы. «Против лома есть приемы»? Ресторанный рынок России стремительно развивается. В моем родном Нижнем Новгороде в советские времена было всего четыре ресторана. Сегодня город по количеству (увы...

Теги

В фокусефранчайзинг

Китайская кухня с американским акцентом

О феномене сети Panda Express, планах развития и особенностях меню О том, что холдинг Александра Колобова (ГК «Шоколадница») ведет переговоры о покупке франшизы Panda Express — крупнейшей в Америке сети ресторанов китайской кухни, — стало известно еще в прошлом году. На самом деле, от идеи приобретения франшизы до открытия первой точки в России прошло без малого 5 лет. О феномене сети, планах развития и особенностях меню мы поговорили с бренд-шефом сети Джеффом Хименесом и директором по маркетингу...


Интервьюшеф-повар

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Игорь Гришечкин о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту. Его блюда чаще любых других ресторанных творений становятся «звездами Инстаграма»: если вы никогда не пробовали десерт «Мамин любимый цветок», то наверняка видели его на просторах интернета. Его часто упрекают в увлеченности подачей, а не вкусом, но столь же часто копируют его блюда. А бессменный шеф-повар питерского ресторана «Кококо» лишь сетует на отсутствие свободного пространства на кухне, где бы он мог организовать...

Теги

Проблемы и рекомендациисанитарные нормы

Шею надо мыть, господа рестораторы и к ним примкнувшие!

Александр Иванов о соблюдении элементарных требований пищевой безопасности в гастроиндустрии Я стараюсь посещать все городские гастрономические события, будь то фестиваль гастрокино, мероприятие в парке или на какой-либо частной территории. Их в Москве стало много, и это замечательно. Еда как часть смысла жизни приобретает новое значение. Этим летом практически каждые выходные, да и не только выходные, происходило некое гастрособытие. Еще раз говорю, такой насыщенный событийный календарь...

Теги