меню |  Июнь 2017

Обуздать креатив

Ресторатор должен уметь обуздать свое эго и сконцентрироваться на том, что лучше для бизнеса

Обуздать креатив
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

Мир не стоит на месте, и ожидания гостей ресторанов, баров и даже столовых растут с каждым днем. Просто вкусной еды и «нормального» сервиса уже недостаточно. Чтобы выделиться среди конкурентов, гостя нужно интриговать и удивлять.


Зашли мы с женой жарким летом в известное сетевое кафе и хотели заказать кувшин лимонада. Кроме уже привычных вкусов в меню был еще и огуречно-сельдереевый. Несмотря на некоторые сомнения, решились попробовать именно новинку — интересно же. Услышав наш заказ, официантка изменилась в лице: «Не берите эту гадость, меня чуть не вырвало на дегустации». После такой искренней, хоть и непрофессиональной реакции мы решили ограничиться цитрусовым напитком. Попытка шефа поразить гостей с треском провалилась, а у нас сформировалось недоверие к меню данной сети: кто знает, что еще такого неприятного они предложат?



ВОЛШЕБНЫЙ БАЛАНС


Поэтому, если речь не идет о заведениях в аэропортах, на вокзалах или в туристических центрах с высокой проходимостью, мы всегда стремимся гостей, зашедших впервые, превратить в постоянных или хотя бы эпизодических. Таким образом, перед рестораторами, поварами и барменами стоит непростая задача: с одной стороны, предложить что-нибудь «эдакое», выгодно отличающееся от прочих ресторанов, а с другой — добиться того, чтобы это самое «эдакое» понравилось посетителям настолько, чтобы захотелось вернуться и заказать блюдо вновь. Процесс разработки оптимального продающего меню, которое учитывает разные вкусы и предпочтения, подразумевает поиск золотой середины между творчеством и коммерцией.

Формирование меню, начиная с названий блюд и заканчивая сменой позиций, — дело очень ответственное


НОРМА ТВОРЧЕСТВА


Риск перекреативить достаточно велик. Мне регулярно приходится сталкиваться с тем, что стремление шефа к самовыражению приводит к падению качества и вкуса, с точки зрения гостей. Так что при всем глубочайшем уважении к поварам полностью доверять им процесс утверждения меню — большая ошибка и риск оказаться в опасной ловушке.


Иногда на проработках приходится критиковать новые блюда и их подачу. Это нормальный рабочий процесс, и успех результатов сотрудничества во многом зависит от характера шеф-повара, его готовности воспринимать конструктивные замечания без лишних эмоций. Как правило, когда все участники заинтересованы в поиске оптимального баланса, хорошо понимают свою аудиторию и ее предпочтения, найти разумный компромисс удается без труда.


Кроме самих сочетаний продуктов большое значение также имеет оформление. Я глубоко убежден, что оригинальность подачи блюда не должна препятствовать процессу его употребления. Так что, честно признаюсь, я не сторонник греческого салата, поданного в перевернутом бокале: выглядит, конечно, интересно, но есть совсем неудобно.

Кулинария по-мичурински


ДЕЛО ВКУСА


Мне может нравиться сочетание голубого сыра и груши, а вам — нет, или наоборот. Вкусы субъективны. Как быть с этим? Очень важно привлекать к дегустации людей, которые составляют основную аудиторию вашего заведения. Например, основной контингент наших придорожных кафе — водители-дальнобойщики. У них свои потребности и представления о еде, во многом отличные от моих. Если при разработке меню я буду опираться исключительно на свой вкус, это не приведет ни к чему хорошему.

 

Ресторатор должен уметь обуздать свое эго и сконцентрироваться на том, что лучше для бизнеса. Интересные сочетания и оригинальность подачи — это прекрасно, но для меня вкус все же в приоритете. На дегустациях стоит добиваться того, чтобы блюдо понравилось по всем параметрам подавляющему большинству. Таким образом, многократно вырастает вероятность того, что блюдо не только понравится оригинальностью, но и будет достаточно вкусным, чтобы гостям захотелось заказать его вновь. Сходить и попробовать, что это за рыба с банановым муссом, замечательно. Интересно, оригинально. Заказал бы снова? Вряд ли. А вот тартар из оленя был восхитителен. Хочу вернуться за ним!

Как написать правильный бриф на новое меню?


СВОЯ АУДИТОРИЯ


Важно учесть запросы разных сегментов вашей аудитории — «новаторов», которые хотят получить свежие гастрономические впечатления, и тех, кто в большей степени склоняется к проверенным вкусам и сочетаниям. Причем это могут быть одни и те же люди в разные моменты времени.


Как ни крути, но подавляющее большинство гостей в России имеют достаточно консервативные вкусы, которые меняются крайне медленно. «Цезарь», борщ и «Карбонара», по всей вероятности, еще долгие годы будут оставаться главными хитами большинства заведений. Даже у самых азартных любителей всего нового и необычного порой возникает желание на время вернуться в «тихую гавань» привычной и любимой еды.


На мой взгляд, оптимальное меню должно включать в себя как оригинальные блюда, так и достойное исполнение классики в каждой категории. Хотя, может, это и покажется кому-то спорным утверждением, ведь в конечном счете все зависит от концепции и идеологии конкретного заведения.

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей


Опубликовано:
28/06/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Как распределять чаевые

Глава из книги Сергея МИРОНОВА «Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем»
Рекомендации

Как оздоровить меню?

Лайфхаки от генерального директора
Менеджмент

Адаптация. Первые шаги

Пошаговые рекомендации по адаптации нового официанта от Инессы Ермишкиной, руководителя учебного центра сети «Кофемания»
Рекомендации

Кручу–верчу

Какие неожиданности ожидают ресторатора в торговых центрах
Рекомендации

Плюсы и минусы

Ресторан в формате торговых центров
Рекомендации

Открыть и закрыть

Рестораторы и арендодатели в торговых центрах в неравном поединке