сезонное меню |  Декабрь 2015

Как написать правильный бриф на новое меню?

Фрагмент из книги Ольги Курочкиной «Ресторан: работа над ошибками»

Как написать правильный бриф на новое меню?
Курочкина Ольга
Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу

Очень многие управляющие считают, что ввод нового меню или сезонных акций должен обеспечить приток новых гостей. Это ошибочное мнение — новые гости не пробовали и вашего «старого» меню, так что нововведение для них — вовсе не повод к вам зайти.

 

Другое дело — постоянные гости, которые перестали ходить. Возможно, им надоело ваше предложение, и тогда новое меню — хороший повод к вам вернуться. Если же вам все время приходится заменять блюда в меню, — а такое я часто наблюдаю в некоторых ресторанах, — стоит задуматься, в чем истинная причина.

«За» и «Против» регулярного обновления меню

Самая распространенная ошибка — это состав меню. Для того чтобы оно сработало именно на вашу целевую аудиторию, необходимо научиться правильно писать техническое задание (бриф) для бренд-шефа или шеф-повара, который его создает.

 

Для начала следует проанализировать свое меню и правильно прописать бриф. Он должен быть основан на запросах гостей, современных, модных трендах или на аутентичности, если она востребована в вашем регионе или того требует ваша концепция.

 

 

ШЕФ-ПОВАРУ ВАЖНО УЧИТЫВАТЬ:

 

 

Профиль гостя


Это целевая аудитория, на которую рассчитано меню.

 

 

Наполняемость меню 


По каждому разделу должно быть достаточное количество предложений, которое бы могло удовлетворить запросы вашей целевой аудитории. Если начать предлагать все подряд, ваше меню будет направлено на всех по принципу «кто придет, тот придет», и это опять не оправдает ваши ожидания. Допустим, у вас семейный ресторан и основное время работы — выходные. Тогда предложения должны быть сегментированы и продуманы — для папы, для мамы и для ребенка.   

Как формировать банкетное меню?

 

Ожидания по размеру порций 


Необходимо провести анализ ваших конкурентов, для того чтобы понять, проигрываете вы им или нет. Если после анализа вы увидели, что конкуренты предлагают гораздо меньшие объемы, не стоит сразу уменьшать свои порции, они — ваше конкурентное преимущество, нужно лишь его правильно позиционировать. При уменьшении порций существующие гости могут вас покинуть, возможно, именно из-за размера блюд они к вам и ходили. Если вы все же приняли решение изменить в новом меню выход, это должно ощутимо отразиться на цене. У вас небольшие порции и вы не планируете их менять? Значит, вам необходимо указать в брифе примерную себестоимость новых блюд, чтобы сформировать для гостя интересное по цене предложение.

Рецептура Zuma: как устроен лучший ресторан в России


Средний счет на гостя 


Возможно, у вас достаточно высокий средний чек или, наоборот, очень низкий. В первом случае к вам не приходят гости со средним доходом, так как позиционирование вашего заведения не соответствует их ожиданиям, что-то отпугивает. Во втором — у вас гости с достаточным доходом, но они оставляют гораздо меньше, чем могли бы. Шеф должен быть сориентирован, на какие ценовые предложения необходимо подготовить блюда.

 

 

Анализ продаж предыдущих блюд 


Обязательно нужно анализировать и выявлять «аутсайдеров», чтобы понять, почему они не продаются. Возможно, их готовят невкусно. Или вы завысили на них цены. Если у них высокая себестоимость, нет смысла их оставлять или вводить подобные в новое меню. Может быть, гостям просто неинтересны эти блюда, тогда шеф должен знать, что похожих блюд быть не должно. Когда таких блюд в меню много, это говорит о том, что ваше предложение не привлекает гостей.

 

 

Технологичность блюд 


Читайте подробнее здесь: Фудкост: борьба за себестоимость

 

 

Тему меню 


Это необходимо учитывать в том случае, если речь идет о специальном или сезонном предложении. Шеф обязательно должен предложить пару хитов, на которые вы сможете приглашать гостей с помощью рекламы.

Опубликовано:
17/12/2015

Рекомендуем

Маркетинг

Как изменился диалог с гостями после карантина

Евгения Терлецкая. Совладелец коммуникационного агентства Foodie marketing, амбассадор Novikov School, ex-PR-директор Novikov Group
Рекомендации

Какие инструменты использовать для увеличения продаж корпоративных мероприятий в ресторане

Оксана Фотя. Основатель агентства по увеличению продаж корпоративных мероприятий в ресторане PRmenu, гастрономический обозреватель в бизнес-изданиях (в PR-портфолио более 30 успешных кейсов сотрудничества с ресторанами и банкетными площадками)
Рекомендации

Как поддерживать и развивать антивирусный кейтеринг

Анна Сидевич. Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск
Менеджмент

Как управлять командой на удаленке

Екатерина Стародубцева. Эксперт ресторанного рекрутмента, основатель кадрового агентства HURMA recruitment, спикерс-бюро Creative Search и проекта для кандидатов Tochka Rosta
Менеджмент

Что делать и как оценить готовность?

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres
Рекомендации

Станут ли сильнее те, кто выживет

Евгения Нечитайленко. Основатель гастрономического агентства Prprosto (клиенты: Twins Garden, Bjo..rn, «Кофемания» и др.), создатель онлайн-школы www.nechitaylenko.school, автор курса «Больше, чем PR»