помидоры |  Май 2015

Салат с целым помидором «Золотое яблоко»

«Еду нужно адаптировать, чтобы она нравилась»

Салат с целым помидором «Золотое яблоко»
Чекалова Елена
Автор концепции и бренд-шеф ресторана «Поехали» (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Помидор целый сладкий 3 шт.

 

Соус

  • Яйцо 2 шт.
  • Помидор пилати 250
  • Паста тамаринд 100
  • Порошок из копченых груш 30
  • Соус чили-гарлик 20
  • Соус Sweetchili 30
  • Ксантан 0,5 ч. л.
  • Масло оливковое 200
  • Масло растительное 200
  • Сок свекольный 30
  • Уксус бальзамический по вкусу
  • Сок лимонный свежевыжатый 25
  • Соль по вкусу
  • Сахар 15—20 

 

Сервировка

  • Огурец свежий короткоплодный 2 шт.
  • Соль крупнокристаллическая,
  • листья базилика зеленого, шнитт-лук по необходимости

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Х-образно надрезать дно каждого помидора. Бланшировать в кипящей воде в течение 10 секунд, переложить на ледяную баню.
  • После остывания осторожно снять кожицу с помидоров.
  • Острым ножом разрезать их горизонтально на три части, сохраняя части сложенными вместе.

 

Соус

  • Соединить яйца, помидоры пилати, пасту тамаринд, порошок из копченых груш, соус чили-гарлик, соус Sweetchili и ксантан.
  • Пюрировать ручным блендером, затем при средней скорости тонкой струйкой добавить масло, довести до состояния эмульсии. Влить свекольный сок, добавить бальзамический уксус и лимонный сок, соль и сахар.

 

Сервировка

  • На тарелке большим кругом тонким слоем сделать кулису из соуса, поместить помидор в середине круга.
  • Нарезать огурец тонкими ломтиками, выложить на тарелку вокруг помидора с небольшим нахлестом в один ряд так, чтобы кулиса выходила на 2–3 см за пределы огуречного круга.
  • Посыпать помидор крупной кристаллической солью, украсить верхушку несколькими листьями базилика.
  • Огурцы и кулису посыпать базиликом и шнитт-луком.
Опубликовано:
10/05/2015

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%