помидоры |  Май 2015

Салат с целым помидором «Золотое яблоко»

«Еду нужно адаптировать, чтобы она нравилась»

Салат с целым помидором «Золотое яблоко»
Чекалова Елена
Автор концепции и бренд-шеф ресторана «Поехали» (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Помидор целый сладкий 3 шт.

 

Соус

  • Яйцо 2 шт.
  • Помидор пилати 250
  • Паста тамаринд 100
  • Порошок из копченых груш 30
  • Соус чили-гарлик 20
  • Соус Sweetchili 30
  • Ксантан 0,5 ч. л.
  • Масло оливковое 200
  • Масло растительное 200
  • Сок свекольный 30
  • Уксус бальзамический по вкусу
  • Сок лимонный свежевыжатый 25
  • Соль по вкусу
  • Сахар 15—20 

 

Сервировка

  • Огурец свежий короткоплодный 2 шт.
  • Соль крупнокристаллическая,
  • листья базилика зеленого, шнитт-лук по необходимости

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Х-образно надрезать дно каждого помидора. Бланшировать в кипящей воде в течение 10 секунд, переложить на ледяную баню.
  • После остывания осторожно снять кожицу с помидоров.
  • Острым ножом разрезать их горизонтально на три части, сохраняя части сложенными вместе.

 

Соус

  • Соединить яйца, помидоры пилати, пасту тамаринд, порошок из копченых груш, соус чили-гарлик, соус Sweetchili и ксантан.
  • Пюрировать ручным блендером, затем при средней скорости тонкой струйкой добавить масло, довести до состояния эмульсии. Влить свекольный сок, добавить бальзамический уксус и лимонный сок, соль и сахар.

 

Сервировка

  • На тарелке большим кругом тонким слоем сделать кулису из соуса, поместить помидор в середине круга.
  • Нарезать огурец тонкими ломтиками, выложить на тарелку вокруг помидора с небольшим нахлестом в один ряд так, чтобы кулиса выходила на 2–3 см за пределы огуречного круга.
  • Посыпать помидор крупной кристаллической солью, украсить верхушку несколькими листьями базилика.
  • Огурцы и кулису посыпать базиликом и шнитт-луком.
Опубликовано:
10/05/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов