соусы |  Ноябрь 2018

Соус как инструмент продаж

5 задач грамотного использования соусов в ресторанном бизнесе

Соус как инструмент продаж

Географически или исторически альма-матер соусов считается Франция, но это далеко не так. В любой национальной кухне есть собственные произведения. На Руси были придуманы различные взвары, подливы на основе лука, капусты, клюквы, брусники, грибов. Азия издревле славилась напитками на основе брожения смеси из бобов и пшеницы. Рыбный соус получали путем ферментации в маринаде с солью. Впрочем, не отставали и древние римляне, которые изобрели гарум, ферментированную приправу из рыбьей крови и внутренностей, особо почитаемую всеми сословиями. Однако мало приготовить соус — его нужно правильно предложить гостю.

Грамотное использование соусов в ресторанном бизнесе в любых сегментах — от fast food и fast casual до форматов fine dining — позволяет решить сразу несколько задач — от сокращения временных и финансовых затрат до привлечения новой аудитории.

ЗАДАЧА 1. ПРИВЛЕЧЕНИЕ НОВОЙ ЗОЖ-ОРИЕНТИРОВАННОЙ АУДИТОРИИ

Практически все шефы сходятся во мнении: соус — основа поварской базы. В любой французской школе вам расскажут о том, что без соуса блюдо будет пресным. Три ключевых составляющих вкусной кухни во французской версии — масло, масло и масло. Однако нельзя отрицать и не замечать сложившии ся и устойчиво набирающий обороты тренд на ЗОЖ-меню. И создание соусов для людей, ведущих здоровый образ жизни, — как одно из его направлений, важно, чтобы соус был не только вкусным, но и полезным. И это нельзя не учитывать, если вы хотите повысить свои продажи в определенном, невероятными темпами растущем потребительском сегменте любителей ЗОЖ.

Подхватывают тренд на здоровое питание рестораны всех форматов без исключения, в том числе и работающие в сегменте fast food и fast casual. В среднем ценовом сегменте много внимания уделяют позиционированию своего меню как здоровое питание; в точках быстрого питания все активнее работают над имиджевой составляющей, стараясь освободиться от устаревшего образа «вредного питания»: улучшают качество исходных ингредиентов, тщательнее составляют пул поставщиков.

kozireva2.jpgАнна Козырева, создатель проекта Ideal Day и кафе правильного питания со службой доставки (Москва):

«Сегодня правильное питание — это тренд. В большинстве своем оно страшно полезное и жутко невкусное. Поэтому мы постоянно ищем способы удивить своих клиентов, спасая блюда соусами. Только необычный соус позволит сделать любое ЗОЖ-блюдо максимально вкусным. Я прошла обучение в Le Cordon Bleu London — кулинарной школе No1 в мире. Нас учили, что соусы играют определяющее значение в концепции правильного, но нескучного и вкусного питания. Но все мы знаем, что большую калорийность блюда составляет именно соус! Поэтому первостепенная задача нашей кухни — облегчить рецепт: найти альтернативу высококалорийным ингредиентам из числа более низкокалорийных, но без потери качества и вкуса соуса. И тогда самые простые рецепты — филе индейки, стейк из лосося, зеленые салаты — преображаются, становятся уникальными и узнаваемыми, так сказать, почерком шефа».

ЗАДАЧА 2. СОКРАЩЕНИЕ ОБЩИХ ВРЕМЕННЫХ ЗАТРАТ НА КУХНЕ

Профессиональный соус для HoReCa может стать хорошей заменой самостоятельно приготовленным в рамках конкретной продуктовой концепции. Готовый соус снижает время подачи блюда и общие временные затраты на кухне. Например, пицца или хотдог — блюда быстрого приготовления. Гости ждут почти моментальной отдачи блюда. Долгое ожидание и вовсе чревато провалом проекта. Готовые решения — гарант четко отработанных производственных процессов: быстрая отдача и единые стандарты качества важнее сложносочиненного соуса в составе блюда. Одни игроки снижают временные затраты за счет зарекомендовавших себя на рынке HoReCa поставщиков готовых соусов, которые не требуют доработки или же могут служить основой для авторских разработок. Другие — размещают заказы на изготовление соусов на сторонних фабриках-кухнях: небольшие проекты не могут себе позволить организацию своего полноценного заготовочного цеха, поэтому пользуются услугами сторонних производителей.

savvateeva.jpgМария Савватеева, руководитель управления по закупкам и работе с ассортиментом Burger King (Москва):

«Мы работаем только с готовыми соусами, мы огромная сеть формата фастфуд, и у нас другие решения просто не приживутся, операционно не будут реализуемы. В сети представлена довольно большая линейка соусов. Например, готовые соусы (bulk) весовые, которые мы используем для приготовления бургеров. Также мы работаем с порционными дип-соусами (dip), которые используются для закусок и снеков. В наших ресторанах используются майонез, кетчуп, острый соус, барбекю, королевский соус, сырный соус, соус карри, так называемые промоварианты различных сырных соусов — они не всегда представлены в меню, но мы периодически используем их для тех или иных промоакций, например, острый сырный соус, соус с хреном, сычуаньский соус, горчично-медовый, сальса. То есть мы вводим новые соусы по потребностям, по необходимости. В зависимости от той или иной концепции блюда, соусы могут быть разными».

velli.jpgКонстантин Велли, директор по развитию новых продуктов Subway (Москва):

«Оригинальный, эксклюзивный соус с ярким вкусом может позволить заведению получать дополнительную прибыль за счет грамотного маркетинга и привлечь внимание людей к конкретному продукту. Наши клиенты в большинстве случаев предпочитают сырный, чесночный и «1000 островов». Сейчас мы находимся в процессе разработки фирменного соуса, которым планируем порадовать наших постоянных гостей и привлечь новых».

mikhailov.jpgВиталий Михайлов, шеф-повар ресторана DE KAS (Нижний Новгород):

«Готовый соус снижает время отдачи блюда и общие временные затраты на кухне. Для сетей формата фастфуд это оптимальное решение, экономически выгодная модель. Мы в ресторане приветствуем иной подход: готовим соусы большим объемом заранее, а перед подачей уже вскрываем вакуумный пакет или бокс со своим готовым соусом, у которого есть определенный срок годности. Это тоже экономит время даже в часы пик, когда в заведении максимальные загрузки».

ЗАДАЧА 3. ЭКОНОМИЯ СРЕДСТВ И ВРЕМЯ НА РАЗРАБОТКУ СОУСОВ

Управление качеством — сейчас главный тренд ресторанного рынка. Да, единых стандартов качества в сегменте HoReCa нет, у каждого сегмента рынка свои ориентиры: для точек быстрого питания важна скорость обслуживания, для сетевых проектов — единство сервиса, для ресторанов ценового сегмента выше среднего качеством, определяющим успех, становится креативная составляющая проекта. Но без грамотного управления качеством закупок, технологий приготовления и сервиса не добиться успеха ни в одном сегменте рынка.

Профессиональные продукты для HoReCa могут стать хорошей заменой приготовленным самостоятельно. Соусы, произведенные в промышленных масштабах для удовлетворения запросов фудсервиса, становятся достойной заменой индивидуальному творчеству рестораторов. Но не отпугнет ли гостей стандартный вкус заправок в большинстве ресторанов? Профессионалы считают, что в этом вопросе надо быть гибким и изобретать свои ноу-хау.

cherednichenko.jpgЕвгений Чередниченко, шеф-повар ресторана «На волне» (Москва):

«Я использую готовые соусы — а почему бы и нет?! Если профессионалы разработали то или иное изделие совместно с шеф-поваром, конечно, его можно смело брать в работу: во-первых, это гарантирует стабильность на кухне, а во-вторых, ускоряет процесс. Но! Как правило, даже готовые продукты довожу «под себя». Все можно доработать: добавить жареного лука, чеснока, меда. Что касается заправок для салатов — я не использую чужое, а предпочитаю отличаться от других».

jyrkin.jpgАлександр Журкин, шеф-повар/ управляющий в кафе «Пироги, вино и гусь» (Москва):

«Мы работаем с готовыми соусами. Это устричный, сладкий чили, хойсин, тобаско, соус барбекю. Они удовлетворяют моим требованиям. Подобные соусы при нашем небольшом производстве делать очень сложно. Не все подходят под мою кухню, но 20% на рынке присутствуют.

И они на 100% удовлетворяют моим требованиям. Практически все готовые соусы мы дорабатываем. Например, в соус хойсин я добавляю апельсиновый фреш и только тогда его использую. Развожу апельсиновый фреш, добавляю в него имбирь, чеснок и немного воды. Каждый шеф-повар экспериментирует с этим соусом. В устричный, например, я добавляю креветочный биск и сливки».

ЗАДАЧА 4. ПОВЫШЕНИЕ МАРЖИНАЛЬНОСТИ БЛЮД

Работа с себестоимостью и маржинальностью в рейтинге управленческих решений стоит на первом месте. Ключевым моментом в работе ресторана любого сегмента рынка становится умение фокусироваться на проекте: не распыляться, не экспериментировать без устали и не организовывать творческую лабораторию на кухне заведения, забывая при этом о доходности предприятия. Конечно, ресторанный бизнес — творческая среда, тренды задаются в том числе и поиском новых идей, и разработкой новых сочетаний и вариантов подачи, но финансовые показатели — по сути калька потребительского спроса на ваш продукт. И игнорировать их в угоду творчеству — управленческая ошибка. Один из способов повышения маржинальности проекта — безотходное производство на кухне: профессионалы уверены, что соусы можно и нужно готовить с минимальными затратами.

evstegneeva.jpgАлександра Евстифеева, шеф-повар ресторана «Купеческий» (Нижний Новгород):

«При грамотном подходе к организации работы кухни ресторана соусы можно приготовить из сопутствующих продуктов. Их, как правило, зачищают от панцирей, а панцири — вкусовой ингредиент просто «сумасшедшего» соуса на основе биска.

Мой любимый соус — «Белое вино», его основные ингредиенты: корнеплоды и овощи с добавлением вина, сливок и ароматных специй. Это самый затратный по времени приготовления соус, если не брать в расчет время приготовления концентратов. Рецепт приготовления прост: обжариваю корнеплоды, добавляю вино, затем все выпариваю, добавляю концентрированный рыбный бульон и сливки. Из тех же корнеплодов и овощей готовлю нежнейшие овощные пюре, которые подаю в качестве гарнира к блюду. Сочетание его и соуса с использованием тех же ингредиентов в составе дает очень хорошее вкусовое решение и подчеркивает вкус основного ингредиента: рыбы, мяса или морепродукта. Получается, что мы готовим одновременно соус и гарнир к блюду. За счет этого снижается количество ингредиентов, используемых в блюде, время приготовления, и себестоимость при этом невысока — а вкус блюда раскрывается исключительно!»

ЗАДАЧА 5. ПОВЫШЕНИЕ ОТПУСКНОЙ ЦЕНЫ БЛЮД ЧЕРЕЗ УНИКАЛЬНОСТЬ СОУСОВ

О том, как повысить продажи в ресторане, написано немало статей, книг и пособий: помимо популярных имеющихся инструментов, у каждого ресторатора есть свои «тайные» знания. Самая большая ошибка при работе с меню, и соусами в частности, — маркетинговая. Даже если это необычный продукт, его стараются называть очень просто, например, «Клюква» или «Брусника». А это не раскрывает ценность предложения. Стоит уточнить название: «Клюква с грецким орехом» или «Брусника с можжевельником» — и этим соусом начнут интересоваться. Название должно справляться со сложной задачей донесения информации, что при приготовлении соблюдается определенная, опытным путем проверенная последовательность, что каждый соус — результат кропотливой работы. Понятное, «открытое» меню означает открытость перед гостем.

Ведущие шеф-повара предрекают, что использование вкусов и ароматов необычных жидкостей, имеющихся в продуктах, станет кулинарным трендом на ближайшие годы. Эксперты настаивают на более активном использовании жидкостей, составляющих основу любого продукта. Их отделяют и сепарируют, настаивают и ароматизируют... Именно они становятся важными компонентами жидких соусов в композиции блюд (например, концентрированные бульоны или жидкие компоненты зрелых, голубых, сыров).

gorbarenko.jpgСергей Горбаренко, шеф-повар арткафе «Перелетный кабак» (Москва):

«Я все соусы готовлю сам! Соус может увеличить маржинальность блюда одним своим названием, то есть повысить его стоимость для клиента, но не сильно увеличить затраты на производство. Мой любимый классический соус — беарнез. Берем лук-шалот, эстрагон слегка припускам на сливочном масле. Добавляем красный винный уксус и практически упариваем всю жидкость. Отдельно смешиваем куриные желтки и воду в соотношении один к одному, перемешиваем и вводим в упаренную основу. В водяной бане вымешиваем соус до состояния густого майонеза. Процеживаем через мелкое сито. Вводим аккуратно тонкой струйкой осветленное сливочное масло и приправляем специями. Перед подачей добавляем крупно нарезанные листья эстрагона, придав соусу насыщенный вкус. Я называю его «Беарнез с рубленым эстрагоном».

Опубликовано:
15/11/2018

Рекомендуем

Продукты

Мясо и его свита: соусы

Создавать новые вкусы и… правила!
Продукты

Звездные дуэты: отступление от канонов

Красное сухое вино и мясо — идеальная пара

Продукты

Убойные цифры

Обзор рынка мяса и птицы
Продукты

«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только

О верности собственным идеалам, особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя.
Продукты

Баранина: мясо для всех

Правильная баранина с разных гастрономических сторон
Продукты

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт