соусы |  Ноябрь 2018

Трудности перевода

Адаптация классических рецептов под запросы гостей

Трудности перевода

pestskiy.jpgСтанислав Песоцкий получил два высших образования по специальностям «Технологии приготовления пищи, ресторанное дело и сервис» и «Филология». За десять лет успел поработать поваром в ресторане смешанной кухни в США и в трех столичных ресторанах шефом уже европейской, итальянской и современной северной кухни. В 2016 году получил звание лучшего молодого шеф-повара России на конкурсе «Серебряный треугольник».

У любого француза есть вкусовая память, которая формируется с детства. Ребенок воспитывается на хорошей кухне. Он не позволит себе съесть какой-то дежурный продукт, чтобы не испытывать голод. Французские соусы — основа, та самая база, с которой начинают осваивать поварское дело в любой точке мира. Но многие повара уверены: зацикленность на старой школе опасна, так как в этом случае нет развития! Мы спросили шеф-повара Станислава Песоцкого об оправданных экспериментах на базе классики и как адаптировать классические французские рецептуры.

БАЗА

Если взять классические французские рецепты соусов, приготовить по той же технологии, что и двести лет наззад, и подать с определенными блюдами — они будут работать и сегодня, потому что универсальны. Ты привезешь их в Мексику или Африку, приготовишь с местными специалитетами — все равно будет вкусно. Классика глобальна, и все культуры могут ее использовать.

Мои фавориты — винегрет и демиглас.

В винегрете два основных компонента — уксус и оливковое масло. Применительно к России уксус может быть самым разным: из сельдерея, березы, бородинского хлеба. Суть этого соуса в кислотности. Соль добавляют вкус продукту, а кислота — сбалансированности и в некоторых случаях немного сладости. И вот эта смесь бьет по рецепторам, создавая вкусовой взрыв во рту. В России очень любят яркую еду. Думаю, это связано с тем, что прадеды из-за климата делали заготовки на зиму, мочили овощи и ягоды. Естественным путем происходили процессы брожения и ферментации — и смак усиливался многократно. Ферментация создает тело вкуса и усиливает все естественные вкусовые оттенки продукта, которые в нем заложены изначально. Именно по этой причине винегрет является лютым бустером.

Демиглас является высококонцентрированным вкусом «умами» в чистом виде. По сути в нем раскрывается букет белка. Ты пробуешь такой соус в чистом виде — и уже становится хорошо. Демиглас будет работать даже с хлебом или с каким-то нейтральным ингредиентом.

ТЕХНИКА

Ко всему, что называется классикой, я отношусь скептически. Если ты адепт старой школы, то не развиваешься.

По умолчанию в тебя вбиты шаблоны. Но если глаз не замылен, можно импровизировать. Так что в классическом исполнении я не готовлю ни один из знаменитых соусов. 

Если мы говорим про технологию, то, например, вместо водяной бани в процессе приготовления соуса можно залить ингредиенты в пакет и подержать его в су-вид 40 минут при низких температурах, а потом взбить в блендере — и у тебя получится отличный голландез. А для майонеза — темперировать желток на 65 градусах и на его базе сделать эмульсию, которая будет достаточно стабильной, ее можно хранить в подогретом состоянии 50–60 градусов. 

Для того чтобы любой из этих соусов стал более легким, можно использовать сифон и вспенить массу. Чтобы была более стабильная эмульсия, нужно добавить небольшое количество ксантана. Это естественный, природный загуститель. На примере винегрета масло с уксусом практически не сбиваются, и если не добавить горчицу, то их сложно соединить в одну фракцию. Подобного рода прием используют повсеместно.

В демигласе в основе всегда уваривание, и необязательно он должен быть из говяжьего бульона. К примеру, прекрасный вариант получается из рыбьих костей. Они предварительно зажариваются до золотистого цвета, а после рыбный бульон выпаривается до состояния глазури. Такой же соус может быть и овощным. Достаточно взять разный набор овощей — с более высоким содержанием сахара и более кислотные — зажарить их и запечь, чтобы карамелизация произошла и вкус извлекся, а потом проварить с разными специями, добавками. Получится концентрированный бульон, который за счет редукции превращается в эффектную глазурь. По текстуре он будет неотличим от демигласа, но там нет мяса и продуктов животного происхождения. И вкус просто бомбический, интенсивный и умамный.

ИМПРОВИЗАЦИЯ

Я пробовал готовить демиглас из лука. Брал обычный репчатый лук, запекал, затем варил бульон и усаживал. Одна капля способна просто взорвать рецепторы. Демиглас создается из большого количества других продуктов. Сам по себе он может быть базой. К примеру, можно взять его за основу, соединить с сиропом ячменного солода или квасного сусла — вкус усилится и выйдет на новый уровень. Он сразу превратиться в «русский солодовый демиглас»!

А можно, кроме стандартного набора, еще добавить березовые ветки, которые предварительно запекались в конвектомате, и упаривать соус вместе с деревом. Вкус получится элегантнейший.

В голландезе масло может быть колерованным. Сжигается оно для получения карамельного вкуса и запаха, процеживается и вводится. Тогда он приобретает такие орехово-карамельные ноты.

Майонез — и вовсе универсальный соус. Его можно создать из чего угодно, к примеру, со вкусом еловых веток на базе одноименного масла. Либо ввести в обычный майонез трюфель, чтобы получить уже более эффектный и благородный соус. Еще вариант — поджаренные и карамелизированные дрожжи. Благодаря тепловой обработке они приобретают вкус, напоминающий жареную куриную кожу, и если их ввести в майонез, то новый соус перестает иметь какое-либо отношение к оригиналу.


А в винегрете достаточно заменить обычное масло на рыжиковое или нерафинированное бабушкино, чтобы добиться нового звучания классического соуса.

ЭКСПЕРИМЕНТ

Не стоит пытаться соединить какие-то несовместимые продукты с базовыми соусами. Надо брать классику и создавать на ней принципиально новые букеты для новых продуктов, идя в ногу со временем. Никогда не боюсь экспериментировать, но только если эксперимент оправдан.

Смело создаю нестандартные комбинации, на базе березы, мха-лишайника, еловых иголок... Предела нет. Все зависит от фантазии повара и от того, насколько правильно он подошел к продукту. Ключевое пожелание — не мох ради мха, а ради вкуса.

Возьмите, например, любой классический русский продукт — моченые яблоки, капусту, квас, солод, ржаной хлеб — и попробуйте ввести его в базовые соусы. Или запечь картофельные очистки, отварить на их основе крепкий бульон и ввести его в велюте.

Можно использовать не пшеничную, а ржаную муку, не сливочное масло, а топленый утиный жир или жир лося или медведя. На базе этого сделать соус по классической технологии, но залить все бульоном из бородинского хлеба. Бомба — велюте с русскими продуктами.

Для адаптации «французов» есть миллион вариантов!

Опубликовано:
16/11/2018

Рекомендуем

Интервью

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко строит планы на будущее

«Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал»
Личный опыт

Успех — это ежедневная кропотливая работа

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах.
Интервью

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Игорь Гришечкин о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту.
Личный опыт

Две стороны одной медали

Плюсы и минусы франшизы: мнение владельцев и покупателей
Интервью

Эрнесто Гонсалес: «Мы не продаем франшизу, мы ищем партнеров»

Франчайзинг — это самый быстрый и наименее рискованный способ развития бренда.