#НЕСДУЛИСЬ |  Сентябрь 2017

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет

Ресторан для друзей
Фото: Анна КАНТЕМИРОВА

Когда белградский архитектор Небойша Миянович решил открыть в Москве ресторан «для друзей», он не пошел в сторону национальной сербской кухни, он пошел другим гастрономическим путем, взяв за основу кухню Средиземноморья. И, несмотря на два экономических кризиса и отсутствие на нашем рынке большинства средиземноморских продуктов, его решение оказалось правильным — ресторан «Ботик Петра» существует уже 16 лет и смело может быть причислен к заведениям-долгожителям. 



Как я решил открыть ресторан? Просто хотел, чтобы мне было где в Москве встречаться с друзьями. В Белграде очень развита культура ресторанной жизни, каждый день ходить в ресторан — норма, хороших и недорогих заведений много. Когда я начал в 1994 году работать в Москве архитектором, мне этого не хвата- ло. Тем более что здесь уже жило немало моих земляков.


Но открывать заведение исключительно сербской кухни я побаивался. Ведь мне хотелось принимать не только своих друзей, а наша национальная кухня специфическая, достаточно тяжелая — мясо, острые соусы... Человек не может это есть постоянно. Поэтому, как мне кажется, успеха здесь не добился ни один сербский ресторан. К сожалению.

У меня в голове были концепции заведений, которые мне хотелось реализовать


ВЫЙТИ ИЗ ТЕНИ 


Если честно, мне было очень тяжело, когда я начинал. Казалось, я знал о ресторанах все, но вдруг выяснилось, что когда ты владелец, то на все смотришь по- другому. Даже когда выходил в зал к друзьям, я был за- жат. Все изменилось в один момент. Я тогда помогал своим друзьям открывать ресторан. Познакомил их между собой, помог сделать проект, первое время да- вал им своих людей (поваров, менеджеров). Наконец они пригласили меня на открытие. Я увидел, как сами владельцы, богатые, успешные люди, бегают, встречают гостей, наливают вино... У меня к тому времени ресторан уже был почти два с половиной года, но я смотрел на это и не мог понять, почему эти состоявшиеся люди так поступают. Видимо, подумал я, есть причина. И тоже наконец-то решился выйти из тени.



ПОСТОЯНСТВО — В ЛЮДЯХ


Думаю, что причина долголетия ресторана может быть только одна — это вера человека в свой проект.


Я много ездил по Европе, там видно, как люди ценят традиции, рестораны с историей. По-моему, это и есть фундамент успеха. Десяток лет назад, когда мои друзья говорили, что надо просто делать деньги, я был убежден: придет время, и в России начнут ценить рестораны с историей. Увы, этого до сих пор нет, но эта уверенность не покидает меня.

У нас около 60 процентов постоянных клиентов. Есть гости, которые с нами практически с первого дня. Причем это не сербы, а в основном русские — представители, скажем так, высшего и среднего класса. Это люди, которые умеют ценить нашу кухню, потому что она хорошая и недорогая. Это бизнесмены, которые хотят тратить деньги, в том числе на хороший сервис и домашнюю обстановку. Мне кажется, мы с этой задачей справляемся.

Не хотелось бы, чтобы еда превратилась для человека в обыкновенное топливо Я берегу людей, которые на меня работают. Например, директор ресторана работает у нас уже 15 лет, начинала кассиром. Я не люблю менять сотрудников и стараюсь создавать им нормальные условия. Довольно много людей в команде, которые с нами больше десяти лет. И это важно: официанты узнают гостей, а гости знают официантов, отсюда и такая домашняя обстановка, в которой все себя чувствуют комфортно.


В 2008 году я открыл второй ресторан. Именно в этот период был пик по количеству гостей. Мы решили «приблизить» к ним «Ботик» и открыли ресторан на юге Москвы. Его очень любят, потому что он маленький, уютный, тихий и очень спокойный. Там какая-то своя отдельная жизнь. Меньше гостей, меньше оборот, но средний чек намного больше, чем в первом ресторане на Лесной улице, гости тут предпочитают заказывать дорогую рыбу и морепродукты.

Формула успеха сети кафе «Де Марко»


РЕСТОРАННЫЕ ПРОФЕССИИ


Когда мы открывались, в России ни ресторанной школы, ни ресторанной культуры не было. Особенно с официантами было туго. В Европе это профессия, люди учатся, живут и уходят на пенсию с этого ме- ста. А здесь — подработка для студентов, пока не найдет что-то другое. И люди стесняются такой работы. Это меня удивляет, ведь я знаю, сколько ребята зарабатывают. И не только у меня, но и в других заведениях: русский народ щедрый, дает хорошие чаевые.


Я начинал работать с русскими официантами, но понял, что ничего не получится, научить их у меня не выходило. Теперь практически весь персонал в «Ботике Петра» из Сербии. Первый шеф был из Белграда, из гостиницы «Интерконтиненталь». Он привлек своего кондитера. К сожалению, тогда я был плохим ресторатором и не понимал, как использовать их таланты. Следующий шеф-повар работала у нас почти 10 лет, но по семейным обстоятельствам ей пришлось вернуться в Белград. И с осени у нас новый русский шеф Кирилл.


Сейчас русские повара очень мощные. В Сербии ребята знают работу и хорошо работают, очень ответственные, но им не хватает креативности. Никто не хочет изучать что-то новое, экспериментировать. Может быть, это связано с экономической ситуацией, все сосредоточены на том, как заработать, чтобы прокормить свои семьи.

Когда сотрудники делают то, что любят, меняется их подход к работе

Когда я искал нового повара, посмотрел очень многих. Был удивлен — на рынке сейчас есть из кого выбирать: креативные, жаждущие работы, жаждущие знаний ребята. Раньше с русскими было проблематично: никогда не знаешь, придет он завтра на работу или нет... Было такое.



КАМБЭКА НЕ БУДЕТ


Иногда меня спрашивают, не хочу ли я вернуться к архитектуре. Говорят: «Зачем тебе ресторан? Это же так тяжело!» Я объясняю, что после архитектуры для меня работа в ресторане — удовольствие. Мне очень повезло, я могу работать с теми людьми, с которыми мне комфортно, с теми, с кем у меня один взгляд на мир. Так что можно сказать, что я работаю просто из удовольствия, не из-за денег. 

Я делаю рестораны для людей, которые разделяют мои ценности и которым не все равно





Опубликовано:
06/09/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин