ресторанный бизнес |  Август 2017

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение

Ресторатор не для всех
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ/SaltImages
Мнацаканов Арам
Совладелец и управляющий ресторанного холдинга Probka Family (11 ресторанов), Санкт-Петербург

Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретилась со знаменитым питерским ресторатором Арамом Мнацакановым в его московском ресторане «Probka на Цветном», чтобы задать вопросы, на которые нет ответов в интернете.



Вы согласны с тем, что сегодня Питер становится новой российской гастрономической столицей?


Ну, к этим штампам я отношусь с иронией. Столица — гастрономическая, культурная... Столица у нас одна — это город Москва. В Петербурге есть талантливые шеф-повара, но талантливых шефов много и в Москве. Да, для москвичей Питер является таким особым миром, который хочется исследовать, в котором много загадочного и интересного, но как петербуржец уверяю вас, что для нас Москва намного интереснее в гастрономическом плане, чем Питер. Просто подошло то время, когда молодые люди, имеющие образование, поняли, что профессия повара могла бы стать делом их жизни. Этого не было среди моего поколения, когда существовал какой-то стереотип, что повар — это достаточно униженная профессия...



Непрестижная скорее.


Да, человек стеснялся говорить в компании, что он повар. «Я космонавт» — вот это дело! Сейчас все кардинально изменилось. Это такой общемировой тренд, к формированию которого приложили руку и телевидение, и другие средства массовой информации. И еще появились повара, сами по себе являющиеся личностями — гармоничными, образованными, культурными... Они владеют совершенно разными знаниями, умениями, навыками. Те ребята, которых вы имеете в виду, говоря о гастрономической столице, они же не просто еду готовят, у них целые концепции. Они ставят перед собой очень большие задачи! Вы раньше могли представить повара, который поставил перед собой какую-то великую цель?

...профессия повара пока не вышла в верхние строчки карьерного хит-парада

Если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие


Да, согласна, каждый шеф у нас сама по себе личность. Как вы считаете, есть предпосылки для того, чтобы эти личности объединились в некое цеховое сообщество, которое будет представлять страну Россию на мировом гастрономическом рынке, как это происходит с шефами во Франции, Испании?..

 

Это как-то двусмысленно звучит. Каким-то людям нужно цеховое братство, а каким-то не нужно. И те, и те талантливые. В нашей профессии очень много абсолютных социопатов. И в то же время достаточно ребят, готовых щедро делиться тем, что знают и умеют. Они проводят мастер-классы, открывают кулинарные школы, организовывают гастрофестивали, «завтраки шефов». А искусственное объединение, как вы знаете, сводится к членским взносам, и ничего интересного из этого формализма никогда не рождается.



Вы управляете сейчас шестью ресторанами — четырьмя в Петербурге, одним в Москве и, совместно с вашим сыном, рестораном MINE в Берлине. Какая у вас структура бизнеса — управление, закупки, подбор персонала и так далее?


Каждый мой ресторан существует как самостоятельный бизнес, поэтому управление сервисом в зале и работой кухни, административные функции, закупки, ведение бухгалтерии выполняются непосредственно командой ресторана — управляющим, директором, шеф-поваром. Мы с моей командой выступаем для каждого ресторана аутсорсинговой компанией, которая выполняет те функции, которые традиционно относятся в больших компаниях к центральному офису: поддержание и развитие концепции, разработка меню и винного листа, подбор и обучение персонала, контроль качества работы кухни, бара и сервиса, пере-говоры с основными поставщиками, управленческая аналитика.

Что должен знать ресторатор?


Вы, по сути, человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с каждым рестораном?


Да, я отвечаю своим именем перед каждым гостем управляемых мною ресторанов и таким образом продвигаю их на рынке. Каждый ресторан использует торговую марку «Рестораны Арама Мнацаканова — АМ», что также оценивается мною в определенных роялти. Если бы я не был уверен в атмосфере и в кухне этих ресторанов, я ни за какие деньги никогда не разрешил бы использовать мое имя как торговую марку.



mnatzakanov_2.jpg



Как вы создаете ресторан, с чего все начинается?


Это сложная и тонкая история. Знаете, я ведь, когда начинал, очень горел, хотел делать много всего разного, но с возрастом понял, что к созданию нового проекта нужно относиться как к делу, которого ты не можешь не сделать. А сам процесс создания ресторана — это счастливое стечение обстоятельств: ты встречаешь правильных людей, находится хорошее помещение, ты получаешь какой- то опыт, который нужно каким-то образом реализовать. И вдруг все складывается в единую картину. Это чувство сродни влюбленности, ведущей тебя к достижению высоких целей. Вообще я считаю, что если ты что-то делаешь, то должен делать это лучше всех. Делай лучше всех — и будешь успешным. Но вопрос в том, как сделать лучше всех. Для этого надо много трудиться.



Какая у вас цель как у ресторатора, как у бизнесмена?


Ну, во-первых, рестораны — это единственное, что я умею делать. Во-вторых, для меня ресторан — это очень личная история. Через него в мою жизнь приходят люди, которые мне созвучны. Одни любят вино, другие — мясо, третьи просто любят повеселиться, невозможно сделать ресторан для всех. Я делаю рестораны для людей, которые разделяют мои ценности и которым не все равно.

Посмотрим на то, что мы создаем, не с позиции ресторатора, директора или владельца, а наконец-то с позиции гостя


Ваш гость сильно изменился?


Он становится умнее, образованнее, требовательнее, считает деньги (и правильно делает!). Сегодня очень большая конкуренция, много вызовов. Для того чтобы им отвечать, нужно все время бежать впереди паровоза во всех смыслах. Необходимо улавливать сигналы, которые тебе дает время, и использовать в том, что ты делаешь. Я сейчас говорю о ресторане как о бизнесе. Потому что если у вас семейное кафе на пять столов и вы уже два века готовите традиционные блюда вашей семьи, то это ваше семейное пред-приятие, оно прокормит вашу семью, но это не ресторанный бизнес.



Что для вас является ориентиром?


Гостеприимство и качество продукта. А если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие. Я сделал ставку на молодых в ресторане Jerome, и это абсолютно оправдало себя. Я вообще считаю, что очень важно уметь адаптироваться к окружающему миру. Чувствовать ритм жизни и понимать, что жизнь вокруг нас непрерывно меняется. Косность в сознании, неумение вовремя «отпустить» ситуацию, людей, отжившие традиции — это страшно вредит не только бизнесу, но и просто человеку. Ты остаешься «за бортом» истории. Надо давать работать молодым, хотя есть старики, которые все чувствуют. Бывает и так, да.

Молодежь заставляет меняться отельеров и рестораторов

mnatzakanov_1.jpg



А что вам мешает в бизнесе на сегодняшний день?


Есть куча законодательных вещей, бессмысленных и беспощадных. В частности, социальная нагрузка, которая ложится на бизнес и которая делает часть населения бездельниками.



Экономическая ситуация заставляет рестораторов диверсифицировать бизнес — организовывать доставку, открывать кулинарии, заниматься кейтерингом и так далее. Вы что-либо предпринимаете в этом направлении?


Нет. Я считаю, что мою еду бессмысленно доставлять, ее надо есть в ресторане. Пицца — другое дело, вы можете забрать ее в коробке из ресторана. Вообще я ведь транслирую только то, чем сам горю. Я иду в магазин и покупаю продукты, чтобы приготовить на один раз, ничего не оставляю в холодильнике на завтра. То же самое в ресторане: еда приготовлена, подана, съедена. Но это еда правильной температуры, на правильной посуде, в правильной компании. Вот тогда это удовольствие.


Благодарим за помощь в проведении съемки ресторан «Probka на Цветном»



Опубликовано:
15/08/2017

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин