концепция |  Июль 2017

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора

И корабль плывет
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ/SaltImages
Дмитрий Зотов — представитель нового поколения российских шеф- поваров, которые пошли по западному пути профессионального развития и стали открывать собственные концепции. Сегодня их шесть — кафе ближневосточной кухни Carmel, брассерия Pateé& Co, гастропаб «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, паназиатский ресторан Madam Wong и мини- сеть Zotman Pizza Pie. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с Зотовым о причинах, которые помогли ему сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора, о том, как не расплеваться с партнерами, и о том, почему повара идут в курьеры.


Дима, ты теперь нечасто появляешься на ресторанной кухне?


Я там по-прежнему регулярно! Во-первых, надо контролировать процесс. Во-вторых, ввод новых блюд требует моего присутствия. А уж когда открываем ресторан, я вообще постоянно на кухне — меню, дегустации, отработка вкуса... Кто все это сделает за меня?


А ты себя кем больше ощущаешь — шеф-поваром или ресторатором?


Наверное, все-таки шефом. Ресторатор — это бизнесмен, немного другая история. Но я стараюсь развиваться комплексно.




Ты был успешным шеф-поваром при успешном рестораторе. А потом вдруг сделал шаг в собственный бизнес. Что тебя к этому подтолкнуло?


Наверное, желание делать все самому. У меня в голове были концепции заведений, которые мне хотелось реализовать. А с тем, у кого я работал раньше, этого не получалось — я мог реализоваться только как шеф, а хотел большего!



У Кирилла Гусева то есть?


Да. Поэтому я решил действовать самостоятельно. Мы с женой нашли помещение на проспекте Мира, собрали деньги и открыли свой первый ресторан «Крылышко или ножка».



Давно ты вынашивал эту концепцию?


В 2011 году в Москве стали появляться заведения с хорошим элем, а я — пивной человек, люблю попить хорошего пива и вкусно поесть, но вот с едой как раз было проблематично: эль — пожалуйста, а качество кухни меня не устраивало. Все эти жареные луковые кольца, сухарики, кальмары в кляре — неинтересно! Так у меня родилась идея гастропаба — с хорошим пивом и авторской кухней под него. И помещение сразу нашлось — я два года ходил мимо него и говорил: вот здесь бы получился отличный паб!

...для нас одинаково важны обе составляющие концепции — и еда, и напиток, в данном случае пиво


«Крылышко или ножка» на проспекте Мира в плюсе?


Проект окупился за первые три месяца.



А какова была сумма первоначальных инвестиций?


Меньше миллиона рублей.



Когда ты стал самостоятельным предпринимателем, были моменты, которых ты не ожидал, просто не думал о них раньше?


Раньше в моей компетенции как шеф-повара были определенные вещи — я заказывал оборудование для кухни, разрабатывал меню, выбирал поставщиков продуктов... Но никогда не занимался, например, разрешительными документами. Когда начал открывать собственные заведения, то впервые с этим столкнулся. Но на самом деле ничего сложного — уже было множество связей, поэтому все достаточно просто решалось.



Ты открываешь проекты в партнерстве. Дай совет, как выстраивать отношения с партнерами вдолгую?


У меня два партнера — Сергей Крылов и Ринат Кузин. Опишу наши взаимоотношения на примере создания нового проекта. Мы вместе придумываем концепцию, обмусоливаем каждый вопрос, вместе работаем с дизайнером, а потом расходимся — каждый в своем направлении. Я иду заниматься кухней, Крылов — залом, винной картой и еще чем-то, Ринат — кадрами. Таким образом, у каждого свой круг компетенций.



А если ты видишь, что партнер не прав?


У нас принято говорить друг другу, указывать на ошибки, и мы не обижаемся на критику. Потому что делаем одно дело — ресторан, цель которого окупиться и дать нам заработать.Кто отвечает за будущее?


Какой из ваших проектов на сегодняшний день наиболее успешный?


Сеть Zotman Pizza Pie.



У вас есть стратегия?


Стратегия отхода? Ха-ха!



Развития бизнеса.


Никаких планов на бумаге мы не рисовали. Просто находили хорошее помещение и придумывали под него концепцию или, наоборот, концепция ложилась на найденное помещение. Мы не думали, что сделаем из «Зотмана» сеть. Открыли, посмотрели — хорошо работает, решили, что концепция прекрасно ложится в сетевой проект, и сделали мини-сеть. Сегодня у нас четыре «Зотмана», а сколько еще будет, не знаю, многое зависит от площадок.



Какие вещи тебе как ресторатору мешают?


Определенный дискомфорт создает, например, перекопанная Москва. Но это временное явление. А очень мешают вести бизнес бешеные арендные ставки!



По-твоему, на какие концепции можно делать ставку в ближайшие пару лет, открывая рестораны?


Разные концепции будут работать — от фастфуда до премиальных ресторанов, которые тоже нужны. Люди уже соскучились по белым скатертям, дорогим инте- рьерам, услужливому персоналу. Но лично я смотрю в сторону более простых идей. Например, я бы открыл ресторан с шашлыком. Не шашлычную на районе, не национальный кавказский ресторан, а европейское кафе с шашлыком, по демократичным ценам.



Как решаешь проблему с персоналом, откуда бе-решь шеф-поваров для своих ресторанов?


Мои шеф-повара — это в основном выходцы из «Ресторанного синдиката», ребята, которые работали со мной су-шефами у Кирилла Гусева. А уже они подбирают себе команды, я в это стараюсь не вмешиваться. Если не получается, конечно, помогаю, но они должны сами обустраивать свой рабочий процесс. Хотя по большому счету квалифицированного поварского персонала новой формации по-прежнему нет — профессия повара пока не вышла в верхние строчки карьерного хит- парада.

Просто рекрутинг


Ну десять лет назад, когда ты начинал в «Ресторанном синдикате», профессия повара вообще была «для двоечников»... Сейчас ситуация меняется, медленно, тяжело, но меняется. Тот же «Завтрак шефа», впервые прошедший в этом году в Питере и собравший сотни участников со всей России, это подтверждает...


Эта тема раскачивается среди очень узкого круга продвинутых шеф-поваров. Представь, в ресторане работают 15 поваров, и ни один не стремится стать шефом! Им не надо, они не видят перспективы, для них ресторанная кухня — временное явление. У меня работал один молодой повар, а недавно я встретил его в «Зотмане» с мешком доставки Delivery Club. Спрашиваю: «Ты чего это?» А он: «Ну я пошел курьером в Delivery, платят больше». То есть он не увидел перспектив своего развития как повара, а увидел сиюминутную перспективу — получать на десять тысяч рублей больше, поэтому пошел курьером. И большинство поваров в нашей стране мыслят так же.



А лично ты что делаешь, чтобы как-то повысить кругозор своих поваров, показать им перспективы профессии, что ли?


Мы пытаемся наших шеф-поваров развивать, в том числе загружать мировой информацией. Например, соц- сети и особенно Инстаграм — сейчас это главный информационный сервис, где можно что-то почерпнуть, увидеть, понять, что вообще происходит в мире, какие гастрономические тренды рулят.



Тебе какие гастрономические направления сейчас интересны как шефу?


Все должно быть просто. Простота в тарелке! Этим я занимаюсь последние несколько лет. Потому что в простоте как раз и есть залог успеха. Самое сложное — это сделать простое, чтобы оно было красивым, да еще и вкусным.



Благодарим за содействие в организации съемки ресторан Madam Wong, madamewong.ru/ru/


Опубликовано:
18/07/2017

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе