Еда и пиво |  Март 2017

Очередь за пивом

Как сделать успешный пивной стартап

Очередь за пивом
Абузяров Тимур
Шеф-повар гастробистро «Рулет»

С момента открытия московского гастропаба Beer Happens прошло уже полгода, а в заведение по-прежнему стоит толпа на вход по вечерам. Как сделать успешный пивной стартап - личный опыт Тимура АБУЗЯРОВА, шеф-повара и совладельца проекта.


А вы вообще столики бронируете?

Вообще бронируем, но по четвергам, пятницам и субботам только до восьми вечера, а дальше в порядке живой очереди.


В чем секрет такой популярности вашего заведения у пресыщенной московской публики?

Мы концепцию винотеки переложили на пивной формат. То есть подаем пиво как благородный напиток, что для Москвы принципиально новая история. И мы получили тех гостей, которых хотели. Это абсолютный микс — и студенческая молодежь, и средний класс, и выше среднего. Наша задача была соединить разных людей, чтобы все чувствовали себя здесь комфортно.


Называя Beer Happens гастропабом, что вы вкладываете в это понятие? И почему нельзя сказать просто «паб»?

Потому, что для нас одинаково важны обе составляющие концепции — и еда, и напиток, в данном случае пиво. Гости приходят к нам, чтобы попробовать пиво, но в сопровождении не просто традиционных закусок, а полноценных блюд, созданных специально под пиво. Как в винном баре разрабатывается специальное меню под вино.


По каким критериям формируется пивной ассортимент?

Изначально мы думали сделать большую бельгийскую историю, но потом решили расширить линейку крафтовым пивом, которое сегодня в тренде. Сейчас у нас в ассортименте более пятисот позиций. Мы берем все самое лучшее, самое качественное, в том числе из того, что есть на российском рынке в сегменте крафтового пива. Хотя мы экспериментируем — специально под нас производят эксклюзив.


Какие сложности были при работе с поставщиками?

С пивными поставщиками никаких сложностей не было. Их у нас очень много, около восемнадцати компаний, из них крупных — четыре. Кто-то поставляет несколько позиций, есть компания, которая возит нам только сидр… Конечно, если мы захотим продавать, скажем, какое-то французское крафтовое пиво, то договоримся с поставщиками, чтобы его импортировали специально для нас.


Своим постоянным гостям вы даете специальные дегустационные книжки, в которых они отмечают понравившиеся позиции. продажами?

Ну, конечно, шестьдесят процентов продаж приходятся на самые популярные и узнаваемые позиции. Это Лёффе, Harp Lager, может быть, Эстрелла, Микелер крафтовый датчанин. Но в остальном люди активно экспериментируют с итальянскими, японскими, испанскими, норвежскими вкусами. Сейчас у нас представлено в общей сложности до семи с половиной тысяч бутылок, или 500–550 позиций, из них легко продаются 300–350, а еще 200 мы должны реализовывать, прикладывая определенные усилия.


Как вы продаете гостям пиво, о котором они впервые слышат?

Тут первую скрипку играет профессионализм бармена и официантов. У нас огромный ассортимент, который нужно реализовать, а пиво имеет срок хранения, поэтому необходимо работать с гостями, подталкивать их к экспериментам. Не втюхивать, а плавно подводить, рекомендовать... К примеру, нам важно, чтобы не только разливные позиции гости брали, но и бутылочные. Кстати, еще один эффективный прием: мы даем гостям пробовать пиво, 50–100 мл, чтобы человек мог познакомиться с напитком и сделать выбор — заказывать или нет.


Как обучаете персонал, затачиваете на продажи?

В первую очередь это дегустации новых сортов для барменов и официантов — два раза в месяц. А на стартапе мы делали по три дегустации в неделю: ребята собирались по утрам и дегустировали вместе с бар-менеджером и представителем компании-поставщика. К примеру, есть список позиций, которые надо реализовать по сроку, сделать эти продажи — задача официанта. Мы не даем официантам процента от продаж, но делаем определенные материальные поощрения.


У вас есть такая опция, как пиво навынос по цене на сто рублей ниже, чем в меню. Какой процент продаж приходится на магазин?

Пятнадцать–двадцать процентов. Сейчас, когда становится жарко, этот сегмент будет расти. Многие гости берут с собой, люди специально звонят и просят сформировать заказ, приезжают и забирают.


А доставку осуществляете?

Мы думаем об этом. Хотим создать свою курьерскую службу, чтобы доставлять в день заказ в пределах Садового кольца. Но пока мы чуть-чуть не готовы оказывать такую услугу.


Можете подробнее рассказать о своих принципах формирования меню в пивном заведении?

В моем меню много азиатских мотивов, в том числе потому, что азиатская кухня хорошо сочетается с пивом. Но я ничего специального не придумывал, просто взял то, что умею делать, и чуть докрутил «под пиво». Но у меня нет традиционных пивных закусок, я готовлю простую и качественную еду, которая гармонично сочетается с пивом. Например, деревенский хлеб на закваске с копченым салом и творожным кремом, говяжьи щечки с грушей, скумбрия с азиатским соусом, утиная ножка с перловой кашей, киноа и тыквой… А вот вездесущих бургеров в меню нет, мы их вводим эпизодически — раз-полтора в месяц.


Как часто вы обновляете меню?

Стараюсь соблюдать сезонность. Примерно раз в полтора месяца пятнадцать процентов меню обновляю.


Что является хитами продаж?

Щечки, куриный паштет с желе из сидра, запеченные сахарные косточки в мисо, цыпленок тандури.


Как вы считаете, Beer Happens — это тиражируемый формат?

Вначале я думал — нет, теперь думаю — да. Я бы не хотел делать целую сеть, но несколько штук в разных приличных районах можно было бы открыть.


А за рубежом, в Лондоне, например?

Я был в Лондоне и видел, как возле традиционного лондонского паба на улице сто человек пьют «Хайнекен». Это огорчило меня. Но в Лондоне приживаются разные концепции, если они качественные. Плюс там необходим серьезный пиар — без него не раскрутиться вообще. Но я бы хотел попробовать…


Опубликовано:
10/03/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин