пиво |  Март 2017

Очередь за пивом

Как сделать успешный пивной стартап

Очередь за пивом
Абузяров Тимур
Шеф-повар гастробистро «Рулет»

С момента открытия московского гастропаба Beer Happens прошло уже полгода, а в заведение по-прежнему стоит толпа на вход по вечерам. Как сделать успешный пивной стартап - личный опыт Тимура АБУЗЯРОВА, шеф-повара и совладельца проекта.


А вы вообще столики бронируете?

Вообще бронируем, но по четвергам, пятницам и субботам только до восьми вечера, а дальше в порядке живой очереди.


В чем секрет такой популярности вашего заведения у пресыщенной московской публики?

Мы концепцию винотеки переложили на пивной формат. То есть подаем пиво как благородный напиток, что для Москвы принципиально новая история. И мы получили тех гостей, которых хотели. Это абсолютный микс — и студенческая молодежь, и средний класс, и выше среднего. Наша задача была соединить разных людей, чтобы все чувствовали себя здесь комфортно.


Называя Beer Happens гастропабом, что вы вкладываете в это понятие? И почему нельзя сказать просто «паб»?

Потому, что для нас одинаково важны обе составляющие концепции — и еда, и напиток, в данном случае пиво. Гости приходят к нам, чтобы попробовать пиво, но в сопровождении не просто традиционных закусок, а полноценных блюд, созданных специально под пиво. Как в винном баре разрабатывается специальное меню под вино.


По каким критериям формируется пивной ассортимент?

Изначально мы думали сделать большую бельгийскую историю, но потом решили расширить линейку крафтовым пивом, которое сегодня в тренде. Сейчас у нас в ассортименте более пятисот позиций. Мы берем все самое лучшее, самое качественное, в том числе из того, что есть на российском рынке в сегменте крафтового пива. Хотя мы экспериментируем — специально под нас производят эксклюзив.


Какие сложности были при работе с поставщиками?

С пивными поставщиками никаких сложностей не было. Их у нас очень много, около восемнадцати компаний, из них крупных — четыре. Кто-то поставляет несколько позиций, есть компания, которая возит нам только сидр… Конечно, если мы захотим продавать, скажем, какое-то французское крафтовое пиво, то договоримся с поставщиками, чтобы его импортировали специально для нас.


Своим постоянным гостям вы даете специальные дегустационные книжки, в которых они отмечают понравившиеся позиции. продажами?

Ну, конечно, шестьдесят процентов продаж приходятся на самые популярные и узнаваемые позиции. Это Лёффе, Harp Lager, может быть, Эстрелла, Микелер крафтовый датчанин. Но в остальном люди активно экспериментируют с итальянскими, японскими, испанскими, норвежскими вкусами. Сейчас у нас представлено в общей сложности до семи с половиной тысяч бутылок, или 500–550 позиций, из них легко продаются 300–350, а еще 200 мы должны реализовывать, прикладывая определенные усилия.


Как вы продаете гостям пиво, о котором они впервые слышат?

Тут первую скрипку играет профессионализм бармена и официантов. У нас огромный ассортимент, который нужно реализовать, а пиво имеет срок хранения, поэтому необходимо работать с гостями, подталкивать их к экспериментам. Не втюхивать, а плавно подводить, рекомендовать... К примеру, нам важно, чтобы не только разливные позиции гости брали, но и бутылочные. Кстати, еще один эффективный прием: мы даем гостям пробовать пиво, 50–100 мл, чтобы человек мог познакомиться с напитком и сделать выбор — заказывать или нет.


Как обучаете персонал, затачиваете на продажи?

В первую очередь это дегустации новых сортов для барменов и официантов — два раза в месяц. А на стартапе мы делали по три дегустации в неделю: ребята собирались по утрам и дегустировали вместе с бар-менеджером и представителем компании-поставщика. К примеру, есть список позиций, которые надо реализовать по сроку, сделать эти продажи — задача официанта. Мы не даем официантам процента от продаж, но делаем определенные материальные поощрения.


У вас есть такая опция, как пиво навынос по цене на сто рублей ниже, чем в меню. Какой процент продаж приходится на магазин?

Пятнадцать–двадцать процентов. Сейчас, когда становится жарко, этот сегмент будет расти. Многие гости берут с собой, люди специально звонят и просят сформировать заказ, приезжают и забирают.


А доставку осуществляете?

Мы думаем об этом. Хотим создать свою курьерскую службу, чтобы доставлять в день заказ в пределах Садового кольца. Но пока мы чуть-чуть не готовы оказывать такую услугу.


Можете подробнее рассказать о своих принципах формирования меню в пивном заведении?

В моем меню много азиатских мотивов, в том числе потому, что азиатская кухня хорошо сочетается с пивом. Но я ничего специального не придумывал, просто взял то, что умею делать, и чуть докрутил «под пиво». Но у меня нет традиционных пивных закусок, я готовлю простую и качественную еду, которая гармонично сочетается с пивом. Например, деревенский хлеб на закваске с копченым салом и творожным кремом, говяжьи щечки с грушей, скумбрия с азиатским соусом, утиная ножка с перловой кашей, киноа и тыквой… А вот вездесущих бургеров в меню нет, мы их вводим эпизодически — раз-полтора в месяц.


Как часто вы обновляете меню?

Стараюсь соблюдать сезонность. Примерно раз в полтора месяца пятнадцать процентов меню обновляю.


Что является хитами продаж?

Щечки, куриный паштет с желе из сидра, запеченные сахарные косточки в мисо, цыпленок тандури.


Как вы считаете, Beer Happens — это тиражируемый формат?

Вначале я думал — нет, теперь думаю — да. Я бы не хотел делать целую сеть, но несколько штук в разных приличных районах можно было бы открыть.


А за рубежом, в Лондоне, например?

Я был в Лондоне и видел, как возле традиционного лондонского паба на улице сто человек пьют «Хайнекен». Это огорчило меня. Но в Лондоне приживаются разные концепции, если они качественные. Плюс там необходим серьезный пиар — без него не раскрутиться вообще. Но я бы хотел попробовать…


Опубликовано:
10/03/2017

Рекомендуем

Личный опыт

Карьерный лифт

Марина Кормулева: «Для женщины бизнес — возможность самореализации»
Личный опыт

Женский ПИР

Елена Меркулова. Взгляд изнутри
Личный опыт

Кондитерская «на районе»

О причинах успеха и трудностях стартапа
Личный опыт

Образовательная миссия

Выставки BUYBRAND Expo как знакомство с франчайзинговыми возможностями
Интервью

Как настроить психологию бизнесмена

Метод Анастасии Колесниковой
Личный опыт

Питание в комплексе

Как организовать общественное питание в отеле