кафе |  Май 2017

#НЕСДУЛИСЬ — новый проект «Ресторанных ведомостей»

Формула успеха сети кафе «Де Марко»

#НЕСДУЛИСЬ — новый проект «Ресторанных ведомостей»
Кожин Александр
Управляющий партнер ресторанов Gourmet Alliance

«Ресторанные ведомости» начинают серию материалов о проектах, прошедших проверку временем. Наша цель — рассказать о заведениях не моложе 15 лет и об инструментах, с помощью которых им удается нравиться гостям и быть успешными бизнесами. Сегодня — формула успеха московских кафе «Де Марко» от Александра Кожина, управляющего партнера компании Gourmet Alliance.


2000–2017


В 2000 году открылось первое «Де Марко» на проспекте Мира. Тогда оно называлось кофейней, но уже через год мы стали кафе. У нас было очень неплохое на тот период меню азиатской и европейской кухни с акцентом на роллах, суши и итальянских блюдах плюс большой ассортимент пирожных. Я начинал здесь с позиции директора ресторана, сначала занимался двумя проектами «Де Марко» — на Смоленской площади и на проспекте Мира. Да, мы такие монстры-долгожители — в Москве мало заведений, которые бы так долго работали в классическом формате.

Одна из фишек «Де Марко» — частое обновление меню, мы стараемся вводить новые блюда раз в три месяца. При этом меню каждого кафе немного отличается. Я не сторонник того, чтобы блюда подавались только так, как задумал бренд-шеф. Даю своим поварам некоторую свободу творчества, если есть хорошие идеи — пусть показывают. А от гостей получаю обратную связь — насколько удачно предложение шефа.

Сейчас в сети «Де Марко» девять кафе. Я вывел закономерность: в принципе, чтобы ресторан был успешным, им нужно плотно заниматься год. А чтобы добиться каких-то серьезных результатов, в нем нужно жить. Это такой бизнес.


О РАБОТЕ С ГОСТЯМИ

Сейчас модно чекиниться, выкладывать фото ресторанных блюд в соцсети, а тогда информация о заведении передавалась, главным образом, из уст в уста. И я старался пообщаться практически с каждым столиком. Так у меня сложились товарищеские отношения с колоссальным количеством гостей. Я не знал, какой у них бизнес, кто чем занимается, для меня было важно только одно — нравится человеку в «Де Марко» или не очень.

Сегодня в выстраивании отношений с гостями по-прежнему важен стиль работы директорского состава. Я сам общаюсь с посетителями и своих директоров к этому призываю. Для меня важно, чтобы директор ресторана не сидел в офисе, прикрываясь отчетами, а чтобы он разговаривал с людьми, которые приходят в ресторан. Да, все «сидят» в своих телефонах, но, поверьте, люди хотят живого общения, не на уровне дежурных фраз «как вам у нас понравилось», а искренне заинтересованного диалога.

Кстати, гости тоже поменялись. Раньше тебе могли в глаза сказать о том, что не нравится суп или официант плохо обслуживает. Сейчас все пишут отзывы в соцсетях и на сайтах. Но я за то, чтобы гости на месте высказывали претензии — так гораздо эффективнее: мы быстрее устраним проблему.

В «Де Марко» много постоянных гостей. К примеру, мы выдали 15 000 с лишним дисконтных карт, из которых 5000 — карты, принадлежащие постоянным гостям. Единственное, чего мне не хватает сейчас, это молодежи, которая бы ходила в «Де Марко». Но молодые люди меньше тяготеют к классике.
О системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли


О ПЕРСОНАЛЕ

Школа, которая была в те годы, заложила основу российского ресторанного бизнеса. Многие из тех, кто пятнадцать–двадцать лет назад работал на разных позициях — официантами, менеджерами, директорами, стали успешными управленцами-рестораторами. Но сейчас появилась категория людей, которые хотят все сразу. Приходят на должность официанта или менеджера и дальше идут по головам. При этом людям не хватает образования и самообразования. Это сказывается на всем ресторанном бизнесе.

Для меня важно желание человека учиться, развиваться, расширять кругозор. Ресторанный рынок не стоит на месте, он все время в движении. Меняются тенденции, мода на дизайн, вино, еду — это надо отслеживать, иначе вам неизбежно придется делать ребрендинг, чтобы как-то себя приподнять.

Мы сами растим кадры. К примеру, шеф-повара сначала познают профессию внутри ресторана, а потом я стараюсь делать для них так называемые кругозорные экскурсии — вожу по интересным российским и зарубежным ресторанам.
Непредвзятый взгляд на собственную работу поможет сделать первые шаги в решении глубинных проблем


О ЦЕНЕ УСПЕХА

Свой профессиональный путь я начал в 1992 году с официанта в московском Palace Hotel. Пять лет работал у Андрея Деллоса в ресторане «Шинок». В моей трудовой копилке — множество ресторанов, я прошел путь от официанта, бармена, менеджера до директора ресторана и управляющего партнера сети «Де Марко». Для меня важно понимать все процессы, которые происходят в ресторане. Я работаю с утра до вечера, потому что по-другому не могу. В то время когда мы только открывались, я даже спал в кафе. У входа стояла моя машина, в ней всегда были свежие рубашки. Я вставал утром, 

умывался, доставал из машины рубашку и отправлялся «к станку». 


Когда я только пришел в «Де Марко», кафе уже работало месяц-полтора. И коллектив воровал. Я им сказал: «Так не будет». На следующий день на работу вышли только бармен и одна официантка. Из кухонного персонала — никого. У меня была легкая паника, но я справился с ситуацией. Официантка, которая вышла в тот день на работу, сейчас директор «Де Марко» на Маяковской. В тот злополучный день мы с ней работали вдвоем. Я бежал на кухню, заправлял салаты и выносил гостям. До сих пор вспоминаю компанию девушек, которым я подал рукколу с креветками, заправленную каким-то маслом. Они сказали: «Вау! Как вкусно! Передайте шеф-повару наш восторг!»

На следующий день у меня уже был полный штат персонала — помогли в школе официантов Андрея Деллоса. Тогда же ко мне пришел шеф-повар из рыбного ресторана «Краб Хаус» и буквально за три дня сделал меню, которое очень понравилось гостям.
Бизнес или творчество?


О РАЗВИТИИ

Когда я начинал работать в «Де Марко», мне было 30 лет, сейчас — 46. За это время повзрослели и наши клиенты, и наши партнеры. В компании Gourmet Alliance четыре учредителя. Когда мы вместе бегали на дискотеки, ходили в ночные клубы, нам было комфортно встречаться в casual-кафе. Потом статус людей вырос. Естественно, захотелось других ресторанов. Мы начали открывать отличные от «Де Марко» проекты — премиальные рестораны La Provincia, La Prima, La Taverna, Tutta La Vita… Они тоже вполне успешны, просто менее известны, чем «Де Марко».

Для меня развитие — это придумывание новых проектов. Сейчас у меня есть идея, не хочу ее пока озвучивать, но такого формата в Москве практически нет. Это будет ресторан, рассчитанный на молодую публику. Как я уже сказал, мне не хватает молодежи. У знакомых растут дети, сейчас им уже по 18 лет, они говорят: «Де Марко» — это круто, но там дороговато». Для них это другая жизнь. А мне хочется сделать проект для нового поколения гостей. Сейчас важно не упустить время, потому что, если я его упущу, кто-то другой эту идею.
Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов

Опубликовано:
04/05/2017

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира