стартап |  Февраль 2016

Как чемпион России по сноуборду открыл ресторан

Алексей Соболев: «Я выбирал между строительным бизнесом и кальянной»

Как чемпион России по сноуборду открыл ресторан
Алексей Соболев – семикратный чемпион России по сноуборду, победитель и призер кубков мира (Италия, Австрия, Англия, США, Швейцария), участник Олимпиады в Сочи 2014. Год назад он открыл в Новосибирске компанию «Братья Грилль» и с большим энтузиазмом жарит стейки.

 


Почему именно ресторан и почему стейки в формате street food?

 

Я пришел к этому не сразу. Выбирал между строительным бизнесом и кальянной. Когда мне советовали ресторанный бизнес, я даже думать об этом не хотел, слишком много проблем, даже тогда это понимал. Но однажды брат предложил сделать что-нибудь вместе, и вот, поговорив немного, мы приняли спонтанное решение открыть street food, где сможем делать стейки не хуже, чем в ресторане, но без пафоса и заоблачных цен. Намерение было настолько серьезным, что уже через четыре дня мы арендовали первый павильон — пути назад уже не было. А стейки? Наверное, потому, что я сам очень их люблю, хотел сделать что-то более интересное, чем шашлыки и пицца, которые на каждом углу.

Как я открыл фудтрак

    

Как открывали первую точку?

 

У нас не было никакого опыта в ресторанном бизнесе, поэтому история открытия выглядела совершенно нереально. Понимаю, это прозвучит странно, но правильные вопросы начали появляться у нас уже после того, как мы фактически не могли отступить. А вопросы были самые разные: как сделать вентиляцию, где брать мясо, как рекламировать стейки, как все учитывать? И другие, много…

 

 

А где вы взяли основное сырье?

 

Не поверите, мы даже пытались купить стейки у конкурентов! Нет, правда, надеялись, что они захотят нам их продать… Быстро поняли, что не захотят. После этого срочно пришлось создать свой производственный цех, нанять заготовщика, в считанные дни купить оборудование и наладить производство полуфабрикатов. Было непросто, но мы справились.

Как я продал ресторан 

 

Цех для одного павильона?

 

Да, правильный вопрос. Вот к нему-то мы и пришли, когда поняли, что можем производить гораздо больше полуфабрикатов. Таким образом, пришлось ускориться с открытием следующих точек. Через два месяца открыли вторую точку, еще через два — третью. Сейчас открываем четвертый павильон. На шестой месяц запустили доставку. Очень жалею, что так поздно, можно было сразу это сделать, но не было опыта. Этим летом добавилось направление кейтеринга. Зачастую мне самому приходится выезжать, устанавливать шатры, оборудование.

 

 

Через сколько времени вышли на операционную прибыль?

 

На шестой месяц после открытия. Если бы сразу открыли доставку, прибыль пошла бы гораздо раньше.

 

 

Каких ошибок можно было бы избежать, если бы начинали бизнес сейчас, имея нынешние знания?

 

Очень многих: начиная от неправильно спроектированной системы вентиляции, неэффективного маркетинга, ошибок в ценообразовании — всего практически. Недостаток базовых знаний давал себя знать постоянно.

 


Пять основных моментов, которые должен учесть начинающий ресторатор: советы Алексея Соболева

 

  1. Заранее подумать, как вести учет, какое программное обеспечение будет использоваться и оптимально ли оно для того, чтобы вы четко понимали, куда тратится каждая копейка, как и на чем вы зарабатываете и где вы теряете.

  2. Необходимо собрать полную информацию о том, как именно вы будете вести выбранный бизнес, каковы в нем истории успеха и какие ошибки сделали те, кто занимался этим до вас.

  3. Хотелось бы посоветовать составить реалистичный бизнес-план, который будет отражать не то, что хотелось бы видеть в результате основания вашего бизнеса, а то, что на самом деле может получиться. Советую применить три сценария: оптимистичный, средний и пессимистичный. Если пессимистичный вас устроит, тогда можете стартовать.

  4. Подготовьтесь к тому, что ресторанный бизнес потребует полной отдачи и концентрации и что у вас может не быть выходных, праздников и нормированного рабочего дня очень долго, особенно если вы стартуете в ситуации кризиса, как сейчас.

  5. Нужно четко понять, обладаете ли вы лидерскими качествами. Есть множество прекрасных профессионалов, которые хороши как наемные работники, но вряд ли будут успешны в роли собственника бизнеса. В данном случае должны соединиться две вещи: «я этого хочу» и «я это могу».

    


Наталья БОГАТОВА

независимый консультант

 

История Алексея достаточно типична для начинающих рестораторов. Собрались, решили что-то сделать, потому что это показалось интересным, прикольным, были финансы (или заняли) — и вот уже новый бизнес готов.   



Как правило, непрофессионалы открывают бизнес «на волне», поначалу есть некая эйфория и уверенность, что все, конечно же, будет хорошо. Помогает круг общения, друзья, знакомые, которые делают первый заказ, приходят в заведение из любопытства. Потом наступает спад, и встают вопросы учета, рекламы, ассортимента, дополнительных финансов, так как денег на операционные расходы почему-то не хватает, и наступает состояние отрезвления. Как правило, на этом этапе начинается правильное выстраивание бизнеса, жаль, что с некоторым опозданием, либо его банкротство и закрытие.

 

Судя по тому, что говорит Алексей, у него сейчас как раз и идет перестройка бизнеса из fun-зоны в жизнеспособную устойчивую структуру, тем более что его планы весьма амбициозны и без создания правильного базиса развитие, которое он планирует, вряд ли возможно. Дальше все зависит только от его желания стать чемпионом и в ресторанном бизнесе тоже.

 


Опубликовано:
02/02/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия