шеф-повар |  Октябрь 2021

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

В каждом регионе — свои локальные продукты. Всегда есть реки, озера, леса, степи... А еще фермеры, которые выращивают местные овощи и держат скот. И только от шеф-повара зависит, с чем он хочет работать и насколько готов к поиску нужных продуктов — к изучению своего терруара.

ОГЛЯНИСЬ ВОКРУГ

Разговоры о том, что работать с локальными продуктами невозможно, потому что их якобы нет, — не более чем миф. Мы живем не на пустынном Марсе, поэтому при желании в своем регионе можно найти все необходимое для создания полноценного меню.

При работе с региональным продуктом в первую очередь надо изучить его возможный потенциал. Затем найти лучшие сочетания и необходимые для раскрытия вкуса техники приготовления. В Leo около 70% продуктов — местные.

Основная часть закупок приходится на рынок. В зависимости от сезона мы выбираем, что использовать: летом — овощи, фрукты, ягоды, зимой — корнеплоды, осенние фрукты. И, конечно, работаем с тем, что заготовили сами.

Взяв за основу местный продукт, нужно постараться выжать максимум из того, что дает природа вашего края. В Ростове- на-Дону в летний сезон есть практически всё: фрукты, ягоды, овощи, донская рыба, раки. Весной появляются такие классные местные специалитеты, как донская сельдь или степной сморчок. Сезон у них очень короткий, и мы делаем всё возможное, чтобы успеть включить их в меню.

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА

Маринованная айва с тартаром из кефали

ИНГРЕДИЕНТЫ 

(1 порция)

Для айвовой воды:

  • 250 г обрезков от айвы

  • 100 мл воды

  • 2 ч. л. лимонного фреша

  • 1 г ксантановой камеди

Для маринованной айвы:

  • 100 г мякоти айвы

  • 1 ч. л. лимонного фреша

  • 5 мл лимонного масла

  • 5 мл уксуса из яблочного сидра

  • 1 веточка лимонного тимьяна

Для тартара:

  • 80 г кефали без кожи

  • 0,5 г пасты чили

  • 0,5 г молотого кориандра

  • 10 мл оливкового масла extra virgin

  • 1 г морской соли

  • 1 ч. л. тертой лимонной цедры

  • 3 г соленой бузины

Для подачи:

  • 7 мл лимонного масла

  • маринованный лук-шалот

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Сначала приготовьте айвовую воду. Взбейте все ингредиенты, кроме ксантановой камеди, блендером и заморозьте. Замороженную смесь откиньте на вафельное полотенце и дождитесь, когда стечет прозрачная жидкость. Добавьте ксантановую камедь и перемешайте.

  2. Для маринованной айвы нарежьте мякоть фрукта тонкими слайсами. Смешайте в миске лимонный фреш, лимонное масло, уксус и листики лимонного тимьяна. Выложите айву в маринад и оставьте на 20 минут.

  3. Для тартара нарежьте кефаль кубиками со стороной примерно 5 мм и выложите в миску. Добавьте пасту чили, посыпьте кориандром, сбрызните оливковым маслом, посолите и перемешайте. Добавьте тертую цедру лимона и соленую бузину.

  4. Выложите на тарелку тартар, сверху — маринованную айву. Вокруг полейте айвой водой и лимонным маслом. Подавайте с маринованным шалотом. 


Опубликовано:
07/10/2021

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!