Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов
Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Меню красноярского шефа будет представлено в бизнес-классе Аэрофлота
7 молодых шеф-поваров, которые скоро станут звездами
Адепт сенсорной кухни Денис Назаров
В каждом регионе — свои локальные продукты. Всегда есть реки, озера, леса, степи... А еще фермеры, которые выращивают местные овощи и держат скот. И только от шеф-повара зависит, с чем он хочет работать и насколько готов к поиску нужных продуктов — к изучению своего терруара.
ОГЛЯНИСЬ ВОКРУГ
Разговоры о том, что работать с локальными продуктами невозможно, потому что их якобы нет, — не более чем миф. Мы живем не на пустынном Марсе, поэтому при желании в своем регионе можно найти все необходимое для создания полноценного меню.
При работе с региональным продуктом в первую очередь надо изучить его возможный потенциал. Затем найти лучшие сочетания и необходимые для раскрытия вкуса техники приготовления. В Leo около 70% продуктов — местные.
Основная часть закупок приходится на рынок. В зависимости от сезона мы выбираем, что использовать: летом — овощи, фрукты, ягоды, зимой — корнеплоды, осенние фрукты. И, конечно, работаем с тем, что заготовили сами.
Взяв за основу местный продукт, нужно постараться выжать максимум из того, что дает природа вашего края. В Ростове- на-Дону в летний сезон есть практически всё: фрукты, ягоды, овощи, донская рыба, раки. Весной появляются такие классные местные специалитеты, как донская сельдь или степной сморчок. Сезон у них очень короткий, и мы делаем всё возможное, чтобы успеть включить их в меню.
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА
Маринованная айва с тартаром из кефали
ИНГРЕДИЕНТЫ
(1 порция)
Для айвовой воды:
-
250 г обрезков от айвы
-
100 мл воды
-
2 ч. л. лимонного фреша
-
1 г ксантановой камеди
Для маринованной айвы:
-
100 г мякоти айвы
-
1 ч. л. лимонного фреша
-
5 мл лимонного масла
-
5 мл уксуса из яблочного сидра
-
1 веточка лимонного тимьяна
Для тартара:
-
80 г кефали без кожи
-
0,5 г пасты чили
-
0,5 г молотого кориандра
-
10 мл оливкового масла extra virgin
-
1 г морской соли
-
1 ч. л. тертой лимонной цедры
-
3 г соленой бузины
-
7 мл лимонного масла
-
маринованный лук-шалот
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Сначала приготовьте айвовую воду. Взбейте все ингредиенты, кроме ксантановой камеди, блендером и заморозьте. Замороженную смесь откиньте на вафельное полотенце и дождитесь, когда стечет прозрачная жидкость. Добавьте ксантановую камедь и перемешайте.
-
Для маринованной айвы нарежьте мякоть фрукта тонкими слайсами. Смешайте в миске лимонный фреш, лимонное масло, уксус и листики лимонного тимьяна. Выложите айву в маринад и оставьте на 20 минут.
-
Для тартара нарежьте кефаль кубиками со стороной примерно 5 мм и выложите в миску. Добавьте пасту чили, посыпьте кориандром, сбрызните оливковым маслом, посолите и перемешайте. Добавьте тертую цедру лимона и соленую бузину.
-
Выложите на тарелку тартар, сверху — маринованную айву. Вокруг полейте айвой водой и лимонным маслом. Подавайте с маринованным шалотом.
07/10/2021
По теме
Меню красноярского шефа будет представлено в бизнес-классе Аэрофлота