Маринованная айва с тартаром из кефали

ИНГРЕДИЕНТЫ 

(1 порция)

Для айвовой воды:

• 250 г обрезков от айвы

• 100 мл воды

• 2 ч. л. лимонного фреша

• 1 г ксантановой камеди

Для маринованной айвы:

• 100 г мякоти айвы

• 1 ч. л. лимонного фреша

• 5 мл лимонного масла

• 5 мл уксуса из яблочного сидра

• 1 веточка лимонного тимьяна

Для тартара:

• 80 г кефали без кожи

• 0,5 г пасты чили

• 0,5 г молотого кориандра

• 10 мл оливкового масла extra virgin

• 1 г морской соли

• 1 ч. л. тертой лимонной цедры

• 3 г соленой бузины

• 7 мл лимонного масла

• маринованный лук-шалот

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Сначала приготовьте айвовую воду. Взбейте все ингредиенты, кроме ксантановой камеди, блендером и заморозьте. Замороженную смесь откиньте на вафельное полотенце и дождитесь, когда стечет прозрачная жидкость. Добавьте ксантановую камедь и перемешайте.

2. Для маринованной айвы нарежьте мякоть фрукта тонкими слайсами. Смешайте в миске лимонный фреш, лимонное масло, уксус и листики лимонного тимьяна. Выложите айву в маринад и оставьте на 20 минут.

3. Для тартара нарежьте кефаль кубиками со стороной примерно 5 мм и выложите в миску. Добавьте пасту чили, посыпьте кориандром, сбрызните оливковым маслом, посолите и перемешайте. Добавьте тертую цедру лимона и соленую бузину.

4. Выложите на тарелку тартар, сверху — маринованную айву. Вокруг полейте айвой водой и лимонным маслом. Подавайте с маринованным шалотом.