Маринованная айва с тартаром из кефали
Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)

Тартар из лопатки на хрустящих сырных чипсах
Тартар «Дорада отдыхает»
Тартар из тунца с черной икрой
ИНГРЕДИЕНТЫ
(1 порция)
Для айвовой воды:
-
250 г обрезков от айвы
-
100 мл воды
-
2 ч. л. лимонного фреша
-
1 г ксантановой камеди
Для маринованной айвы:
-
100 г мякоти айвы
-
1 ч. л. лимонного фреша
-
5 мл лимонного масла
-
5 мл уксуса из яблочного сидра
-
1 веточка лимонного тимьяна
Для тартара:
-
80 г кефали без кожи
-
0,5 г пасты чили
-
0,5 г молотого кориандра
-
10 мл оливкового масла extra virgin
-
1 г морской соли
-
1 ч. л. тертой лимонной цедры
-
3 г соленой бузины
-
7 мл лимонного масла
-
маринованный лук-шалот
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Сначала приготовьте айвовую воду. Взбейте все ингредиенты, кроме ксантановой камеди, блендером и заморозьте. Замороженную смесь откиньте на вафельное полотенце и дождитесь, когда стечет прозрачная жидкость. Добавьте ксантановую камедь и перемешайте.
-
Для маринованной айвы нарежьте мякоть фрукта тонкими слайсами. Смешайте в миске лимонный фреш, лимонное масло, уксус и листики лимонного тимьяна. Выложите айву в маринад и оставьте на 20 минут.
-
Для тартара нарежьте кефаль кубиками со стороной примерно 5 мм и выложите в миску. Добавьте пасту чили, посыпьте кориандром, сбрызните оливковым маслом, посолите и перемешайте. Добавьте тертую цедру лимона и соленую бузину.
-
Выложите на тарелку тартар, сверху — маринованную айву. Вокруг полейте айвой водой и лимонным маслом. Подавайте с маринованным шалотом.
06/10/2021