тартар |  Октябрь 2021

Маринованная айва с тартаром из кефали

Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) 

Маринованная айва с тартаром из кефали

ИНГРЕДИЕНТЫ 

(1 порция)

Для айвовой воды:

  • 250 г обрезков от айвы

  • 100 мл воды

  • 2 ч. л. лимонного фреша

  • 1 г ксантановой камеди

Для маринованной айвы:

  • 100 г мякоти айвы

  • 1 ч. л. лимонного фреша

  • 5 мл лимонного масла

  • 5 мл уксуса из яблочного сидра

  • 1 веточка лимонного тимьяна

Для тартара:

  • 80 г кефали без кожи

  • 0,5 г пасты чили

  • 0,5 г молотого кориандра

  • 10 мл оливкового масла extra virgin

  • 1 г морской соли

  • 1 ч. л. тертой лимонной цедры

  • 3 г соленой бузины

Для подачи:

  • 7 мл лимонного масла

  • маринованный лук-шалот

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Сначала приготовьте айвовую воду. Взбейте все ингредиенты, кроме ксантановой камеди, блендером и заморозьте. Замороженную смесь откиньте на вафельное полотенце и дождитесь, когда стечет прозрачная жидкость. Добавьте ксантановую камедь и перемешайте.

  2. Для маринованной айвы нарежьте мякоть фрукта тонкими слайсами. Смешайте в миске лимонный фреш, лимонное масло, уксус и листики лимонного тимьяна. Выложите айву в маринад и оставьте на 20 минут.

  3. Для тартара нарежьте кефаль кубиками со стороной примерно 5 мм и выложите в миску. Добавьте пасту чили, посыпьте кориандром, сбрызните оливковым маслом, посолите и перемешайте. Добавьте тертую цедру лимона и соленую бузину.

  4. Выложите на тарелку тартар, сверху — маринованную айву. Вокруг полейте айвой водой и лимонным маслом. Подавайте с маринованным шалотом. 

Опубликовано:
06/10/2021

Рекомендуем

Продукты

Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?

Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты

Легко ли идти по «зеленой» дороге

Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Продукты

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»
Продукты

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)