аренда |  Декабрь 2017

Риски и бонусы

Как достичь успеха на высококонкурентном рынке ТЦ

Риски и бонусы

Эксперты ресторанного рынка о принципиальных отличиях ресторанов, размещенных в торговых центрах, от отдельно стоящих точек.

Марала ЧАРЫЕВА, исполнительный директор компании «Сити Ресторантс»:

Главная особенность работы на фудкорте в торговом центре — график торгового центра, который не зависит от жизнедеятельности вашего заведения. Он может вас не устраивать, но под него приходится подстраиваться. У брендов Yum! Brands ситуация немного легче, чем у более мелких игроков, поскольку у нас есть единый агрегатор, который поставляет 70–80% продукции на одной машине до ресторанов КFC.

Частая история в ТЦ — отключение лифтов, света, когда рестораны на фудкорте или кинотеатр после 22.00 еще работают. Безусловно, это не только неприятно нам, но и вызывает недовольство гостей.

Другая особенность — иногда торговые центры навязывают большое количество подрядчиков: от клининговых компаний до операторов связи и интернета. Цена за их услуги всегда выше, чем у ваших подрядчиков в in-line-ресторанах, а качество зачастую не выдерживает критики, и, главное, мы практически не можем контролировать их работу. Особенно это касается клининговых компаний и компаний, ответственных за дезинфекцию и дезинсекцию соседних с нами помещений. Несмотря на то, что мы заключаем договор на 7–10 лет и арендодатели понимают, что мы надежный оператор, агрегатор трафика в торговом центре, все равно заключение договора превращается в борьбу по отказу от навязанных услуг.

Гость фудкорта абсолютно не лоялен — это реальность, в которой мы работаем в ТЦ. Для нас работать на фудкорте, где представлены другие игроки большой тройки, — всегда вызов и возможность проявить максимум в сервисе, скорости обслуживания, коммуникациях и удержании клиента.

Когда мы оцениваем новый объект, то, конечно, смотрим, как сможем себя прорекламировать на фасаде ТЦ, поскольку для предприятий, работающих в нашем сегменте, наличие или отсутствие наружной рекламы — это 10–15% товарооборота.

Михаил ЗОЛОТОВИЦКИЙ, управляющий директор группы компаний «Шоколадница»:

В кофейнях, расположенных в торговых центрах, отмечается больше групповых, семейных визитов. В отдельно стоящих кофейнях превалируют индивидуальные или парные посещения. Каждый торговый центр имеет свои правила по приемке товара, проходу гостей и сотрудников, и количество требуемых согласований с администрацией в разы больше, чем требуется в отдельно стоящем заведении. Помимо этого ТЦ имеют свои поверхности под размещение рекламных материалов и сами устанавливают цены. В случае с уличными кофейнями нам проще согласовывать поверхности, ведь рядом с нами стоят другие игроки и присутствует конкуренция.

В торговых центрах среди кофеен конкуренции нет. Стоимость контакта напрямую зависит от цен на рекламные поверхности, которые устанавливает арендодатель.

Кофейни в торговых центрах, как правило, имеют меньшую по размерам кухню. Но мы стараемся предлагать одинаковое меню как в отдельно стоящих кофейнях, так и в кофейнях, расположенных в торговых центрах. Единственное изменение, которое мы можем сделать, — корректировать меню завтрака, заменяя ту или иную позицию на более технологичную, не требующую длительного времени приготовления. Это связано со временем открытия торговых центров, которое отличается от времени открытия отдельно стоящих точек.

Владислав ТЕРЛИКОВ, директор по развитию компании Iconfood (UDCкафе, Сorner Burger, Black Market, Corner Grill):

Чтобы концепция в торговом центре стала успешной, нужно быть лучшим по качеству, интерьеру, сервису и скорости.

Никаких других секретов быть не может. Мы открываем свои точки только в самых крупных торговых центрах города, поэтому особых отличий в аудитории не наблюдаем. Интересно, что гости наших кафе, расположенных в торговых центрах «Афимолл» и «Метрополис», оказались более требовательными, чем гости кафе в стритритейле, и попросили нас, чтобы мы ввели полный сервис. Ранее гости забирали заказ со стойки.

А вот с логистикой в торговых центрах дела обстоят намного сложнее. Важно успеть грамотно спланировать утро, чтобы к вечеру не остаться с пустыми витринами. Иногда в ТЦ бывают очереди на разгрузку автомобилей, и поэтому сотрудники наших точек выходят на работу намного раньше. К примеру, кафе открывается в 10:00, но уже с 7–8 утра несколько человек, ответственных за разгрузку товара, находятся в зоне приемки.Рестораторы и арендодатели в торговых центрах в неравном поединке

Меню у нас неизменно везде, наша принципиальная позиция — предлагать один и тот же ассортимент во всех точках сети. Порой из-за этого многие площади в торговых центрах нам не подходят. Мы вывели для себя оптимальную формулу развития: 50% — в торговых центрах и 50% — в стрит-ритейле. Эти форматы дополняют друг друга. В торговых центрах ярко выражена сезонность. Зимой наши кафе в ТЦ зарабатывают лучше, чем летом. А в стрит-ритейле, допустим, в нашей точке в Аптекарском огороде, посещаемость выше летом. В целом рынок торговых центров меняется. Сейчас строятся современные торговые центры, один лучше другого, и рестораторы вкладываются в свои заведения, расположенные там. Раньше же было престижнее открывать рестораны в отдельно стоящих зданиях.

Андрей ГРЯЗНОВ, основатель компании Gryaznov Project:

Ситуация с доставкой продуктов в ресторан, расположенный в ТЦ, оставляет желать лучшего. Хорошо, если у вас уже есть свой технический коридор, в противном случае доставить продукты в ресторан, а также вынести мусор можно будет только ночью. Порой машины с товаром стоят в очереди на разгрузку, которая может начать двигаться лишь к 4 утра. Вы сталкиваетесь с увеличенным фондом оплаты труда по техническому персоналу и более высокой оплатой в ночное время.

Гости в ТЦ хотят поесть быстро и вкусно и не готовы сидеть в ресторане подолгу. Поэтому и меню ресторанов, расположенных в ТЦ, бывает более лаконичным.Ваши гости в ТЦ — чаще всего семьи с детьми

Интерьерные и технологические решения зависят от инженерных возможностей самого ТЦ и от того, где именно у вас находится площадка. В целом делать слишком дорогие интерьеры в ТЦ неоправданно, ведь может случиться смена управляющей компании, и вас начнут выдавливать с площадки. Поэтому необходимо всегда прописывать все детали работы с торговым центром в договоре — от зон ответственности до разрешения спорных ситуаций.

Александр МЕХРИШВИЛИ, генеральный директор сети Cofix:

При открытии ресторана в ТЦ важно понимать уровень торгового центра, состав и качество арендаторов, количество сотрудников, которые также могут являться посетителями ресторана, наличие генераторов трафика (станций метро, бизнес-центров). Для Cofix расположение в торговом центре позволяет получить гарантированный поток гостей даже в самые тихие будние дни только за счет сотрудников ТЦ и персонала других арендаторов. В то же время открытие ресторана высокой кухни в районном ТЦ будет едва ли оправданно.Треть всех посетителей торговых центров приезжают туда исключительно для того, чтобы поесть

Открывая точку в торговом центре, нужно обращать внимание на наличие доступа в ресторан из технического коридора — в этом случае доставка продукции будет возможна и в течение рабочего дня. Также необходимо учитывать расположение складов: зачастую из-за дорогой ставки аренды самого торгового помещения склад под ресторан предлагается разместить на другом уровне, что тоже может накладывать ограничения в операционной работе.

При расположении вне фудкорт-зоны нужно провести детальный анализ трафика посетителей и работы ваших будущих соседей. Обычно для ресторанных концепций хорошо подходят первый этаж и этаж с зонами развлечений (детские магазины, боулинг, кинотеатр), но не этаж с fashion-магазинами. Торговые центры очень часто предъявляют особые требования к инженерным системам предприятий общественного питания и имеют собственные бренд-буки, которые заставляют рестораторов подстраиваться под единую концепцию ТЦ. Так что в отличие от стрит-ритейла ориентируйтесь на возможно больший бюджет открытия. Нас уже не удивляет наличие в ТЦ концептуальных кафе, демократичных кофеен и даже авторских ресторанов премиум-класса

Опубликовано:
12/12/2017

Рекомендуем

В фокусе

ЗОЖ-2018

Продукты, вкусы и идеи, которые будут востребованы среди заботящихся о всеобщем здоровье гостей
Конъюнктура

Не навреди

Что эксперты ресторанной индустрии думают о принципах полезного питания?
В фокусе

Прогнозы. 2018

Главные тренды ресторанной индустрии
Конъюнктура

Кто и как питается в ТЦ

Исследование NPD Group. Инфографика
В фокусе

Непростая калорийность. 2.0

На ресторанных сайтах есть красочно оформленное меню, есть предложения по доставке, но нет предложений посмотреть состав блюда и его ценность в рамках действующего законодательства
В фокусе

Разрушаем мистификацию

Значение здорового меню для гостей сильно преувеличено