еда в отеле |  Июль 2019

Глазами отельера

Стандарты и принципы работы ресторана при отеле

Глазами отельера

prasov.jpgВадим Прасов,
вице-президент ФРиО России

Рестораны при отелях развиваются, с каждым днем набирая обороты. На высококонкурентном рынке отельерам становится все сложнее найти свое место под солнцем.

ДВОЕ ИЗ ЛАРЦА

Есть большая разница между рестораном «при отеле» и рестораном «в отеле». Первые заведения, как правило, располагаются на втором-третьем этаже или в пристройке. В них кормят завтраками гостей отеля, проводят конференции, банкеты и другие мероприятия и торжества. Чаще всего такие рестораны проектируются стандартными и бездушными, у них нет оригинальной концепции и своего лица. Это некое условное помещение с не до конца продуманным дизайном и однотипным меню с достаточно высоким ценником. Гостям не очень нравится приходить в такие заведения — разве что в случае острой необходимости, чтобы быстро перекусить, а не провести время с удовольствием. А когда нет постоянного потока посетителей, зал и кухня расслабляются, и, как следствие, сервис и качество блюд падают.

Поэтому отельеру нужно относиться к ресторану в отеле как к абсолютно самостоятельному проекту. Важно понимать, что у вас две разные единицы — отель и ресторан. Базовое предназначеие — завтраки, обеды и ужины. Расположение работает на внутренний поток отеля. Конечно, в меню всегда должна быть страничка с блюдами региональной кухни, ведь многим гостям интересно попробовать именно местные специалитеты. Сезонность также необходимо учитывать, ведь сезонные продукты крайне привлекательны по цене. Что касается высокой кухни, то это довольно спорный вопрос.

ИСТОРИЯ С ПРОДОЛЖЕНИЕМ

Чтобы заведение было успешным и приносило доход, необходимы четкая, до деталей продуманная концепция управления (это не отменяет того факта, что вы кормите завтраками гостей, проводите банкеты и пр.) и грамотное продвижение: специальный сайт ресторана, соцсети, мероприятия. Меню должно учитывать тренды и отвечать запросам гостей города.

Что касается локации, то для посетителей история с красивыми видами (например, ресторан расположен на крыше) сработает только в том случае, если сопроводить ее адекватными ценами и качественным сервисом (при условии, что логистика от входа до ресторана изначально продумана). Гостям «с улицы» нужно предоставить возможность попасть в ресторан быстро и просто, при этом не нарушая покой и не ставя под сомнение безопасность гостей, проживающих в отеле. Лифт должен приходить прямо в ресторан. Нельзя допустить, чтобы гость поднялся на указанный этаж, а потом еще 2–3 пролета шел пешком. В противном случае ваша «крыша» будет пустовать бóльшую часть дня (ну разве что кто-нибудь зайдет выпить чашечку кофе).

Городской ресторан (если это не rooftop) должен располагаться на первом этаже и иметь отдельный вход. Для некоторых категорий гостей, особенно в регионах, зачастую некомфортно сначала заходить в отель, а из него попадать в ресторан: нередко люди полностью ассоциируют ресторан с отелем. К тому же нельзя забывать о сложившемся стереотипе: если ресторан находится в отеле, в нем все дорого и невкусно. Только заведение с отдельным входом, оригинальным дизайном (который, кстати, может не повторять полностью стиль отеля) будет восприниматься как обособленная единица. В то же время оформление ресторана не должно конкурировать с интерьерами отеля. Ведь главная целевая аудитория — гости отеля. Именно они считаются гарантированными. Хотите зарабатывать на гостях города? Придумайте для ресторана некую интересную и неповторимую историю. Если же вас устраивает отельный трафик (лобби-бар, банкеты, конференции), обособлять ресторан необязательно. В таких случаях 70–80% выручки приносит отель, 20–30% — ресторан. В идеале, конечно, должно быть 50:50. Ресторан при отеле может быть коммерчески успешным. Вопрос лишь в правильном подходе.

НЕФОРМАТ В ФОРМАТЕ

Многие отели отдают свои рестораны под конкретный бренд. Привлекая имя известного ресторатора, вы автоматически увеличиваете трафик посещения и отеля, и ресторана. Это хорошо с точки зрения стабильности — у вас всегда есть гарантированный ежемесячный доход. Он, возможно, меньше, чем был бы при обособленном ресторане со своей концепцией, а может, и нет. Для отельера такое решение, разумеется, проще. Но далеко не все отели могут себе это позволить, да и не в каждый отель пойдет известный бренд.

Нельзя не сказать об обучении персонала. Оно зависит от стандартов отеля. Однако, как правило, отельные стандарты важны только во время завтрака. После включается обычное обслуживание, зависящее от концепции заведения. Конечно, если у вас четырехили пятизвездочный отель, вы не сможете открыть внутри него веселый панибратский бар, это будет как минимум странно. Для успеха заведения вам так или иначе нужен чуть менее формальный подход, чем прописано в отельных стандартах. Персонал должен быть готов отработать на любом участке. Важно иметь грамотных официантов, которые не боятся общаться с гостями и умеют продавать. Необходимо следить за соблюдением норм Роспотребнадзора — это уважение к гостю. Да и ХАССП для всех един.

Во многих отелях есть утвержденный фудкост. Как правило, он составляет 20–25%. Если мы не имеем в виду сегмент luxury, лучше привести эту цифру к 30–32%, тогда маржинальность, а значит, и стоимость блюд станет меньше, и у гостей появится мотивация и желание посещать такие рестораны.

Учет — головная боль практически всех заведений. Именно из-за некорректного ведения учета ресторан зачастую ничего не зарабатывает. К этой проблеме можно отнести неправильный подсчет себестоимости и, увы, недостачу, на 20% связанную с воровством.

БАНКЕТНЫЙ ЗАЛ И КОНЦЕПЦИЯ OPEN LOBBY

Если вы понимаете, что в вашем городе и в вашей локации банкетный зал может быть востребован под организацию мероприятий, необходимо на этапе проектирования предусмотреть наличие такого зала. Разумеется, он должен быть соединен с кухней. Важно учесть, что если у вас всего один зал, то под банкеты его отдавать нельзя (иначе где вы будете кормить гостей?). Или же гостю придется либо заказывать еду в номер, либо выходить кудато в город, либо есть в лобби-баре, что не для всех и не всегда комфортно.

Рестораны при отеле практически не продвигаются. Ориентируя такое заведение на внешний рынок, вы должны понимать, что гость не может войти в ресторан непосредственно с улицы. Это существенно снижает потенциал заведения.

И еще об одном тренде последних лет: ряд международных брендов пропагандирует концепцию Open Lobby как наиболее комфортный и прибыльный формат планировки первого этажа. В этом случае первый этаж представляет собой открытое пространство, где нет голых стен и разделений между зонами ресепшена, ресторана, лобби-бара. На потенциал этой концепции нужно смотреть, ориентируясь на город. Например, многие бизнесмены предпочитают общаться в более камерной обстановке. Было бы слишком смело утверждать, что концепция Open Lobby — самая правильная и прогрессивная. При определенных условиях она может быть весьма эффективна, но в каждом случае требует отдельного анализа исходя из формата, уровня, конфигурации и планировок будущего отеля в части как всей инфраструктуры, так и первого этажа.

ОСНОВНЫЕ ТРЕНДЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАНОВ ПРИ ОТЕЛЯХ

  • Современные прогрессивные отельеры нацелены на то, чтобы вернуть ресторанам в отеле и лобби-барам былую славу. Отельеры и рестораторы все больше ориентируются на гостя, стараясь сделать сервис персонифицированным.

  • Основной мировой тренд — ЗОЖ — будет только развиваться. Рестораны при отелях (в том числе в регионах) стараются не отставать в этом направлении. В поддерживающих такую концепцию отелях сегодня на завтрак вы сможете заказать безглютеновые, безлактозные, соевые и другие здоровые блюда.

Опубликовано:
11/07/2019

Рекомендуем

Конъюнктура

Пора по барам

Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии
В фокусе

Намешайте мне!

Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
В фокусе

Нюансы бизнеса «готовых решений»

Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления
В фокусе

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!
В фокусе

Функциональная упаковка для сервисов доставки еды

Качественная упаковка – гарантия того, что ваша продукция дойдет до потребителя в лучшем виде. Рассказываем, как подобрать оптимальную упаковку
В фокусе

Гёзы летних грез

Продукт массового потребления или искусство пивоварения