законодательство |  Январь 2017

Борьба за независимость

Рестораторы и эксперты рынка расходятся в оценках закона «О независимой оценке квалификаций» №238-ФЗ

Борьба за независимость
Ольга Белоус
директор ресторана «Блок», Санкт-Петербург

О нововведениях нас, работников отрасли, поставили как перед свершившимся фактом. Даже постфактум. Разве это правильно? Если закон принимали во благо рестораторам, почему было бы не собрать всех, не оповестить письмом и хотя бы спросить, а что, собственно, для нас хорошо?

Мы продираемся сквозь кризисы, санкции, ХАССП, ЕГАИС, демпинг молодых проектов-однодневок и требования поколения Z. На этом фоне закон, как медвежья услуга, кажется очень странным.

Обучение работников зала лежит на совести управленца, а работников кухни — на совести шеф-повара. Так стремительно меняется и растет рынок, семимильными шагами приходят новые тенденции, и рестораторы быстро переиначивают правила, меняют концепции, создают свои фишки. Проще научить новичков, чем тех, кто учился неясным стандартам и пришел с напрочь промытой головой. Во времена СССР в общепите были ГОСТы и профессиональные стандарты, были разряды. И это было прекрасно. И универсально. Сейчас выигрывает тот, у кого есть принципиальные отличия в лучшую сторону. Возможно, стоило начать с тех, кто только идет к профессии, и пойти в учебные заведения? Начинать надо с ПТУ, с их устаревших программ, а не с работающих людей — они уже научены. А вмешиваться в слаженную работу людей — это кощунство, прикрытое благими намерениями. Значит, есть выгода, значит, кто-то ее получит.


Кто сертифицировал тех, кто принимает экзамен и решает, компетентен ли сотрудник? По каким законам выстраивались центры обучения? Можно ли получить сертификат тем, кто уже работает, бесплатно? Нам говорят: неважно, кто выдал вам диплом, теперь кроме него нужно что-то уметь. Но если человек заплатил и не учился, он найдет способ сделать это второй раз. Все доводы «за» крайне спорны; мы смотрим на то, умеет ли повар готовить, а не на его «корочки». Мы смотрим, сможет ли официант работать с людьми, а не на его дипломы. Но мы несем убытки из-за непонятно кому нужной сертификации.

Польза была бы, если бы сделали все иначе. Официанты не нуждаются в образовании и сертификатах, они все равно уйдут из профессии в девяти из десяти случаев. Повара — другое дело. И если бы у нас существовало профессиональное образование, с российскими и зарубежными специалистами в преподавательском составе, с обучающей программой, позволяющей освоить новейшие технологии, это был бы другой разговор.

Тогда можно было бы спросить с молодого шефа аж целых три сертификата, где каждый подтверждал рост его знаний и навыков от простого повара до су-шефа. Если бы это было так и образовательное учреждение для поваров было бы по качеству обучения сопоставимо с лучшими вузами в городе, мы бы распрощались с поварами стартаперами, меняющими каждые полгода места работы, с необоснованными гонорарами и прочими «прелестями», которые сопровождают нашу работу, из-за отсутствия достаточного количества компетентных сотрудников на рынке и большой спрос.

Если независимая оценка квалификации станет обязательной, то мы будем ее проводить. Мы собирали нашу команду по крупицам, и будет глупо потерять их из-за разведенной на пустом месте бессмысленной бюрократии. В данный момент к закону нет поправок, которые обязывали бы работника предоставлять сертификат при найме на работу. Мы будем обращать на это внимание, но это никоим образом не повлияет на результат собеседования. Повара проходят практические тесты и доказывают делом, что умеют готовить. Официанты проходят многоступенчатые интервью, а затем — тренинги. Наш подход к подбору персонала гораздо более глубокий и серьезный, нежели придуманные унифицированные стандарты, которые нам навязывают.


Сергей Ерошенко
владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня», Москва

Оценка квалификации нужна, поскольку ПТУ (сейчас это колледжи и лицеи) выпускают специалистов по старым стандартам и нормам, в отрыве от рынка. Эти выпускники не адаптированы к современным требованиям и не нужны отрасли, вернее нужны как руки, но учиться им приходится на производстве. Кроме того, есть люди, которые решили сменить профессию, они тоже должны быть аттестованы. И если это условно повар, он должен уметь варить борщ. Мы хотим получать сотрудников, готовых к работе, а не только к учебе. Сейчас мы обучаем персонал, и мы же платим за это деньги. Своих сотрудников я обязательно буду квалифицировать.


Сергей Миронов
создатель и совладелец сети «Мясо & Рыба», Lizarran, Cantina Mariachi, преподаватель РАНХиГС при Президенте РФ, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», Москва

Оценивать своих действующих сотрудников необходимости нет, я знаю их уровень, нужно наличие этого документа у новичков. Наличие подтвержденной квалификации дает возможность не терять времени при найме сотрудника — он готовился, сдавал экзамены, его знаниям была поставлена оценка. Инициатива будет полезной, когда приобретет массовый характер. Если наличие у работника данного документа станет популярным явлением, это улучшит ситуацию с наймом, но участие в программе лишь небольшого количества людей значительно снизит эффективность. Разумеется, такая оценка никогда не заменит диплом об образовании, но пока нет специально обученного менеджерского состава, инициатива будет полезна и нужна. Дальше все зависит от того, каким образом оценка квалификации вступит в силу. Должна быть изначально создана ситуация, когда работникам выгодно иметь сертификат о прохождении проверки. Когда увижу, что система «работает», начну ее учитывать, но не раньше. Оценка квалификации должна быть профессиональной, и если ФРиО удастся создать эффективную систему, буду этим пользоваться.
Проблема подбора персонала на позицию директора


Эльдар Кабиров
совладелец Red. Steak & Wine и Pizza 22, Санкт-Петербург

Cчитаю, что бизнес сам должен оценивать риски, принимая на работу неквалифицированного сотрудника. А подводить их под определенный разработанный стандарт неверно, или я пока не вижу, в чем именно это сможет помочь рестораторам. Достаточно взять простой пример: в ресторане работает сотрудник, не россиянин, он готовит лучшие в мире кебабы, и если он не пройдет оценку квалификации и не получит сертификат (а он не получит), то как быть? Он не сможет больше работать в ресторане? Инициатива на данный момент кажется бесполезной. Нужен тестовый режим, нужно опробовать механизм оценки сначала на небольшом пуле ресторанов, а затем вводить на всю отрасль. Если посмотреть шире, то польза от введения экзаменационной оценки может быть — это знание поварами норм СанПиН, основ техники безопасности и пр. Планируем ли оценивать своих сотрудников? Да, потому что всех обяжут, но как всегда есть нюансы: где и как это сделать, пока никто не знает. Учитывать ли наличие сертификата при найме? Будет зависеть от жесткости закона и контроля его исполнения. Если начнут ходить и штрафовать, будем учитывать, в противном случае — нет. Сейчас пока 98% сотрудников общепита не имеют никакого понятия про закон и тем более не имеют сертификатов.


Марк Стаценко
бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices, Москва

Идея введения оценки квалификации для работников ресторанного бизнеса не лишена смысла и, если она будет добросовестно реализована, сможет стать удобным инструментом для владельцев и управляющих. Мы, конечно, будем проходить необходимые процедуры, если их сделают обязательными. А пока каждые три месяца наши сотрудники проходят повышение квалификации внутри ресторана. При приеме на работу мы опираемся на опыт специалиста, и сертификат, подтверждающий его, не помешает.


Елена Победоносцева
консультант по управлению персоналом товарищества рестораторов UnoDosTres, Санкт-Петербург

Инициатива нужна отрасли, она позволит не только оценить, но и поднять уровень знаний и навыков у сотрудников, и это положительно скажется на рынке. Не секрет, что в ресторанах встречается крайне низкий профессиональный уровень как на производстве (среди поваров), так и в зале (среди официантов и барменов). Пока рестораторы справляются с вопросом самостоятельно. Но остается много неудобных вопросов: есть ли внятные нормы и методики оценки, насколько мы можем быть уверены в готовности системы? Однако в целом идея очень хорошая.
Как избежать ошибок при подборе персонала


Елена Сухина
основатель гастрономического проекта Work & More

Не совсем понимаю, для чего именно эта оценка нужна государству, поэтому не могу сказать однозначно, как к ней отношусь. Гости выражают свое отношение к месту, сервису и качеству обслуживания «рублем». И если им все нравится, они приходят и тратят деньги, если нет, идут в другое место независимо от того, аттестованы сотрудники специальными органами или нет. Для меня это выглядит очередным способом получить деньги там, где государство еще побывать не успело. Лучше бы вложили их в развитие кулинарных колледжей в стране. Ведь наличие теоретических знаний не гарантирует умения использовать их на практике, и вряд ли наличие сертификата об оценке квалификации сильно повлияет на мое окончательное решение о приеме сотрудника.


Влада Лесниченко
PR-директор AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri, Москва

Когда набирают работников на позиции, где нужна определенная квалификация, требуют предъявить диплом и пройти тест, показать трудовую книжку и лист рекомендаций. Когда сотрудник без опыта демонстрирует потенциал, работодатель продвигает его и отправляет на курсы. Таким образом, ресторатор сам регулирует свои отношения с работниками. Новая система, возможно, поможет в ситуациях, когда сотрудник тебе по каким-то причинам не нравится, но формально ты его не можешь уволить, и получается, что его можно отправить на оценку квалификации, завалить и красиво попрощаться. Но в целом мерилом оценки работника ресторанного бизнеса могут быть три показателя — выручка от конкретного работника или от направления, в котором он трудится, оценка гостей, оценка коллег и управленцев.


Екатерина Стародубцева
управляющий партнер HURMA recruitment, Москва

Изначально идея отличная: образования в этой сфере практически нет, а кандидаты зачастую не имеют ни квалификации, ни знания санитарных норм. Но к организации введения оценки отношусь отрицательно. Закон вступил в силу с января, но пока утверждена только оценка квалификации для позиции официанта. Мало информации об остальных профессиях и о самих центрах. Организация процесса страдает. 
Как звучит обычный заказ на шеф-повара от того или иного ресторатора?

Опубликовано:
20/01/2017

Рекомендуем

Конъюнктура

С выздоровлением!

Мы насытились гламурным общепитом
Конъюнктура

Мировые пути

Какие направления развития бизнеса выбирают рестораторы в Европе и Америке
В фокусе

Другая подача

Эксперты ГК «КорпусГрупп» рассказывают о том, как расширить спектр услуг и выйти на новую аудиторию
В фокусе

Жажда знаний

Чему хотят учиться шеф-повара России. Инфографика
В фокусе

План побега

Чтобы не рисковать в кризис, стоит рассмотреть несколько способов развития бизнеса, а возможно, и личного роста
В фокусе

Разговор по-крупному

Лавировать между несколькими поставщиками в поисках самых выгодных условий или заключить стратегическое партнерство?