персонал |  Март 2016

Как найти шеф-повара?

Екатерина Стародубцева о шести ключевых шагах для найма отличного шеф-повара

Как найти шеф-повара?
Стародубцева Екатерина
Директор и совладелица кадрового агентства HURMA recruitment

СОБРАТЬ «ХОТЕЛКИ»

Подготовка технического задания и определение направлений поиска шеф-повара

 

Как звучит обычный заказ на шеф-повара от того или иного ресторатора?

 

— Нам нужен молодой, но очень талантливый и лучше уже известный шеф-повар. Он должен быть успешным и знать современные тенденции кухни. Желательно несильно дорого.

 

— Ищем вегана и сыроеда, он должен быть с бородой и с «набитыми» рукавами, быть крутым руководителем и уметь вкусно готовить.

 

— Нужен шеф, Стрелец, 1983 года…

 

Чтобы составить четкую и грамотную заявку на подбор, мы задаем множество вопросов, всегда смотрим кухню заведения и стараемся пообщаться с руководителем и с линейными поварами, собираем «хотелки» заказчика, стараемся на примерах разобрать, что нужно.

 

Всегда проще, когда заказчик называет точные рестораны, откуда он/она хочет заполучить шеф-повара:

 

— Какого именно шеф-кондитера вы хотите? Как в каком ресторане?

— Мы хотим интерактивные десерты, как в Tweens!

— Отлично, это первая зацепка. Опишите личные качества…

…И так далее.

Стоит ли в кризис тратиться на персонал?

ОПРЕДЕЛИТЬ АРЕАЛ ОБИТАНИЯ

Составление списка кандидатов и поиск контактов потенциальных шеф-поваров

 

После снятия показаний организуем мозговой штурм и накидываем большой список «примерных» кандидатов:

  • кого мы уже знаем и кто есть в нашей базе;
  • повара ресторанов, которые подходят по мнению заказчика (или могут подойти, по нашему мнению);
  • вспоминаем участников последних выставок, форумов и фестивалей: Omnivore Moscow, «Серебряный треугольник» и т.д.

 

Когда список вырастает до 20 кандидатов, мы начинаем искать контакты тех, кого у нас нет.

 

НАЙТИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ МОТИВ

 Определение мотивации кандидата на позицию шеф-повара

 

Знать просто фамилию и контактный номер шефа недостаточно. Шеф-повара не всегда позовут к телефону или он просто откажется выйти в зал для общения с вами. Нужно понять точку «G» потенциального кандидата, определить, что он хочет в жизни и к чему стремится.

 

Несложно поймать материально мотивированных и амбициозных кандидатов. Достаточно просто идут на контакт те, кто интересуется деньгами, или те, кто устал быть в тени именитого коллеги и жаждет славы.

 

Трудности начинаются с самыми лакомыми кандидатами: с теми, для кого важна интересная работа, которые хотят творить свою собственную кухню, не оглядываясь на тенденции и моду.  

Как оценить шеф-повара на собеседовании?

ОПРЕДЕЛИТЬ ПОДХОД

Выбор методов и инструментов хантинга шеф-повара

 

Шефы — это отдельная каста. Нужно быть «своим», говорить на их языке, любить то, что они любят. В ход идут практически все средства. Начинаешь искать общих друзей и знакомых, подключаешь ресторанных критиков, поставщиков продуктов, оборудования и т.д.

 

Можно попробовать донести информацию о себе через близкого шефу человека. Был случай, когда я добивалась внимания шеф-повара два месяца, дарила подарки его жене на день рождения, приходила на вечеринки, где был мой потенциальный кандидат.

 

Нужно обязательно попасть в круг общения желанного кандидата, чтобы вы смогли максимально правильно представить плюсы и минусы вакансии. Это особенно важно, если речь идет о работе в нераскрученном заведении (это всегда пугает кандидатов). 

    

ПРОВЕСТИ ИСПЫТАНИЕ

Тестинг — одна из неотъемлемых составляющих отбора будущего шеф-повара

 

Многие считают, что портфолио и резюме — это второстепенные факторы при выборе шеф-повара. Один из моих заказчиков вообще не читает резюме шефов и предварительно не общается с кандидатами — сразу тестинг. И тут третьего не дано: вкусно — невкусно и красиво — некрасиво.

 

Тестинг — это стресс для кандидатов. Приходится готовить на чужой кухне, в условиях ограниченного времени. Многие кандидаты стараются угадать вкусовые предпочтения заказчика… Моя рекомендация шефам-кандидатам: на тестинге лучше быть самим собой.

Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан 

ОБСУДИТЬ ДЕТАЛИ

На этом этапе кандидат и заказчик могут понять, насколько они сработаются

 

Обсуждение деталей контракта, предварительные переговоры о бюджете на оборудование, на PR могут затянуться даже не на недели, а на месяцы. Здесь важно обсудить все нюансы и не ошибиться.

 

Сложно сделать так, чтобы обе стороны были довольны. Для этого и нужны хедхантеры. Роль хедхантера на этом этапе — не навредить ни заказчику, ни кандидату, а выступить в роли дипломата, учесть интересы обеих сторон, сгладить острые углы.

 

У меня был случай, когда на финальной стадии переговоров заказчик выдвинул очень некомфортные условия контракта для кандидата. Мне пришлось отговорить шеф-повара от трудоустройства.

 

Я предотвратила возможную демотивацию кандидата, увольнение из ресторана и потерю денег. Не получив сиюминутной выгоды, я завоевала доверие и дружбу одного из лучших шеф-поваров на рынке и сохранила клиента, найдя другого шефа.

 

Опубликовано:
15/03/2016

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер