персонал |  Март 2016

Как найти шеф-повара?

Екатерина Стародубцева о шести ключевых шагах для найма отличного шеф-повара

Как найти шеф-повара?
Стародубцева Екатерина
Директор и совладелица кадрового агентства HURMA recruitment

СОБРАТЬ «ХОТЕЛКИ»

Подготовка технического задания и определение направлений поиска шеф-повара

 

Как звучит обычный заказ на шеф-повара от того или иного ресторатора?

 

— Нам нужен молодой, но очень талантливый и лучше уже известный шеф-повар. Он должен быть успешным и знать современные тенденции кухни. Желательно несильно дорого.

 

— Ищем вегана и сыроеда, он должен быть с бородой и с «набитыми» рукавами, быть крутым руководителем и уметь вкусно готовить.

 

— Нужен шеф, Стрелец, 1983 года…

 

Чтобы составить четкую и грамотную заявку на подбор, мы задаем множество вопросов, всегда смотрим кухню заведения и стараемся пообщаться с руководителем и с линейными поварами, собираем «хотелки» заказчика, стараемся на примерах разобрать, что нужно.

 

Всегда проще, когда заказчик называет точные рестораны, откуда он/она хочет заполучить шеф-повара:

 

— Какого именно шеф-кондитера вы хотите? Как в каком ресторане?

— Мы хотим интерактивные десерты, как в Tweens!

— Отлично, это первая зацепка. Опишите личные качества…

…И так далее.

Стоит ли в кризис тратиться на персонал?

ОПРЕДЕЛИТЬ АРЕАЛ ОБИТАНИЯ

Составление списка кандидатов и поиск контактов потенциальных шеф-поваров

 

После снятия показаний организуем мозговой штурм и накидываем большой список «примерных» кандидатов:

  • кого мы уже знаем и кто есть в нашей базе;
  • повара ресторанов, которые подходят по мнению заказчика (или могут подойти, по нашему мнению);
  • вспоминаем участников последних выставок, форумов и фестивалей: Omnivore Moscow, «Серебряный треугольник» и т.д.

 

Когда список вырастает до 20 кандидатов, мы начинаем искать контакты тех, кого у нас нет.

 

НАЙТИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ МОТИВ

 Определение мотивации кандидата на позицию шеф-повара

 

Знать просто фамилию и контактный номер шефа недостаточно. Шеф-повара не всегда позовут к телефону или он просто откажется выйти в зал для общения с вами. Нужно понять точку «G» потенциального кандидата, определить, что он хочет в жизни и к чему стремится.

 

Несложно поймать материально мотивированных и амбициозных кандидатов. Достаточно просто идут на контакт те, кто интересуется деньгами, или те, кто устал быть в тени именитого коллеги и жаждет славы.

 

Трудности начинаются с самыми лакомыми кандидатами: с теми, для кого важна интересная работа, которые хотят творить свою собственную кухню, не оглядываясь на тенденции и моду.  

Как оценить шеф-повара на собеседовании?

ОПРЕДЕЛИТЬ ПОДХОД

Выбор методов и инструментов хантинга шеф-повара

 

Шефы — это отдельная каста. Нужно быть «своим», говорить на их языке, любить то, что они любят. В ход идут практически все средства. Начинаешь искать общих друзей и знакомых, подключаешь ресторанных критиков, поставщиков продуктов, оборудования и т.д.

 

Можно попробовать донести информацию о себе через близкого шефу человека. Был случай, когда я добивалась внимания шеф-повара два месяца, дарила подарки его жене на день рождения, приходила на вечеринки, где был мой потенциальный кандидат.

 

Нужно обязательно попасть в круг общения желанного кандидата, чтобы вы смогли максимально правильно представить плюсы и минусы вакансии. Это особенно важно, если речь идет о работе в нераскрученном заведении (это всегда пугает кандидатов). 

    

ПРОВЕСТИ ИСПЫТАНИЕ

Тестинг — одна из неотъемлемых составляющих отбора будущего шеф-повара

 

Многие считают, что портфолио и резюме — это второстепенные факторы при выборе шеф-повара. Один из моих заказчиков вообще не читает резюме шефов и предварительно не общается с кандидатами — сразу тестинг. И тут третьего не дано: вкусно — невкусно и красиво — некрасиво.

 

Тестинг — это стресс для кандидатов. Приходится готовить на чужой кухне, в условиях ограниченного времени. Многие кандидаты стараются угадать вкусовые предпочтения заказчика… Моя рекомендация шефам-кандидатам: на тестинге лучше быть самим собой.

Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан 

ОБСУДИТЬ ДЕТАЛИ

На этом этапе кандидат и заказчик могут понять, насколько они сработаются

 

Обсуждение деталей контракта, предварительные переговоры о бюджете на оборудование, на PR могут затянуться даже не на недели, а на месяцы. Здесь важно обсудить все нюансы и не ошибиться.

 

Сложно сделать так, чтобы обе стороны были довольны. Для этого и нужны хедхантеры. Роль хедхантера на этом этапе — не навредить ни заказчику, ни кандидату, а выступить в роли дипломата, учесть интересы обеих сторон, сгладить острые углы.

 

У меня был случай, когда на финальной стадии переговоров заказчик выдвинул очень некомфортные условия контракта для кандидата. Мне пришлось отговорить шеф-повара от трудоустройства.

 

Я предотвратила возможную демотивацию кандидата, увольнение из ресторана и потерю денег. Не получив сиюминутной выгоды, я завоевала доверие и дружбу одного из лучших шеф-поваров на рынке и сохранила клиента, найдя другого шефа.

 

Опубликовано:
15/03/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки