ХАССП |  Ноябрь 2018

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов

ХАССП в чистом виде

krivoshonok.jpg

Константин Кривошонок

Главный санитарный врач
Федерации рестораторов
и отельеров России



Сегодня науке известно о микробах много меньше, чем предполагалось ранее.

Но точно известно, что все болезни, связанные с болезнетворными бактериями, чрезвычайно опасны для здоровья человека. Поэтому в каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов.

Кто такие микроорганизмы и стоит ли повару их бояться?

Представьте себя ребенком, который однажды утром задает родителям очередной вопрос: что такое микроб? Как объяснить простыми словами то, что написано в учебниках по микробиологии? Чем проще, тем лучше.

Микробы (правильнее говорить микроорганизмы) — самые маленькие одноклеточные (без ядра) живые существа на планете! Микробы могут быть животного или растительного происхождения. Животного происхождения называются протозоэ, растительного — бактерии. Третья группа микробов называется фильтрующиеся вирусы — они настолько малы по своим размерам, что на их фоне бактерия кажется слоном, такие вирусы способны проникать сквозь самые тонкие препятствия (фильтры и барьеры).

Бактерии бывают добрыми (непатогенные), злыми (патогенные) и сомневающимися, или неопределившимися (условно-патогенные). Каждая бактерия дружит с себе подобной бактерий по форме: шарики с шариками (кокки), палочки с палочками (бактерии), есть еще извитые (спириллы и спирохеты), изогнутые (вибрионы) и ветвящиеся (актиномицеты). Такая дружба вырастает в большие поселения — города-колонии. Бактерии — чрезвычайно умные одноклеточные (у них есть тельце и ядерная цитоплазма, содержащая РНК и ДНК), и они умеют защищать свою территорию, выделяя токсины (яды), а еще они быстро размножаются для сохранения своего вида. Это их главная функция. Каждая бактерия умудряется делиться 1 раз в 20 минут. Вообще-то это невероятно, но факт!

  • Бактерии портят продукты питания. Поэтому человек придумал такие способы временного сохранения продуктов, как охлаждение, консервирование с использованием соли, сахара и уксуса, сушение и копчение. С бактериями брожения связано, например, скисание молока (вторичный продукт — простокваша), а натуральные соки превращаются в уксус (винный, яблочный, рисовый и другие).
  • Злые бактерии наносят вред человеку и планете. Количество видов злых бактерий до конца непонятно, но как минимум их не меньше, чем известных науке инфекционных заболеваний. Если злые бактерии попадают в организм человека — мы начинаем болеть, поднимается температура тела, так возникает иммунный ответ как игра «свойчужой».
  • Сомневающиеся бактерии — как хамелеоны, и с ними сложнее, потому что, если их будут окружать добрые бактерии — ведут себя хорошо, если попадают в плохую компанию, — плохо. Это серьезная проблема. Сегодня наука утверждает, что из всего количества известных нам микроорганизмов количество добрых — 10%, злых — 10%, а 80% — это микроорганизмы сомневающиеся, то есть мы не понимаем, как они могут повести себя в ближайшей перспективе.

Для роста и размножения бактерий необходимы влажность, питательная среда и определенная температура. Бактерии всеядны, некоторые могут съесть железо и даже краску.

ОПЕРАЦИЯ «ЧИСТЫЕ РУКИ»

Общеизвестно, что грязные руки — фактор передачи целого ряда инфекционных и паразитарных заболеваний, в том числе дизентерии, гепатита А, брюшного тифа, норои ротавирусных инфекций, глистных инвазий и многих других. Передача возбудителей осуществляется как напрямую, например при рукопожатии, так и опосредованно, через контаминированные поверхности и средства обихода.

В 1920 году в СССР появился специальный значок, на котором было написано «Освобожден от рукопожатий». В то время люди считали, совершенно справедливо, что чем меньше окажется непосредственных контактов в условиях антисанитарии, тем меньше будет различных инфекций и заболеваний.

В 2008 году по инициативе Генеральной ассамблеи ООН совместно с ЮНИСЕФ и ВОЗ впервые был проведен Всемирный день чистых рук (Global Hahdwashing Day). Теперь он ежегодно проходит 15 октября и призван напомнить о том, как влияет мытье рук на здоровье, сделать эту манипуляцию необходимой и обыденной как дома, так и вне его.

Мытье рук — важная часть обеспечения безопасности продуктов питания, предотвращения болезней. Доказано, что сочетание мытья рук жидким мылом с последующим применением кожного антисептика помогает удалить с поверхности кожи до 95% микроорганизмов и позволяет значительно снизить риск инфекций, передающихся контактно-бытовым путем.

Эксперты ООН и ВОЗ отмечают, что проблема немытых рук имеет катастрофические последствия, если ее рассматривать в мировом масштабе. По статистике ВОЗ, «синдром намерения» помыть руки в организациях общественного питания предполагает, что только 4 из 10 сотрудников делают это. А между тем о правилах гигиены знают все повара. При соблюдении так называемых 10 правил мытья рук показатели респираторных и кишечных заболеваний в организациях общественного питания могут значительно уменьшиться.

В большинстве случаев многие заболевания можно было бы предотвратить при правильном мытье рук с мылом (тщательное намыливание и промывание с тыльной стороны и со стороны ладоней, прилегающих частей к ногтям и под ногтями, поверхностей между пальцами). Эффективно руки можно вымыть не менее чем за 30 секунд. Вытирать их лучше индивидуальными или одноразовыми полотенцами (салфетками). Одноразовые бумажные полотенца удобны тем, что ими можно воспользоваться при необходимости закрыть кран, который открывали грязными руками. Использование общих тканых полотенец в общественных местах недопустимо.

ТВЕРДОЕ ИЛИ ЖИДКОЕ МЫЛО?

Твердые виды мыла для мытья рук в профессиональной среде лучше не применять. Мытье рук простым жидким мылом позволяет эффективно удалить потожировой слой, видимые загрязнения и значительную часть временно присутствующей (транзиторной) микрофлоры с поверхности рук. Транзиторная микрофлора попадает на кожу рук сотрудников при контакте во время их профессиональной деятельности, а также при соприкосновении с загрязненными объектами окружающей среды и может длительно сохраняться. Такая микрофлора представлена разнообразными микроорганизмами, при этом санитарно показательными являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Постоянно присутствующие микроорганизмы в глубоких слоях кожного покрова, складках и под ногтями не поддаются удалению при воздействии обычного жидкого мыла, но могут быть подавлены при мытье рук средствами, содержащими антимикробные компоненты.

ПОСТ ДЛЯ МЫТЬЯ РУК В ОРГАНИЗАЦИЯХ ПИТАНИЯ. БЕСКОНТАКТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Современные подходы к вопросам гигиены рук на пищевых производствах и в организациях общественного питания рекомендуют использование бесконтактной методики, существенно снижающей вероятность микробной контаминации после выполнения гигиенической процедуры. В настоящее время технологические решения подразумевают следующее:

– монтаж дверей в производственные цеха и специальные помещения с механизмом автоматического открытия; – оборудование мест для мытья рук бесконтактными дозаторами для жидкого мыла и кожного антисептика;
– установка кранов для подачи воды с датчиком движения для рук;
– использование держателей бумажных полотенец или салфеток;
– дополнительное размещение обучающих инструкций и рекомендаций в виде инфографики на постах для мытья рук.

khassp-v-chistom-vide_text.jpg

Гигиеническая обработка рук с жидким мылом и последующим применением кожного антисептика — профилактическое мероприятие, направленное на предупреждение бактериального загрязнения продуктов и поверхностей.

Перечень необходимого оборудования

Расходные материалы

1.

Диспенсер TORK MATIC ELEVATION для рулонных полотенец, белый (арт. 551000-01) — 1 шт.

Полотенца TORK MATIC ADVANCED в рулонах, белые, 150 м (арт. 120067-00)

2.

Наглядное пособие (арт. SAN0001-4) — 1 шт.

3.

Диспенсер HACCPER OneTouch, белый (арт. 88008) — 1 шт.

Мыло HACCPER SoapOne для рук, 800 мл (арт. 10008)

4.

Держатель флакона с дозатором 1 л, металлический (арт. 17321) — 1шт.

Антисептик HACCPER SeptOne-60 флакон с дозатором, 1 л (арт. 60111)

5.

Корзина TORK для мусора белая, 50 л (арт. 563000-00) — 1 шт.

Мешок для мусора 60 л, ПВД, черный, 50 шт. в рулоне (арт. 40401)

10 СЛУЧАЕВ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ:

1. перед физическим контактом с контаминированным объектом и после такого контакта;

2. перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него;

3. до и после использования перчаток, в том числе на участках сервировки и порционирования блюд;

4. после работы с сырым мясом, рыбой и птицей;

5. перед приготовлением и раздачей пищи, перед едой;

6. не реже одного раза в 60 минут во время работы и (или) при смене участков работы в цехе;

7. во всех случаях, когда руки явно загрязнены транзиторной микрофлорой и имеют признаки видимых загрязнений;

8. до и после посещения туалета;

9. после соприкосновения в производственных помещениях с предметами, объектами и поверхностями, имеющими явные признаки загрязнения;

10. после соприкосновения со специальной одеждой, очищения носа или чихания, а также после контакта с собственными волосами, после курения.

КОЖНЫЙ АНТИСЕПТИК

Кожный антисептик применяют строго в соответствии с инструкцией по его использованию. В большинстве случаев кожный антисептик, разрешенный для работников в организациях общественного питания, наносят только на сухую чистую кожу. Использование жидкого мыла при этом не отменяется. Спиртовые или монокомпонентные кожные антисептики содержат в своем составе только 80%-этиловый или 70%-изопропиловый спирт, в то время как поликомпонентные содержат 60%-изопропиловый спирт и спиртовые добавки в меньшей процентной концентрации: полигексаметилен бигуанида (ПГМБ) и четвертичных аммониевых соединений (ЧАС). После гигиенической обработки кожным антисептиком норма гибели бактерий на руках поваров составляет не менее 95%. Обязательное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их во влажном состоянии в течение рекомендуемого времени контакта.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Кухня в ресторане не может быть стерильной. При этом визуально чистая кухня абсолютно не означает, что там не живут бактерии. Цикл жизни бактерий связан с тремя стратегическими функциями: роста (питание), размножения (передачи генетической информации) и выделения продуктов жизнедеятельности (токсинов). Бактерии, попадая путем перекрестного переноса с поверхностей, кухонного инвентаря и рук поваров в продукты, выделают токсины и вызывают быструю порчу продукта. Активный рост и размножение бактерий осуществляется при наличии трех чрезвычайно важных условий — это температура, влажность и питательная среда.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Температура +4...–2 — при этой температуре бактерии только растут и не размножаются. Эта температура является международным стандартом для холодильного оборудования, незначительно продлевает срок годности продуктов от 6 до 120 часов.

Температура –18 — бактерии спят, некоторые погибают или образуют устойчивые формы в виде спор. Эта температура является международным стандартом для морозильного оборудования, существенно удлиняет срок хранения продуктов от 6 до 12 месяцев.

Температура +6... +65 является комфортной для активного роста и размножения бактерий на кухне, по возможности следует исключить нахождение продуктов в «опасных температурных зонах»; Температура +65 и выше запускает механизм денатурации (распада) белковой молекулы рибонуклеиновой кислоты (РНК) и гибели бактерии.

Знание рабочих температур на кухне и понимание условий роста и размножения бактерий является важной компетенцией и одной из критических контрольных точек в вопросе обеспечения пищевой безопасности. Это фундаментальные основы для каждого, кто готовит на кухне в ресторане. Использование современных тест-приборов позволяет установить точные температуры.

Термометры, логгеры данных, термогигрометры и другие приборы Testo внесены в Государственный Реестр Средств Измерений и соответствуют требованиям ХАССП.

Недавняя кампания Clean, Separate, Cook & Chill, по безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США содержит рекомендации:

1. очистите. Очищайте кухонные поверхности, посуду и руки с мылом и водой при приготовлении пищи;
2. разделяйте. Разделывайте сырое мясо (птицу, рыбу) раздельно от других продуктов с помощью разных разделочных досок;
3. готовьте. Приготовьте продукты до нужной температуры, используя пищевой термометр;
4. охлаждайте. Быстро охлаждайте приготовленные блюда. 


Опубликовано:
08/11/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Шею надо мыть, господа рестораторы и к ним примкнувшие!

Александр Иванов о соблюдении элементарных требований пищевой безопасности в гастроиндустрии
Маркетинг

Машинное обучение

Что будет дальше в ресторанных технологиях?
Рекомендации

Правила доброй концессии

Как избежать подводных камней в договоре франшизы
Рекомендации

Деньги любят счет

Финансовые возможности для нового бизнеса
Рекомендации

Квантовый скачок

Когда запускать франшизу.