персонал |  Июнь 2018

Шеф-повар: партнер или наемник?

Александр Котюсов о современной профессии шеф-повара и его роли в успехе ресторана

Шеф-повар: партнер или наемник?

Недавно в одном из наших ресторанов уволился шеф-повар. Причина банальна — через дорогу открылось новое заведение. Их кадровая служба стала искать себе шефа, добралась и до нашего. Предложили на десять тысяч больше плюс гипотетические проценты от продажи. Он снял фартук и написал заявление.

Не отпускать? К тем десяти дать еще пять сверху? А за что? Хороший шеф? В принципе, неплохой, но не звездный. Зарплата, которую у нас получает, в самый раз по его мастерству. Он и сам понимает, что торговаться — себя не уважать, а потому честно говорит: ухожу. Жалко, конечно, силы вложены в него. В Москву посылали, по ресторанам разным водили, к Новикову, к Раппопорту, да и не только. Не в смысле на выставку через стекло, а по- серьезному — ходи, изучай, тренды улавливай. На стажировку хочешь — пожалуйста, на обучение — мы только рады. Перспективы? Есть, конечно, но ты молод еще, учись, развивайся, будем присматриваться. Но эти все разговоры теоретическими оказались. Десять тысяч большее значение имеют.

Впрочем, не об этом речь. Нам срочно надо проблему решать — впереди лето, футбольные болельщики со всего мира приедут, новый шеф нужен. Закручинились мы, но тут управляющий на выручку пришел. Не беда, говорит, у меня су-шеф сильный, давно хотел его на повышение. Подтянуть немного в организационном плане, в дисциплине, карты чтобы технологические составлял грамотнее — и все в порядке. Так что готовый шеф у нас в ресторане, не надо никого искать. Выдохнули мы, пошли с будущим шефом разговаривать. Руку жмем: принимай кухню, бери все в управление, надеемся, не подведешь. Да, ответственности больше, чем сейчас у тебя, так и зарплата выше в два раза. Хлопаем по плечу, а он в ответ: стойте-стойте, не хочу. Как так? А так. Нет желания у многих су-шефов и поваров подниматься по служебной лестнице.

Кажется, что каждый повар заинтересован в профессиональном росте, но вот только желание такое далеко не все испытывают, многим и не нужно все это. И ладно бы только женщинам — им семью создавать, карьера часто не на первом месте, так ведь и мужчинам тоже. Почему, спрашивается? Ответ прост до безобразия — мало кто хочет брать на себя ответственность. Слишком велика она и, положенная на кухонные весы, перетягивает и рост зарплаты, и карьеру, и уважение профессионального цеха. Вставать ни свет ни заря, ругаться с поставщиками, привезшими некачественную продукцию, придумывать новые блюда, калькулировать, читать профессиональную литературу, в конце концов проводить ночи в Instagram не на профилях Роналду и Ольги Бузовой, а в изучении подачи блюд лучших российских поваров. Да и график работы другой — не два через два, а полная рабочая неделя. И в пятницу вечером, когда все друзья — по пиву, надо в ресторан бежать, там «запара». Но су-шеф к такому не готов. Собеседование закончено, занавес. Хорошо хоть не все такие.

Так получилось, что советская школа подготовки поваров в регионах не смогла адаптироваться к современным тенденциям. Обучение нередко до сих пор проходит на технике, оставшейся с советских времен, современная же познается уже непосредственно в ресторанах, где молодые специалисты проходят обкатку. Педагоги также зачастую остались еще с тех времен, когда на весь город было всего пять ресторанов. Сами они прошли хорошую школу, вот только ощущать изменения кулинарной моды им сложно. Недавно я провел блицопрос среди молодых, популярных нижегородских поваров на тему, кто из них преподает в колледжах, училищах. Пожали плечами: нет, не приглашают.

А посему выпущенный из кулинарного техникума специалист должен рассчитывать прежде всего на себя. Сегодня у молодых и амбициозных людей (слава богу, такие еще остались) существует простой механизм профессионального роста. Поработать несколько лет в регионе, набить руку в профессии и — в Москву. Постучаться в известные рестораны, пройти собеседование, занять вакансию повара холодного или горячего цеха, снять квартиру за Третьим кольцом и работать. И ничего, что зарплаты (хоть она в разы больше региональной) на достойную жизнь может не хватить, главное, что именно таким способом строится карьера. Поработать в одном столичном ресторане, другом, третьем — и вот ты становишься уже по-настоящему достойным кандидатом на должность су-шефа, а то и даже шеф- повара практически любого провинциального предприятия общепита. Яркие названия заведений в трудовой книжке способны на собеседовании вызвать уважение любого работодателя. Осталось лишь показать свои навыки, предъявить то, чему тебя научили в столице, и не ударить в грязь лицом на кухне. И тогда тебе открыты все дороги в этой крайне востребованной сфере. Впрочем, половина поваров из Москвы не возвращается — столица забирает лучших.

Выбрать в регионе из скудного списка шефов того единственного, за которого можно и нужно держаться, дело крайне сложное.

Не секрет, что залог успеха любого ресторана — профессиональный и креативный шеф. Он — фундамент финансовых достижений заведения. Все уже остальное — местоположение, удачная концепция, имя хозяина, обслуживание, ценовая политика и прочее. Если вкусно, ходить будут. Если нет, никакие другие факторы не спасут. Шеф обязан быть творческим, амбициозным и неленивым. Вот тогда имеет смысл говорить с ним о будущем, растить из него звезду, делать имя, размещать его портреты в журналах, заваливать Instagram приглашениями на его сеты, договариваться с местным телевидением о программе с его участием, разговаривать о различных механизмах интеграции в бизнес, будь то учредительство, опцион или просто мотивационная сетка.

Но, прежде чем начинать это делать, надо убедиться в том, что ему самому это необходимо, понять, что он лично готов взять на себя часть той ответственности, которая лежит на собственниках ресторана.

Опубликовано:
13/06/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Битва на местности

15 лет сети кондитерских Kuzina. Простые идеи маркетинга, которые помогут завоевать любого гостя
Маркетинг

Влияние интернет-сервисов на рынок общепита

В России растет количество интернет-заказов доставки еды
Рекомендации

Кейтеринг в законе

Эксперт Александр Иванов разъясняет принятое Постановление Правительства РФ № 473
Рекомендации

Жизнь без штрафов

Что такое система ХАССП и как она будет влиять на работу индустрии HoReCa
Рекомендации

Работа над ошибками

Для чего нужна фабрика-кухня. Причины неудач и как их избежать в будущем
Маркетинг

5 инновационных трендов и влияние их на ресторанный рынок

Рестораторам необходимо быть очень внимательными к появляющимся на потребительском рынке инновациям