Ночной клуб. Плановый обед

Прошли уже времена, когда любое открываемое заведение на практически пустом рынке было обречено на успех. Сейчас на рынке серьезные, в том числе корпоративные игроки и сильная конкуренция. Поэтому открывать ночной клуб нужно по всем правилам. Итак, пройдем на кухню, где все это готовится.

Я планов наших люблю громадье (с) — Маяковский

А я вот не очень-то эту тему люблю, да и мало кто любит. Нужно иметь очень специфический склад характера, чтобы искренне любить горы графиков, чертежей, расчетов и иных бумаг, возникающих на первоначальных этапах подготовки к созданию клуба. Ну а, с другой стороны, никто не обещал, что будет легко… Давайте, все же, попробуем в этом разобраться — ну хотя бы в общих чертах.

 «Ух ты, как здорово, — подумал бизнесмен Х, посетив ночной клуб в мегаполисе, — открою-ка я в своем родном, ну скажем, Урюпинске такой же. Блеск, туса, все мои приятели там отдыхать будут, завоюю шоу-бизнес, да и денег заведение явно не слабо приносит».

В моей практике до 80 процентов проектов начинались в головах учредителей именно так, ну или примерно так. Здесь явно не лишним будет напомнить, что из сотни клубов, открывающихся по стране ежегодно, в течение года закрывается от 30 до 70, а действительно успешными становятся 10-15.  Единственное, что радует, — без работы при такой статистике я явно не останусь…

Уж сколько раз твердили миру… Ну, прошли уже времена, когда любое открываемое заведение на практически пустом рынке было обречено на успех. Сейчас на рынке серьезные, в том числе корпоративные игроки и сильная конкуренция. Давайте, что ли, ради разнообразия сделаем все как надо! Итак, пройдем на кухню, где все это готовится:

ТЭО — первый шаг в клубный бизнес

Самое время нашему учредителю Х заняться технико-экономическим обоснованием своей грандиозной идеи. Этот документ (великий и ужасный) дает представление о коммерческой эффективности и перспективности проекта в общих чертах. Поэтому ТЭО можно и нужно разрабатывать, даже не имея конкретного помещения и четко определенной концепции!
Основная задача ТЭО — в обосновании целесообразности инвестиций в данную сферу бизнеса. И если бизнесмен Х готов потратить время и средства на подготовку документа, в котором, кстати, в качестве вывода вполне может быть словечко «НЕЦЕЛЕСООБРАЗНО», то значит наш герой на верном пути.

Засучим рукава, наденем поварской колпак и заварим кашу ТЭО. Каков же рецепт такого блюда, чтобы его можно было съесть с пользой?

Первый ингредиент — общие сведения о проекте (описание идеи). Что же конкретно бизнесмен Х задумал-то, где планирует все это безобразие, кто еще участвует (ведь сплошь и рядом учредителей двое-трое, а то и более)? Неплохо бы сюда же включить краткую характеристику отрасли деятельности, то есть уточнить наличие спроса и предложения, понять, кто же будет основным потребителем (клиентами), дать краткую характеристику основных конкурентов.

Далее добавим саму крупу, без которой никакую кашу не сваришь, — капитальные затраты (единовременные или разовые):
— эксплуатационные затраты (ежегодные для последующей эксплуатации и возможного развития проекта),
— схема финансирования — максимально подробная, особенно если планируется использование заемных (кредитных) средств.

Дальше очередь приправ — производственная программа — какие планируем услуги оказывать или какую продукцию продавать, в каких объемах и, собственно, по каким ценам. Даже и не знаю, стоит ли уточнять, что ценовые показатели должны быть обоснованы не только желанием учредителя, как это, увы, очень часто бывает, а всем комплексом полученных данных.

Готовое блюдо украшается таблицей движения денежных средств и прогнозом баланса.
Можно уже и пробовать. Специфический вкус, не правда ли?

И это все?

Увы, это только начало бумажной рутины. Плохо будет выглядеть поданный обед, состоящий из одного блюда…

Второе блюдо — инновационная  концепция — больше похоже на слоеный торт, где первый тонкий коржик — это вводная часть, в которой дается общее описание идеи самого ночного клуба. Далее в качестве тонкой прослойки крема — требования к названию ночного клуба. Далее коржик потолще — целевые группы посетителей, снова слой крема, на этот раз очень толстый — внешнее оформление и дизайн интерьера и экстерьера. А здесь и наружная реклама, использование неона, статические и динамические элементы дизайна, Рекомендации (требования) по внешнему оформлению ночного клуба — фасаду и прилегающей территории для дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю, описывается, какую атмосферу, должен поддерживать интерьер, и какое настроение должно создаваться на подходе к ночному клубу. По возможности, этот пункт снабжается иллюстрациями. Мебель, посуда и спецодежда персонала также относятся к компетенции дизайнера. Этот раздел служит техническим заданием для архитектора (дизайнера). Далее — слой за слоем:

— Меню и бар-меню (выбор кухни)
В этом разделе предлагается общее направление кухни и состав алкогольных напитков.
Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории; предлагается структура меню: разделы фирменных блюд (и какого примерно типа). Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек.

— Обслуживание (уровень и особенности обслуживания)
Персонал и зарплаты (штатное расписание, квалификационные требования). Делается расчет количества персонала и ориентировочные зарплаты. Кроме того, в общем виде указываются квалификационные требования к работникам. Предлагаются оптимальные технологии подбора кадров.

— Оборудование для кухни (количество, состав и марки оборудования).
— Звуковое и световое оборудование.
— Оборудование для спецэффектов.
По всем трем моментам рассчитывается примерное количество и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам. Делается расчет по стоимости.

— Мебель и посуда
Рассчитывается количество, номенклатура необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая категория и общие затраты.

— Специальная одежда персонала
Рассматриваются количественные и качественные характеристики.

Готовый торт можно украсить перечнем дополнительных услуг и рекламно-маркетинговой стратегией (добавлять по вкусу).

Последнее, третье блюдо — бизнес-план. Описывать его рецептуру нет ни малейшего смысла — о составлении бизнес-планов написаны тяжелые пыльные тома. Единственное, что хочется сказать, — готовьте его без фанатизма, следуя простому правилу «Вкус должен устроить трех теоретических основных участников застолья: учредителя, инвестора и исполнителя». Удачи в кулинарных экспериментах!

Автор: Сергей Ряжин
август, 2007 г.


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»