Ночной клуб. Плановый обед

Прошли уже времена, когда любое открываемое заведение на практически пустом рынке было обречено на успех. Сейчас на рынке серьезные, в том числе корпоративные игроки и сильная конкуренция. Поэтому открывать ночной клуб нужно по всем правилам. Итак, пройдем на кухню, где все это готовится.

Я планов наших люблю громадье (с) — Маяковский

А я вот не очень-то эту тему люблю, да и мало кто любит. Нужно иметь очень специфический склад характера, чтобы искренне любить горы графиков, чертежей, расчетов и иных бумаг, возникающих на первоначальных этапах подготовки к созданию клуба. Ну а, с другой стороны, никто не обещал, что будет легко… Давайте, все же, попробуем в этом разобраться — ну хотя бы в общих чертах.

 «Ух ты, как здорово, — подумал бизнесмен Х, посетив ночной клуб в мегаполисе, — открою-ка я в своем родном, ну скажем, Урюпинске такой же. Блеск, туса, все мои приятели там отдыхать будут, завоюю шоу-бизнес, да и денег заведение явно не слабо приносит».

В моей практике до 80 процентов проектов начинались в головах учредителей именно так, ну или примерно так. Здесь явно не лишним будет напомнить, что из сотни клубов, открывающихся по стране ежегодно, в течение года закрывается от 30 до 70, а действительно успешными становятся 10-15.  Единственное, что радует, — без работы при такой статистике я явно не останусь…

Уж сколько раз твердили миру… Ну, прошли уже времена, когда любое открываемое заведение на практически пустом рынке было обречено на успех. Сейчас на рынке серьезные, в том числе корпоративные игроки и сильная конкуренция. Давайте, что ли, ради разнообразия сделаем все как надо! Итак, пройдем на кухню, где все это готовится:

ТЭО — первый шаг в клубный бизнес

Самое время нашему учредителю Х заняться технико-экономическим обоснованием своей грандиозной идеи. Этот документ (великий и ужасный) дает представление о коммерческой эффективности и перспективности проекта в общих чертах. Поэтому ТЭО можно и нужно разрабатывать, даже не имея конкретного помещения и четко определенной концепции!
Основная задача ТЭО — в обосновании целесообразности инвестиций в данную сферу бизнеса. И если бизнесмен Х готов потратить время и средства на подготовку документа, в котором, кстати, в качестве вывода вполне может быть словечко «НЕЦЕЛЕСООБРАЗНО», то значит наш герой на верном пути.

Засучим рукава, наденем поварской колпак и заварим кашу ТЭО. Каков же рецепт такого блюда, чтобы его можно было съесть с пользой?

Первый ингредиент — общие сведения о проекте (описание идеи). Что же конкретно бизнесмен Х задумал-то, где планирует все это безобразие, кто еще участвует (ведь сплошь и рядом учредителей двое-трое, а то и более)? Неплохо бы сюда же включить краткую характеристику отрасли деятельности, то есть уточнить наличие спроса и предложения, понять, кто же будет основным потребителем (клиентами), дать краткую характеристику основных конкурентов.

Далее добавим саму крупу, без которой никакую кашу не сваришь, — капитальные затраты (единовременные или разовые):
— эксплуатационные затраты (ежегодные для последующей эксплуатации и возможного развития проекта),
— схема финансирования — максимально подробная, особенно если планируется использование заемных (кредитных) средств.

Дальше очередь приправ — производственная программа — какие планируем услуги оказывать или какую продукцию продавать, в каких объемах и, собственно, по каким ценам. Даже и не знаю, стоит ли уточнять, что ценовые показатели должны быть обоснованы не только желанием учредителя, как это, увы, очень часто бывает, а всем комплексом полученных данных.

Готовое блюдо украшается таблицей движения денежных средств и прогнозом баланса.
Можно уже и пробовать. Специфический вкус, не правда ли?

И это все?

Увы, это только начало бумажной рутины. Плохо будет выглядеть поданный обед, состоящий из одного блюда…

Второе блюдо — инновационная  концепция — больше похоже на слоеный торт, где первый тонкий коржик — это вводная часть, в которой дается общее описание идеи самого ночного клуба. Далее в качестве тонкой прослойки крема — требования к названию ночного клуба. Далее коржик потолще — целевые группы посетителей, снова слой крема, на этот раз очень толстый — внешнее оформление и дизайн интерьера и экстерьера. А здесь и наружная реклама, использование неона, статические и динамические элементы дизайна, Рекомендации (требования) по внешнему оформлению ночного клуба — фасаду и прилегающей территории для дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю, описывается, какую атмосферу, должен поддерживать интерьер, и какое настроение должно создаваться на подходе к ночному клубу. По возможности, этот пункт снабжается иллюстрациями. Мебель, посуда и спецодежда персонала также относятся к компетенции дизайнера. Этот раздел служит техническим заданием для архитектора (дизайнера). Далее — слой за слоем:

— Меню и бар-меню (выбор кухни)
В этом разделе предлагается общее направление кухни и состав алкогольных напитков.
Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории; предлагается структура меню: разделы фирменных блюд (и какого примерно типа). Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек.

— Обслуживание (уровень и особенности обслуживания)
Персонал и зарплаты (штатное расписание, квалификационные требования). Делается расчет количества персонала и ориентировочные зарплаты. Кроме того, в общем виде указываются квалификационные требования к работникам. Предлагаются оптимальные технологии подбора кадров.

— Оборудование для кухни (количество, состав и марки оборудования).
— Звуковое и световое оборудование.
— Оборудование для спецэффектов.
По всем трем моментам рассчитывается примерное количество и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам. Делается расчет по стоимости.

— Мебель и посуда
Рассчитывается количество, номенклатура необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая категория и общие затраты.

— Специальная одежда персонала
Рассматриваются количественные и качественные характеристики.

Готовый торт можно украсить перечнем дополнительных услуг и рекламно-маркетинговой стратегией (добавлять по вкусу).

Последнее, третье блюдо — бизнес-план. Описывать его рецептуру нет ни малейшего смысла — о составлении бизнес-планов написаны тяжелые пыльные тома. Единственное, что хочется сказать, — готовьте его без фанатизма, следуя простому правилу «Вкус должен устроить трех теоретических основных участников застолья: учредителя, инвестора и исполнителя». Удачи в кулинарных экспериментах!

Автор: Сергей Ряжин
август, 2007 г.


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала