исследования |  Февраль 2016

Меню ресторанов подорожало на 25–30%

Рестораторы стараются сдерживать цены, но сырье становится все дороже, а гости уходят

Меню ресторанов подорожало на 25–30%

Цены в московских ресторанах и кафе по состоянию на середину января 2016 года выросли на 25–30% по сравнению с январем 2015 года. Об этом сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. В основном это коснулось среднего ценового сегмента, уточнил он.

Ценообразование может стать фишкой заведения

Однако большинство участников рынка уверяют, что в прошлом году подняли ценники не более чем на 5–10%, при этом размер порций не уменьшился, сообщают «Ведомости».

 

В заведениях Maison Dellos в 2015 года цены повысились не более чем на 5% на блюда и алкоголь. В ресторанах Novikov Group цены на блюда в течение года не менялись, уверяет представитель компании. У Food Retail Group в среднем блюда подорожали на 5%. Стоимость блюд у «Арпикома» в среднем выросла на 10%.

Повышаем цены: как не потерять гостей 

Многие рестораторы утверждают, что несмотря на рост цен на сырье они не меняли размеров порций. Как долго им это будет удаваться – неизвестно. Например, в «Арпиком» сообщили, что поставщики в течение года поднимали цены в целом на 40%. На 20% подорожала отечественная мраморная говядина от «Мираторга», поставщики объясняют это удорожанием кормов.

 

Другой отечественный поставщик говядины – ГК «Заречное» – последний раз повышал цены на 12–20% в августе-сентябре прошлого года, до этого они не менялись год, уверяют в компании.

Как не превратиться в банкрота 

У российских импортеров алкоголя исчерпались внутренние ресурсы, с помощью которых можно было переждать колебания курса рубля. Цены на алкоголь повысились: в 2015 году они выросли в среднем на 30%, в январе – еще на 6–10%.

 

Однако представители всех крупных столичных операторов уверяют, что не собираются вслед за поставщиками переписывать цены в меню. Потребитель не готов реагировать на повышение цен, и конкуренция среди рестораторов слишком высока.

Маленькие хитрости, чтобы заставить гостя съесть и выпить больше 

Питание вне дома – это первая статья расходов, траты на которую российские потребители урезали в 2015 году и планируют продолжать урезать сейчас. Около 50% потребителей вообще не посещали рестораны в 2015, по данным Nielsen на октябрь прошлого года. По данным исследования потребительского поведения «Индекс Иванова» от «Сбербанк CIB», о планах сокращать траты на питание вне дома в 2016 году заявил каждый второй респондент.

Топ-10: самые затратные позиции в ресторане

Поэтому, если поставщики в ближайшее время объявят о повышении цен, то в первую очередь будет пересматриваться меню. Рестораны будут снижать прибыльность, отказываться от блюд, себестоимость которых окажется слишком высокой. 

Опубликовано:
19/02/2016

Рекомендуем

Новости

Кулинария по-мичурински

Гибридное безумие продолжается
Новости

К стойке

Тренд 2017 — «luncheonette» или «lunch counter»
Новости

Все на «Завтрак Шефа»!

С 19 по 23 мая в преддверии первого Международного форума «Завтрак Шефа» шеф-мобиль - брендированный кабриолет будет развозить пригласительные билеты на мероприятие в питерские рестораны
Новости

На автомате

Открытие роботизированных заведений