фудкост |  Ноябрь 2014

Фудкост: как не превратиться в банкрота

Как называется шеф-повар, который не следит за фудкостом? Таким вопросом встретил нас однажды преподаватель бизнес-тренинга. Правильный ответ: «безработный». А что если шеф — владелец заведения? Тогда ответ выглядит так: «безработный и банкрот»

Фудкост: как не превратиться в банкрота
Хертнер Ханс
Исполнительный директор Бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM, Санкт-Петербург
Конечно, рестораторы и эксперты индустрии питания знают: профессиональная кулинария — это бизнес, и даже если еда вкусная, а ресторан ежедневно забит до отказа, все равно можно быстро превратиться в банкрота, не контролируя фудкост.
 

Как обучить персонал особенностям фудкоста?


Ключевая задача — сделать так, чтобы персонал четко знал, какова реальная стоимость пищевых и непищевых продуктов. Если сотрудники не понимают, что сколько стоит, неизбежно начнется неконтролируемое расходование сырья.

Целесообразно будет сыграть в некую версию американской телевизионной игры «Правильная цена» (The Price Is Right).

Правила таковы:

  1. Когда поступает доставка, не позволяйте менеджеру склада или приемщику унести продукты.
  2. Вызовите весь персонал кухни, передайте одному из работников счет.
  3. Начните со скоропортящихся товаров: выберите наименование и попросите персонал угадать стоимость.
  4. Тот сотрудник, у кого в руках находится счет, обычно отвечает: «Дороже» или «Дешевле» (по аналогии с «тепло/холодно»).
  5. Остальные продолжают угадывать, пока не приблизятся к истине, после чего тот же сотрудник называет правильную цену.
  6. Выберите следующее наименование и повторите все сначала.
Когда персонал привыкнет к игре, он начнет быстро делать успехи. После того как работники научатся определять стоимость товарных наименований, пусть переходят к отдельным единицам. Например, попросите их угадать стоимость одного яйца или мешка для мусора. Тогда они поймут, что от них самих зависят прибыль и ее приумножение. Это также неизбежно поможет им осознать важность такого понятия, как качество товара. Гарантия качества — основа бизнеса.

 
Итак, вместо того чтобы снижать фудкост путем приобретения дешевых продуктов, следует закупать первоклассный товар и учить персонал внимательно относиться к вопросам качества и стоимости.

Однако нет правил без исключений. Это относится и к фудкосту. 

По тарелкам можно сделать вывод об ошибочном расчете порций

Не считайте фудкост в процентах

Во многих компаниях анализ бизнеса производится по принципу top down, то есть «сверху вниз», или от общего к частному: в первую очередь изучаются ключевые показатели, такие как прибыль, постоянные и переменные затраты, и их процентное соотношение в общей доле.

Фудкост, как доля прибыли, может стать причиной алогичного ценообразования. Если мы примем за образец показатели фудкоста в процентном соотношении и будем на них ориентироваться, то пострадает бизнес.

Считается, что каждый ресторатор должен анализировать меню с точки зрения максимального увеличения валовой прибыли из расчета на покупателя, используя при этом ценовую эластичность с целью создать ценовой диапазон, благодаря которому гости будут тратить больше.
Ситуацию можно прекрасно проиллюстрировать следующим примером. Если человек со средним доходом, не обладающий сертификатом WSET (Wine and Spirit Education Trust) и, следовательно, не специалист в области энологии, приводит в ресторан девушку в день ее рождения, он будет рассматривать винную карту как возможность произвести впечатление на спутницу.


Допустим, ценовой диапазон варьируется от 900 рублей за бутылку домашнего красного до 12 тысяч за Clos de la Roche Grand Cru, Olivier Guyot 2009 года, и между ними есть еще 20 позиций (причем половина наименований ниже 5000 рублей). Тогда, согласно статистике, молодой человек выберет вино по цене от 1800 до 2300 рублей. Такова человеческая психология. Если девушка — любовь всей его жизни, он остановится на вине за 4500 рублей (или даже дороже).

Как это связано с фудкостом, спросите вы. Самым непосредственным образом. Продавая алкоголь, и особенно вино, крайне важно создавать ценовой диапазон. Очень часто к закупочной цене добавляется фиксированная маржа. Тем самым нивелируется огромное конкурентное преимущество, поскольку продукты с наценкой, скажем, в 400 процентов, как хорошие вина, дорожают в геометрической прогрессии. Грамотный ресторатор снизит маржу на некоторые позиции наиболее дорогих популярных вин и тем самым заставит людей покупать и дешевые вина тоже (маржа которых остается неизменно высокой). Как результат — вы будете зарабатывать больше, продавая простое вино. Это станет сигналом потребителям, что в данном ресторане (магазине) предлагают великолепные напитки по разумным ценам.

Мой близкий друг, который принимал участие в выпуске водки «Абсолют» в США в 1980-е годы, как-то сказал мне, когда мы обсуждали маржу в процентах: «Ты не можешь оплачивать счета процентами». Очень верно подмечено. Чем больше мы думаем о процентах, тем больше забываем главное: деньги имеют конкретное значение. Валовая прибыль в рублях (из расчета на потребителя), умноженная на число покупателей, = верный успех.


Не гонитесь за предельно низким фудкостом


Мы рассмотрели подход «сверху вниз», или от общего к частному.
Однако стоит помнить, что величайшие в мире бизнес-лидеры никогда не теряли внимание к мельчайшим деталям. Генри Форд, Стив Джобс, Ингвар Кампрад, Чарльз Брэнсон понимали, что успех маленьких и крупных компаний зависит от одних и тех же элементов.

«ВЫГОДА vs. ЦЕНА» — такая схема отношений всегда работает. Если вы соблюдаете это правило, все остальное можно уладить. Если нет — никакие усилия вас не спасут.

К счастью или наоборот, индустрия гостеприимства имеет дело как с продуктами, так и с услугами. В России можно получить крайне негативный опыт, посетив один из тех супермаркетов, которые появляются стихийно тут и там. К таким заведениям относится магазин рядом с моим домом в Санкт-Петербурге под названием «7-Я». Должен признать, я — «трудный» покупатель, особенно с учетом моей работы в сфере гостеприимства и опыта сотрудничества с глобальными компаниями в прошлом. «7-Я» пытается быть бюджетной сетью, но им это не удается. Быть дешевым хорошо только тогда, когда продукты, продаваемые по сравнительно невысокой цене, являются съедобными. Здесь же, по всей видимости, ситуация складывалась следующим образом: владельцы изучили фудкост или только закупочные цены и задались целью найти продукты с максимально низкой стоимостью, после чего прибавили огромную маржу, чтобы установить цену на 10–15 процентов ниже на аналогичные товары, чем где бы то ни было еще, например, в «Перекрестке».

Каков же результат? Несъедобная еда. Никто из сотрудников департамента закупок не взглянул на ситуацию глазами покупателя и не проконтролировал качество продуктов. Итог — катастрофа. Несчастливые покупатели = несчастливый и грубый персонал = потребители отчаянно ищут альтернативу.
Почему в этой стране нельзя найти хорошую, качественную пищу, даже если вы зарабатываете больше 25 тысяч рублей в месяц? Это социальная несправедливость в невероятных пропорциях.

Другой интересный факт касательно фудкоста — это себестоимость продукции в индустрии производства. Мы часто сталкиваемся с ситуацией, когда продукты достойного качества выпускаются по приличной цене, однако внезапно качество товара резко ухудшается буквально за одну ночь. Вероятно, у генерального менеджера или владельца в глазах начинают прыгать доллары по мере роста товарооборота, ведь ему посчастливилось занять маленькую, но невероятно успешную нишу на рынке.

Первая реакция предпринимателя, ориентированного на быструю прибыль: «Как мы можем поднять маржу на каждый проданный товар? Разумеется, за счет закупки более дешевых ингредиентов и махинаций с качеством и упаковкой». В то время как правильный ответ звучит приблизительно так: «Что мы должны сделать, чтобы обезопасить и в дальнейшем улучшить качество с целью гарантировать удовлетворение потребителя и продвинуть наше качество на новый уровень?». В первом случае результатом будет, без сомнения, потеря доли рынка и, как следствие, прибыли.
В течение тысячелетий, с тех пор как родилась коммерция, люди не желают быть обманутыми и хотят получать выгоду за свои деньги. Почему это является новостью для многих рестораторов, сетей супермаркетов и производителей еды — загадка не только для меня, как иностранца, но и для всех отцов и матерей, которые стараются кормить своих детей безопасной и вкусной едой.

Будучи шведом, я являюсь противником революций, поскольку в нашей истории мало подобного опыта, но в одной области я бы хотел увидеть революционные перемены, а именно в обществе потребителей.

Прошу вас во имя будущих поколений этой прекрасной страны: не приобретайте и не принимайте как должное продукты и услуги низкого качества. Отстаивайте свои права и жалуйтесь — во весь голос!



Опубликовано:
11/11/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки