Бизнес-школа |  Декабрь 2016

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»

Конгресс лучших
 24 ноября в московском конференц-зале DI Telegraph в центре Москвы состоялся Первый всероссийский конгресс рестораторов «Топ-100», организованный ИГ «Ресторанные ведомости».

Более 500 лучших представителей индустрии HoReCa собрались в центре столицы, чтобы поделиться опытом, узнать о новых трендах ресторанного рынка, вдохновиться свежими идеями и расширить сознание.

Рестораторы и шеф-повара, своими примерами доказавшие, что в России можно и нужно делать ресторанный бизнес, представили свои успешные бизнес-кейсы.

А самые пытливые из «конгрессменов» на следующий день отправились в Рестотур по заведениям ресторанного дома Maison Dellos и побывали на кулинарной площадке шоу-рума компании Electrolux.




filin.jpg
Александр ФИЛИН, президент Национальной гильдии шеф-поваров России:
Низкий поклон всем организаторам, которые сумели собрать такое количество профи на одной площадке. Ведь знания, полученные в таком общении, бесценны, а сидя на своих кухнях поодиночке, мы ничего не добьемся.
vanifatova.jpg
Мария ВАНИФАТОВА, глава российского представительства компании NPD Group, выделяет главные тренды уходящего года: рост фастфуда; развитие доставки за счет пиццы; кофе и общепит на АЗС; выход ритейла в сектор HoReCa; развитие fast casual концепций; изменение потребительского поведения и пр. И эти утверждения не голословны — все статистически подтверждено и абсолютно достоверно.
zaitstev.jpg
Александр ЗАЙЦЕВ, генеральный управляющий компании Maison Dellos, призвал участников не бояться и действовать решительно и как пример предпринимательской отваги привел открытие новой сети Pouchkinette во Франции и планы по выходу с этими заведениями на франчайзинговый рынок.
РОТБ.jpg
Ростислав ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО, основатель и председатель совета директоров компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»:
Сейчас индустрия уже на новом профессиональном уровне. Мы с вами пережили и 1998, и 2008, и 2014 годы, а это значит, что мы сильны!
На фото: Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Сергей Зайцев, президент, и Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент по развитию, принимают поздравления с 25-летием холдинга «Росинтер Ресторантс» от генерального директора ИГ «Ресторанные ведомости» Дмитрия Одинцова.
Lavka.jpg
Lavka1.jpg
Борис АКИМОВ, создатель проекта LavkaLavka, и Дмитрий АКИШКИН, управляющий партнер ресторана LavkaLavka, рассказали о сложностях и одновременно о перспективности фермерского фастфуда. Такой формат очень непросто масштабировать, но гостям он нравится, и перспективы развития, по мнению основателей, очень неплохие.
vasilchyk.jpg
Алексей ВАСИЛЬЧУК, основатель и совладелец ресторанного холдинга RESTART, рассказал о новом проекте «354», региональных планах развития сети PloveBerry, запуске нового формата «Чайхона Easy» и поделился первыми результатами работы бизнес-инкубатора для гастроэнтузиастов:
Оказалось, у нас много талантливых людей, которым требуется помощь для развития очень хороших идей в ресторанном бизнесе.
zarkov.jpg
По мнению Бориса ЗАРЬКОВА, владельца ресторана White Rabbit, главы ресторанного холдинга WRF, впереди у нас эпоха fast casual, гастробистро, гастрофастфуда, гастрофудмаркетов, а успешность современного ресторатора зависит в том числе от культурного уровня:
Нужно тренировать вкус, без тренировки, путешествий, музеев нельзя придумать ничего нового!
mironov.jpg
Сергей МИРОНОВ, создатель и совладелец сети «Мясо & Рыба», Lizarran, Cantina Mariachi, преподаватель РАНХиГС при Президенте РФ, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»:
Директора и менеджеры, умеющие работать строго по правилам и стандартам, не важны… Важна атмосфера, которую вы и ваша команда сумеете создать в своем заведении.
byrkovski.jpg
Владимир БУРКОВСКИЙ, создатель ресторанов «Славянский базар», «Вечный зов», «Фенимор Купер», «Креп де Кофе», PuppenHaus, холдинга «Сибирские блины»:
В современной сибирской кухне — множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов. И я не хочу ее упрощать в угоду моде или экономике.
Пиво1.jpg
Пиво2.jpg
Павел КАСАТКИН, пивной сомелье, и Александр ИДЖОН, beer-блогер, приглашенные на форум компанией Superbeer, рассказали о специфике формирования пивной карты в современных заведениях и особенностях продвижения в сети:
Не стоит сразу бежать за модой, лучше пригласить пивного сомелье, который сможет вас проконсультировать и сформировать актуальное предложение для гостей.
Березуцкие.jpg
Иван и Сергей БЕРЕЗУЦКИЕ, рестораторы, шеф-повара, создатели ресторанов Twins и Wine & Crab, рассказали о крабовой логистике, винной карте в планшете и критериях успеха заведения:
Можно говорить все что угодно: вкусно, невкусно, дорого, дешево, рабочая, нерабочая модель, но если гость, окончив ужин, просит записать его на завтра, значит, ему понравилось.
Гарбар.jpg
Леонид ГАРБАР, ресторатор, совладелец ресторанной группы «Свои в городе», президент ФРиО Северо-Запада, считает, что заведения аутентичной советской кухни останутся популярными. Для среднего поколения — это ностальгия по временам молодости, для молодых — возможность порадовать родителей и окунуться в кажущиеся сейчас уже в некотором роде экзотикой интерьеры сталинского ампира, атмосферу безбашенных 60-х или квартирников.
Тэсто.jpg
Иван СОКОЛОВ, генеральный директор компании Testo, рассказал о метрологических инновациях для обеспечения пищевой безопасности, измерения качества фритюрных жиров, температуры и контроля параметров микроклимата при хранении. Точные измерительные приборы могут всерьез снизить издержки в ресторане и реально соблюдать самые строгие санитарные стандарты. Согласитесь, это привлекательная перспектива.
Ливси.jpg
Максим ЛИВСИ, партнер ресторанного проекта Brisket BBQ:
За идеями мы ездим за океан, но идея ничего не стоит без локальной адаптации.
Мехришвили.jpg
Александр МЕХРИШВИЛИ, директор по развитию бизнеса сети экспресс-кафе Cofix:
В нашей сети продаются качественные продукты питания по фиксированной цене. Такого еще никто не делал. Мы зарабатываем деньги на большом объеме и большой скорости работы — в этом основа концепции.
Лола.jpg
Число клиентов компании «Айсберри» выросло за два года только в сегменте HoReCa почти в 4,5 раза. Мороженное — один из тех отечественных продуктов, которым совсем не требуется помощь санкционных ограничений.
Роман ЛОЛА, генеральный директор компании «Айсберри»:
Value for money — основа нашей стратегии, мы руководствовались ею в докризисные времена, и это помогает нам развиваться сейчас, когда люди более экономно подходят к своим тратам.
Лисиченко.jpg
По мнению Станислава ЛИСИЧЕНКО, создателя сети ресторанов «Китайские новости» и Wang & Kim, адаптация заморской кухни, как придумывание новых вкусов и использование привычных аудитории продуктов — враг для ресторатора, который претендует на открытие национального ресторана
Зельгрос.jpg
Впервые россияне получили бронзу на международном конкурсе Les Chefs en Or, организуемом группой компаний Transgourmet, частью которой является Selgros Cash & Carry. Участники конгресса искренне приветствовали Павла ВАСИЛЬЕВА, шеф-повара московского ресторана «Монте Кристо», и Маргариту СУРАЙКИНУ, выпускницу московского колледжа «Царицыно», их тренера Кирилла МАРТЫНЕНКО, основателя сети Torro Grill, и Татьяну ПОВАРОВУ, менеджера по развитию бизнеса с профессиональными клиентами компании «Зельгрос».
afinogenof.jpg
Андрей Афиногенов, сооснователь проекта DOCSINBOX, совладелец петербургских ресторанов Light Сafe и Open Family, рассказал о том, как ресторанам подготовиться к обязательному внедрению ЕГАИС и принятию нового 54 ФЗ.


логотипы.jpg
Опубликовано:
02/12/2016

Рекомендуем

Новости партнеров

Группа компаний «TEATRO» в Томске модернизированы с помощью программных решений UCS

Дилеры Томска – компания «Компас-Т» осуществили комплексную автоматизацию самого популярного заведения в городе – «TEATRO», включающее в себя проекты, которые пользуются большой известностью
Новости партнеров

Природная вода серебряной чистоты

«Серябь» содержит жизненно важные микроэлементы и радует своим чистым, свежим вкусом и в праздники, и в будни
Новости партнеров

Шкафы шоковой заморозки HICOLD

HICOLD предлагает шкафы шоковой заморозки в исполнении на три,  пятьсемь, а также десять и четырнадцать уровней.
Новости партнеров

17 000 ресторанов используют iiko

Семнадцатая тысяча проектов автоматизации ресторанов была реализована всего за 2,5 месяца!
Новости

Бесконтактный контроль

Традиционные проверки дополняются новыми формами контроля
Новости

Этой весной Санкт-Петербург стал центром притяжения шеф-поваров со всей России

3 дня — 1214 участников — 65 экспертов — более 100 мастер-классов — 4 500 квадратных метров площади