Бизнес-школа |  Декабрь 2016

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»

Конгресс лучших
 24 ноября в московском конференц-зале DI Telegraph в центре Москвы состоялся Первый всероссийский конгресс рестораторов «Топ-100», организованный ИГ «Ресторанные ведомости».

Более 500 лучших представителей индустрии HoReCa собрались в центре столицы, чтобы поделиться опытом, узнать о новых трендах ресторанного рынка, вдохновиться свежими идеями и расширить сознание.

Рестораторы и шеф-повара, своими примерами доказавшие, что в России можно и нужно делать ресторанный бизнес, представили свои успешные бизнес-кейсы.

А самые пытливые из «конгрессменов» на следующий день отправились в Рестотур по заведениям ресторанного дома Maison Dellos и побывали на кулинарной площадке шоу-рума компании Electrolux.




filin.jpg
Александр ФИЛИН, президент Национальной гильдии шеф-поваров России:
Низкий поклон всем организаторам, которые сумели собрать такое количество профи на одной площадке. Ведь знания, полученные в таком общении, бесценны, а сидя на своих кухнях поодиночке, мы ничего не добьемся.
vanifatova.jpg
Мария ВАНИФАТОВА, глава российского представительства компании NPD Group, выделяет главные тренды уходящего года: рост фастфуда; развитие доставки за счет пиццы; кофе и общепит на АЗС; выход ритейла в сектор HoReCa; развитие fast casual концепций; изменение потребительского поведения и пр. И эти утверждения не голословны — все статистически подтверждено и абсолютно достоверно.
zaitstev.jpg
Александр ЗАЙЦЕВ, генеральный управляющий компании Maison Dellos, призвал участников не бояться и действовать решительно и как пример предпринимательской отваги привел открытие новой сети Pouchkinette во Франции и планы по выходу с этими заведениями на франчайзинговый рынок.
РОТБ.jpg
Ростислав ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО, основатель и председатель совета директоров компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»:
Сейчас индустрия уже на новом профессиональном уровне. Мы с вами пережили и 1998, и 2008, и 2014 годы, а это значит, что мы сильны!
На фото: Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Сергей Зайцев, президент, и Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент по развитию, принимают поздравления с 25-летием холдинга «Росинтер Ресторантс» от генерального директора ИГ «Ресторанные ведомости» Дмитрия Одинцова.
Lavka.jpg
Lavka1.jpg
Борис АКИМОВ, создатель проекта LavkaLavka, и Дмитрий АКИШКИН, управляющий партнер ресторана LavkaLavka, рассказали о сложностях и одновременно о перспективности фермерского фастфуда. Такой формат очень непросто масштабировать, но гостям он нравится, и перспективы развития, по мнению основателей, очень неплохие.
vasilchyk.jpg
Алексей ВАСИЛЬЧУК, основатель и совладелец ресторанного холдинга RESTART, рассказал о новом проекте «354», региональных планах развития сети PloveBerry, запуске нового формата «Чайхона Easy» и поделился первыми результатами работы бизнес-инкубатора для гастроэнтузиастов:
Оказалось, у нас много талантливых людей, которым требуется помощь для развития очень хороших идей в ресторанном бизнесе.
zarkov.jpg
По мнению Бориса ЗАРЬКОВА, владельца ресторана White Rabbit, главы ресторанного холдинга WRF, впереди у нас эпоха fast casual, гастробистро, гастрофастфуда, гастрофудмаркетов, а успешность современного ресторатора зависит в том числе от культурного уровня:
Нужно тренировать вкус, без тренировки, путешествий, музеев нельзя придумать ничего нового!
mironov.jpg
Сергей МИРОНОВ, создатель и совладелец сети «Мясо & Рыба», Lizarran, Cantina Mariachi, преподаватель РАНХиГС при Президенте РФ, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»:
Директора и менеджеры, умеющие работать строго по правилам и стандартам, не важны… Важна атмосфера, которую вы и ваша команда сумеете создать в своем заведении.
byrkovski.jpg
Владимир БУРКОВСКИЙ, создатель ресторанов «Славянский базар», «Вечный зов», «Фенимор Купер», «Креп де Кофе», PuppenHaus, холдинга «Сибирские блины»:
В современной сибирской кухне — множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов. И я не хочу ее упрощать в угоду моде или экономике.
Пиво1.jpg
Пиво2.jpg
Павел КАСАТКИН, пивной сомелье, и Александр ИДЖОН, beer-блогер, приглашенные на форум компанией Superbeer, рассказали о специфике формирования пивной карты в современных заведениях и особенностях продвижения в сети:
Не стоит сразу бежать за модой, лучше пригласить пивного сомелье, который сможет вас проконсультировать и сформировать актуальное предложение для гостей.
Березуцкие.jpg
Иван и Сергей БЕРЕЗУЦКИЕ, рестораторы, шеф-повара, создатели ресторанов Twins и Wine & Crab, рассказали о крабовой логистике, винной карте в планшете и критериях успеха заведения:
Можно говорить все что угодно: вкусно, невкусно, дорого, дешево, рабочая, нерабочая модель, но если гость, окончив ужин, просит записать его на завтра, значит, ему понравилось.
Гарбар.jpg
Леонид ГАРБАР, ресторатор, совладелец ресторанной группы «Свои в городе», президент ФРиО Северо-Запада, считает, что заведения аутентичной советской кухни останутся популярными. Для среднего поколения — это ностальгия по временам молодости, для молодых — возможность порадовать родителей и окунуться в кажущиеся сейчас уже в некотором роде экзотикой интерьеры сталинского ампира, атмосферу безбашенных 60-х или квартирников.
Тэсто.jpg
Иван СОКОЛОВ, генеральный директор компании Testo, рассказал о метрологических инновациях для обеспечения пищевой безопасности, измерения качества фритюрных жиров, температуры и контроля параметров микроклимата при хранении. Точные измерительные приборы могут всерьез снизить издержки в ресторане и реально соблюдать самые строгие санитарные стандарты. Согласитесь, это привлекательная перспектива.
Ливси.jpg
Максим ЛИВСИ, партнер ресторанного проекта Brisket BBQ:
За идеями мы ездим за океан, но идея ничего не стоит без локальной адаптации.
Мехришвили.jpg
Александр МЕХРИШВИЛИ, директор по развитию бизнеса сети экспресс-кафе Cofix:
В нашей сети продаются качественные продукты питания по фиксированной цене. Такого еще никто не делал. Мы зарабатываем деньги на большом объеме и большой скорости работы — в этом основа концепции.
Лола.jpg
Число клиентов компании «Айсберри» выросло за два года только в сегменте HoReCa почти в 4,5 раза. Мороженное — один из тех отечественных продуктов, которым совсем не требуется помощь санкционных ограничений.
Роман ЛОЛА, генеральный директор компании «Айсберри»:
Value for money — основа нашей стратегии, мы руководствовались ею в докризисные времена, и это помогает нам развиваться сейчас, когда люди более экономно подходят к своим тратам.
Лисиченко.jpg
По мнению Станислава ЛИСИЧЕНКО, создателя сети ресторанов «Китайские новости» и Wang & Kim, адаптация заморской кухни, как придумывание новых вкусов и использование привычных аудитории продуктов — враг для ресторатора, который претендует на открытие национального ресторана
Зельгрос.jpg
Впервые россияне получили бронзу на международном конкурсе Les Chefs en Or, организуемом группой компаний Transgourmet, частью которой является Selgros Cash & Carry. Участники конгресса искренне приветствовали Павла ВАСИЛЬЕВА, шеф-повара московского ресторана «Монте Кристо», и Маргариту СУРАЙКИНУ, выпускницу московского колледжа «Царицыно», их тренера Кирилла МАРТЫНЕНКО, основателя сети Torro Grill, и Татьяну ПОВАРОВУ, менеджера по развитию бизнеса с профессиональными клиентами компании «Зельгрос».
afinogenof.jpg
Андрей Афиногенов, сооснователь проекта DOCSINBOX, совладелец петербургских ресторанов Light Сafe и Open Family, рассказал о том, как ресторанам подготовиться к обязательному внедрению ЕГАИС и принятию нового 54 ФЗ.


логотипы.jpg
Опубликовано:
02/12/2016

Рекомендуем

Новости партнеров

Выбирайте любимый ресторан Москвы на EatOut до 28 февраля

Сервис по бронированию EatOut проводит онлайн голосование
Новости партнеров

Выставка FoodService Moscow 2017: все слагаемые успешного бизнеса

С 28 февраля по 2 марта в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо» пройдет 7-я выставка оборудования, продукции и услуг для ресторанов, кафе и пекарен FoodService Moscow 2017