Бизнес-школа |  Март 2017

Как не попасть в ж...

Репортаж с практической конференции ИГ «Ресторанные ведомости»

Как не попасть в ж...
Фото: Анна Кантемирова

16 февраля в Москве состоялась практическая конференция с авторами бестселлеров ИГ «Ресторанные ведомости».

Ведущие рестораторы, маркетологи, бизнес-консультанты и шеф-повара дали практические советы, разобрали реальные бизнес-кейсы и поделились своим опытом, чтобы ответить на главные вопросы, волнующие всех представителей ресторанной отрасли, — как не попасть в жесткий кризис и как из него выйти с достоинством.



mironov.jpg Сергей МИРОНОВ, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», автор книг «Как вывести ресторан из жесткого кризиса» и «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане»:

Когда персонал загоняют под себя, заставляют всех смотреть себе в рот и бояться что-то ответить, формируется слабый коллектив. Такие сотрудники не построят успешный ресторан, они никогда не дадут прибыль. Развивать ресторан могут только сильные и инициативные люди, которые готовы спорить. Ты не можешь их задавить, ты можешь их только переубедить. Это единственный способ работы. Но все почему-то считают, что надо самоутвердиться, надо сказать, что ты главный и все должны тебе подчиняться. Подчиняются слабые.

Из выступления «Антикризисное управление рестораном. Перезапуск или продажа?!»

avrytskaya.jpg Ирина АВРУЦКАЯ, руководитель агентства маркетинговых коммуникаций Like4Like, бизнес-консультант, автор книги «Битва за гостя: стратегия и тактика ресторанного маркетинга»:

Ресторан без концепции открыть невозможно. Если вы хотите, чтобы гости получали удовольствие, которое заставит их вернуться, должна быть идея, которую они считают со всех точек контакта. Концепция ресторана — это классические 7p маркетинга: Product, Price, Place, Promotion, People, Process, Physical environment. Дальше концепция транслируется через точки контакта — вкус, цвет, свет, запах, тактильные ощущения. Это самый сложный момент, где многие спотыкаются. Потому что в нашей стране как-то сложилось, что есть интерьер, есть шеф-повар, есть себестоимость, умноженная на три, а гостей в результате — нет. Концепции не хватает.

Из выступления «Стратегия и тактика ресторанного маркетинга»

gvozdovskaya.jpg Виолетта ГВОЗДОВСКАЯ, практикующий управленец, преподаватель онлайн-университета WelcomePro, автор книги «Управление рестораном, который любит прибыль»:

Когда вы ставите KPI сотруднику, задайте ему вопрос: «Как ты его будешь реализовывать?» Я сталкиваюсь с ситуацией, когда встречают KPI ориентированных управленцев. Например, операционный директор, который получает только процент от прибыли и больше никаких фиксов. Беда заключается в том, что они не понимают, как эту прибыль удержать. Что происходит в этом случае: прибыль случается, и зарплата случается. Но мы не получаем коэффициент дополнительного роста, дополнительной эффективности. Нужно понимать и убедиться в том, что ваши люди понимают, из каких элементов и действий состоит ваша прибыль и что стоит за тем, чтобы сделать ее еще лучше.

Из выступления «KPI основных сотрудников ресторана и сети. Как построить систему мотивации команды»

kyrochkina.jpg Ольга КУРОЧКИНА, директор по операционной деятельности сети ресторанов Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», автор книги «Ресторан: работа над ошибками. Книга для неидеальных рестораторов»:

Сформировался новый подход к выбору ресторана. С одной стороны, он рациональный, с другой — эмоциональный. Гости больше не готовы платить просто так. Гость должен понимать, что он получит за свои деньги. И он хочет, заплатив в ресторане, получать радость, получать эмоцию. Если мы не дадим ему это, гость никогда не станет нашим поклонником. Если вы сможете удовлетворить рациональный и эмоциональный подход, вы сможете обогнать ваших конкурентов!

Из выступления «Ресторан. Новая работа над ошибками»

pobedonostceva.jpg Елена ПОБЕДОНОСЦЕВА, консультант по управлению персоналом товарищества рестораторов UnoDosTres, автор книги «Все дело в людях»:

Люди будут работать у вас с удовольствием, если смогут положительно ответить на два вопроса. Похожа ли эта компания на меня? Действует она так же, как действовал бы я? Тогда они чувствуют сопричастность к бренду. Если ценности бренда и ценности сотрудников совпадают, если они могут положительно ответить на эти два вопроса, они будут испытывать высокую лояльность, вовлеченность, командный дух и сопричастность. Вы можете им меньше платить, и как следствие вам не нужно будет тратиться на подбор сотрудников и на их удержание.

Из выступления «Новые тренды в управлении персоналом: изменения в рынке найма, новые методы управления командой, управление знаниями»

gorbynov.jpg Сергей ГОРБУНОВ, генеральный директор компании UCS, автор книги «Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления»:

Как сделать так, чтобы неопределенность стала определенностью? Что нужно сделать для того, чтобы понять, что происходит с гостями, что происходит с заведением, что происходит с целевым трафиком, что происходит с бизнесом. То есть необходимо понять, почему возникает неопределенность и как сделать так, чтобы неопределенность стала определенностью. Я всегда ставлю себе целью и задачей провести опрос, поговорить с моими гостями, поговорить с теми людьми, которые взаимодействуют с моим брендом. При всей кажущейся сложности сделать это достаточно просто.

Из выступления «Способы продвижения ресторана в период неопределенности с гостями»

mahov.jpg Андрей МАХОВ, шеф-повар «Кафе Пушкинъ», автор книг «Кухня успешного шефа» и «Классика современной кухни»:

В мире немного по-настоящему гениальных шеф-поваров. Потому что гениальный шеф — это гениальный повар и гениальный организатор. И тот, кто объединяет и развивает в себе эти два качества, может претендовать на звание успешного шеф-повара. Потому что ресторанная кухня работает только при этих двух условиях. Можно поделить обязанности — держать на кухне креативщика, который вкусно готовит, и организатора, который держит технологию. Многие идут по этому пути.

Из выступления «Кухня успешного шефа»

davidov.jpg Владимир ДАВЫДОВ, российский эксперт по пицце, руководитель пицца-школы Scuola Italiaba Pizzaioli, автор книги «Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, продукты, решения»:

В Америке или в Италии 100% обучающихся — это пиццайоло и те, кто непосредственно работает с тестом. В России 60% обучающихся — собственники бизнеса. Я обычно спрашиваю их: «Ты же не будешь сам тесто делать?» Они мне отвечают: «Я хочу понять, что это такое, чтобы потом спрашивать со своих подчиненных». И это интересный подход. Поэтому я рекомендую учиться, неважно, имеете ли вы уже работающий бизнес или вы — новичок.

Из выступления «Пицца-бизнес. Как увеличить продажи и поднять общий оборот пиццерии»

syschenko.jpg Сергей СУЩЕНКО, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1»:

Работа над меню идет все время. Что нужно сделать, каким должно быть новое предложение, с какой идеей, с какими блюдами? Как поймать новые тенденции? Ищите идеи в Pinterest и Instagram, смотрите интересные подачи блюд, ходите в новые рестораны. Учите шеф-поваров, отправляйте их на семинары, а если есть возможность, за границу. Это жизнь! Если ваш шеф-повар будет сидеть в одном ресторане, то требовать от него чего-то нового бесполезно.

Из выступления «Правильное меню как основа стабильности ресторана»

jogoleva.jpg Мария ЖОГОЛЕВА, консультант, независимый эксперт в области интернет-маркетинга, автор книги «Заставьте интернет работать на ваш ресторан»:

Одна из важных задач маркетолога — создание хорошей репутации ресторана. Первыми говорят о вашей репутации в интернете отзывы. Это основа репутации. До 50% потенциальных гостей просматривают отзывы перед посещением ресторана. Хуже всего, когда этих отзывов совсем нет. Это значит, что ресторан не востребован и не популярен настолько, что написать о нем нечего.

Из выступления «Интернет-маркетинг в ресторане»

dudchenko.jpg Галина ДУДЧЕНКО, директор по маркетингу ресторанного холдинга RESTart:

Каждый день ваше утро должно начинаться с ресторанных новостей и ими же заканчиваться. Главные новостные источники — страницы рестораторов в социальных сетях и всех людей из этого бизнеса. Главные новости — сплетни. Из всех этих склок — Елены Чекаловой, Татьяны Толстой и других — вы узнаете намного больше полезной информации, чем из газеты, потому что ресторанный рынок — это живой организм, он меняется на ваших глазах!.

Из выступления «Современные способы работы с аудиторией как основа вывода ресторана из кризисной ситуации»

pogodin.jpg Кирилл ПОГОДИН, основатель проекта CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих»:

Кейтеринг прекрасен тем, что начинать можно с любого масштаба. Но вторая сторона медали в том, что вы никогда не сможете удержаться в этом масштабе. Например, вы решили: у вас маленький ресторан, давайте я буду обслуживать мероприятия на пятьдесят гостей. Буду делать выездные свадьбы, дни рождения, юбилеи на пятьдесят человек. Начали. Получили заказ на пятьдесят гостей — выехали, отработали. Все получилось — все обрадовались, заработали деньги, все довольны. Звонит клиент и говорит: «Шестьдесят пять человек можно?» Что ты ему скажешь: «Нет, нельзя? Конечно, можно». И так бесконечно: новый заказ — новый шаг к развитию.

Из выступления «Кейтеринг и 50% валовой прибыли»

kondrashin.jpg Андрей КОНДРАШИН, совладелец компании «Викон», основатель консалтинговой компании CafeProfit, автор книги «Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления»:


Москва — не Россия, надо это понимать и разделять. Нам говорят: «Диджитализация, локаворские продукты, эпоха русской кухни». Но все эти явления не набрали массовости и могут не сработать в регионах. Равняясь на них, вы бежите впереди паровоза. В каждом регионе есть своя специфика, но только в рамках потребностей, с которыми люди сталкиваются. И потребности на удивление однотипны.

Из выступления «Технологии успешного открытия и эффективного управления ресторанным бизнесом в малых городах»



На следующий день многие участники конференции отправились в увлекательное путешествие по ресторанам столицы. На этот раз в программе Рестотура были Goоdman, «Колбасоff», «Мясо & Рыба».


kydryavtcev.pngЮрий КУДРЯВЦЕВ, бренд-шеф концепции Goоdman, рассказал о сухом вызревании мяса, о новых технологиях в кулинарии, о том, как гости реагируют на новшества и эксклюзивные предложения.


makarov.pngМихаил МАКАРОВ, генеральный директор сетей Goоdman, «Колбасоff» и «Филимонова и Янкель», поделился ноу-хау по увеличению выручки ресторана.



popov.pngАлександр ПОПОВ, бренд-шеф ресторанов «Колбасоff», поделился секретами монопродуктовых концепций.




kyrochkina2.jpgОльга КУРОЧКИНА помогла участникам решить вопросы контроля себестоимости и рассказала, как правильно анализировать продажи в заведении.



mironov2.pngА Сергей МИРОНОВ дал советы, как выбрать правильные продукты и поставщиков, сформировать успешное меню и винную карту.





logo2.png
Опубликовано:
01/03/2017

Рекомендуем

Новости

Где в Москве открывается крупнейший Фуд-холл

Первый проект компании Zemskiy Group, который открывается после карантина
Новости партнеров

Компания Paulig открыла первую собственную кофейню в центре Москвы

Открывая собственную кофейню, компания Paulig усиливает своё присутствие на российском рынке
Новости

Как повлиял кризис на продуктовые инновации

Масштабный кризис ресторанного рынка вынудил отказываться от ряда идей, на которые совсем недавно делалась ставка
Новости

Как рестораторы становятся на колеса

На рынке появятся мобильные кухни для доставки блюд
Новости

Сколько ресторанов не открылись в России после самоизоляции

Мэр столицы Сергей Собянин в июне заявлял, что ресторанный бизнес должен почти полностью восстановиться до конца августа
Новости

Какой новый проект запускает сеть ресторанов «Грабли»

«Грабли», как и ряд других ресторанных сетей, развивают новые сегменты бизнеса, отвечая таким образом на падение трафика, вызванного пандемией коронавируса