Бизнес-школа |  Март 2017

Как не попасть в ж...

Репортаж с практической конференции ИГ «Ресторанные ведомости»

Как не попасть в ж...
Фото: Анна Кантемирова

16 февраля в Москве состоялась практическая конференция с авторами бестселлеров ИГ «Ресторанные ведомости».

Ведущие рестораторы, маркетологи, бизнес-консультанты и шеф-повара дали практические советы, разобрали реальные бизнес-кейсы и поделились своим опытом, чтобы ответить на главные вопросы, волнующие всех представителей ресторанной отрасли, — как не попасть в жесткий кризис и как из него выйти с достоинством.



mironov.jpg Сергей МИРОНОВ, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», автор книг «Как вывести ресторан из жесткого кризиса» и «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане»:

Когда персонал загоняют под себя, заставляют всех смотреть себе в рот и бояться что-то ответить, формируется слабый коллектив. Такие сотрудники не построят успешный ресторан, они никогда не дадут прибыль. Развивать ресторан могут только сильные и инициативные люди, которые готовы спорить. Ты не можешь их задавить, ты можешь их только переубедить. Это единственный способ работы. Но все почему-то считают, что надо самоутвердиться, надо сказать, что ты главный и все должны тебе подчиняться. Подчиняются слабые.

Из выступления «Антикризисное управление рестораном. Перезапуск или продажа?!»

avrytskaya.jpg Ирина АВРУЦКАЯ, руководитель агентства маркетинговых коммуникаций Like4Like, бизнес-консультант, автор книги «Битва за гостя: стратегия и тактика ресторанного маркетинга»:

Ресторан без концепции открыть невозможно. Если вы хотите, чтобы гости получали удовольствие, которое заставит их вернуться, должна быть идея, которую они считают со всех точек контакта. Концепция ресторана — это классические 7p маркетинга: Product, Price, Place, Promotion, People, Process, Physical environment. Дальше концепция транслируется через точки контакта — вкус, цвет, свет, запах, тактильные ощущения. Это самый сложный момент, где многие спотыкаются. Потому что в нашей стране как-то сложилось, что есть интерьер, есть шеф-повар, есть себестоимость, умноженная на три, а гостей в результате — нет. Концепции не хватает.

Из выступления «Стратегия и тактика ресторанного маркетинга»

gvozdovskaya.jpg Виолетта ГВОЗДОВСКАЯ, практикующий управленец, преподаватель онлайн-университета WelcomePro, автор книги «Управление рестораном, который любит прибыль»:

Когда вы ставите KPI сотруднику, задайте ему вопрос: «Как ты его будешь реализовывать?» Я сталкиваюсь с ситуацией, когда встречают KPI ориентированных управленцев. Например, операционный директор, который получает только процент от прибыли и больше никаких фиксов. Беда заключается в том, что они не понимают, как эту прибыль удержать. Что происходит в этом случае: прибыль случается, и зарплата случается. Но мы не получаем коэффициент дополнительного роста, дополнительной эффективности. Нужно понимать и убедиться в том, что ваши люди понимают, из каких элементов и действий состоит ваша прибыль и что стоит за тем, чтобы сделать ее еще лучше.

Из выступления «KPI основных сотрудников ресторана и сети. Как построить систему мотивации команды»

kyrochkina.jpg Ольга КУРОЧКИНА, директор по операционной деятельности сети ресторанов Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», автор книги «Ресторан: работа над ошибками. Книга для неидеальных рестораторов»:

Сформировался новый подход к выбору ресторана. С одной стороны, он рациональный, с другой — эмоциональный. Гости больше не готовы платить просто так. Гость должен понимать, что он получит за свои деньги. И он хочет, заплатив в ресторане, получать радость, получать эмоцию. Если мы не дадим ему это, гость никогда не станет нашим поклонником. Если вы сможете удовлетворить рациональный и эмоциональный подход, вы сможете обогнать ваших конкурентов!

Из выступления «Ресторан. Новая работа над ошибками»

pobedonostceva.jpg Елена ПОБЕДОНОСЦЕВА, консультант по управлению персоналом товарищества рестораторов UnoDosTres, автор книги «Все дело в людях»:

Люди будут работать у вас с удовольствием, если смогут положительно ответить на два вопроса. Похожа ли эта компания на меня? Действует она так же, как действовал бы я? Тогда они чувствуют сопричастность к бренду. Если ценности бренда и ценности сотрудников совпадают, если они могут положительно ответить на эти два вопроса, они будут испытывать высокую лояльность, вовлеченность, командный дух и сопричастность. Вы можете им меньше платить, и как следствие вам не нужно будет тратиться на подбор сотрудников и на их удержание.

Из выступления «Новые тренды в управлении персоналом: изменения в рынке найма, новые методы управления командой, управление знаниями»

gorbynov.jpg Сергей ГОРБУНОВ, генеральный директор компании UCS, автор книги «Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления»:

Как сделать так, чтобы неопределенность стала определенностью? Что нужно сделать для того, чтобы понять, что происходит с гостями, что происходит с заведением, что происходит с целевым трафиком, что происходит с бизнесом. То есть необходимо понять, почему возникает неопределенность и как сделать так, чтобы неопределенность стала определенностью. Я всегда ставлю себе целью и задачей провести опрос, поговорить с моими гостями, поговорить с теми людьми, которые взаимодействуют с моим брендом. При всей кажущейся сложности сделать это достаточно просто.

Из выступления «Способы продвижения ресторана в период неопределенности с гостями»

mahov.jpg Андрей МАХОВ, шеф-повар «Кафе Пушкинъ», автор книг «Кухня успешного шефа» и «Классика современной кухни»:

В мире немного по-настоящему гениальных шеф-поваров. Потому что гениальный шеф — это гениальный повар и гениальный организатор. И тот, кто объединяет и развивает в себе эти два качества, может претендовать на звание успешного шеф-повара. Потому что ресторанная кухня работает только при этих двух условиях. Можно поделить обязанности — держать на кухне креативщика, который вкусно готовит, и организатора, который держит технологию. Многие идут по этому пути.

Из выступления «Кухня успешного шефа»

davidov.jpg Владимир ДАВЫДОВ, российский эксперт по пицце, руководитель пицца-школы Scuola Italiaba Pizzaioli, автор книги «Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, продукты, решения»:

В Америке или в Италии 100% обучающихся — это пиццайоло и те, кто непосредственно работает с тестом. В России 60% обучающихся — собственники бизнеса. Я обычно спрашиваю их: «Ты же не будешь сам тесто делать?» Они мне отвечают: «Я хочу понять, что это такое, чтобы потом спрашивать со своих подчиненных». И это интересный подход. Поэтому я рекомендую учиться, неважно, имеете ли вы уже работающий бизнес или вы — новичок.

Из выступления «Пицца-бизнес. Как увеличить продажи и поднять общий оборот пиццерии»

syschenko.jpg Сергей СУЩЕНКО, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1»:

Работа над меню идет все время. Что нужно сделать, каким должно быть новое предложение, с какой идеей, с какими блюдами? Как поймать новые тенденции? Ищите идеи в Pinterest и Instagram, смотрите интересные подачи блюд, ходите в новые рестораны. Учите шеф-поваров, отправляйте их на семинары, а если есть возможность, за границу. Это жизнь! Если ваш шеф-повар будет сидеть в одном ресторане, то требовать от него чего-то нового бесполезно.

Из выступления «Правильное меню как основа стабильности ресторана»

jogoleva.jpg Мария ЖОГОЛЕВА, консультант, независимый эксперт в области интернет-маркетинга, автор книги «Заставьте интернет работать на ваш ресторан»:

Одна из важных задач маркетолога — создание хорошей репутации ресторана. Первыми говорят о вашей репутации в интернете отзывы. Это основа репутации. До 50% потенциальных гостей просматривают отзывы перед посещением ресторана. Хуже всего, когда этих отзывов совсем нет. Это значит, что ресторан не востребован и не популярен настолько, что написать о нем нечего.

Из выступления «Интернет-маркетинг в ресторане»

dudchenko.jpg Галина ДУДЧЕНКО, директор по маркетингу ресторанного холдинга RESTart:

Каждый день ваше утро должно начинаться с ресторанных новостей и ими же заканчиваться. Главные новостные источники — страницы рестораторов в социальных сетях и всех людей из этого бизнеса. Главные новости — сплетни. Из всех этих склок — Елены Чекаловой, Татьяны Толстой и других — вы узнаете намного больше полезной информации, чем из газеты, потому что ресторанный рынок — это живой организм, он меняется на ваших глазах!.

Из выступления «Современные способы работы с аудиторией как основа вывода ресторана из кризисной ситуации»

pogodin.jpg Кирилл ПОГОДИН, основатель проекта CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих»:

Кейтеринг прекрасен тем, что начинать можно с любого масштаба. Но вторая сторона медали в том, что вы никогда не сможете удержаться в этом масштабе. Например, вы решили: у вас маленький ресторан, давайте я буду обслуживать мероприятия на пятьдесят гостей. Буду делать выездные свадьбы, дни рождения, юбилеи на пятьдесят человек. Начали. Получили заказ на пятьдесят гостей — выехали, отработали. Все получилось — все обрадовались, заработали деньги, все довольны. Звонит клиент и говорит: «Шестьдесят пять человек можно?» Что ты ему скажешь: «Нет, нельзя? Конечно, можно». И так бесконечно: новый заказ — новый шаг к развитию.

Из выступления «Кейтеринг и 50% валовой прибыли»

kondrashin.jpg Андрей КОНДРАШИН, совладелец компании «Викон», основатель консалтинговой компании CafeProfit, автор книги «Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления»:


Москва — не Россия, надо это понимать и разделять. Нам говорят: «Диджитализация, локаворские продукты, эпоха русской кухни». Но все эти явления не набрали массовости и могут не сработать в регионах. Равняясь на них, вы бежите впереди паровоза. В каждом регионе есть своя специфика, но только в рамках потребностей, с которыми люди сталкиваются. И потребности на удивление однотипны.

Из выступления «Технологии успешного открытия и эффективного управления ресторанным бизнесом в малых городах»



На следующий день многие участники конференции отправились в увлекательное путешествие по ресторанам столицы. На этот раз в программе Рестотура были Goоdman, «Колбасоff», «Мясо & Рыба».


kydryavtcev.pngЮрий КУДРЯВЦЕВ, бренд-шеф концепции Goоdman, рассказал о сухом вызревании мяса, о новых технологиях в кулинарии, о том, как гости реагируют на новшества и эксклюзивные предложения.


makarov.pngМихаил МАКАРОВ, генеральный директор сетей Goоdman, «Колбасоff» и «Филимонова и Янкель», поделился ноу-хау по увеличению выручки ресторана.



popov.pngАлександр ПОПОВ, бренд-шеф ресторанов «Колбасоff», поделился секретами монопродуктовых концепций.




kyrochkina2.jpgОльга КУРОЧКИНА помогла участникам решить вопросы контроля себестоимости и рассказала, как правильно анализировать продажи в заведении.



mironov2.pngА Сергей МИРОНОВ дал советы, как выбрать правильные продукты и поставщиков, сформировать успешное меню и винную карту.





logo2.png
Опубликовано:
01/03/2017

Рекомендуем

Новости партнеров

Джелатерия Пломбир объединила лидеров индустрии джелато на ПИРе

Осень — не повод отказывать себе в удовольствии сьесть настоящее итальянское джелато!
Новости партнеров

Рестораны child friendly: есть ли смысл?

Сегодня рестораны семейного формата с детским меню и развлекательной программой – одно из самых перспективных направлений, и очень часто даже в не большом заведении встречаются детские и игровые зоны. Стоит ли делать акцент на этом направлении, давайте разбираться
Новости партнеров

Все на TOP-100!

Друзья! Не пропустите одно из главных событий уходящего года! Все новые тренды и лучшие ресторанные идеи, реализованные в этом году, будут представлены на Втором Всероссийском Конгрессе рестораторов
Новости

Сборы увеличатся на 4%

Минэкономразвития предлагает изменить коэффициенты-дефляторы
Новости

Уже не торт

Топиари по-кондитерски
Новости партнеров

Fairy Professional – превосходное удаление жира

Акция! Выбери свой Fairy Professional по выгодной цене